1樓：加美拉
做蔬菜前焯一下主要有二個目的：
一：蔬菜生長在菜田，其中有些菜類如香菜、韭菜等，農家習慣施用糞肥，因此菜的根莖上會汙染大量致病菌(大腸桿菌、痢疾桿菌等)，誤食可發生中毒症狀。
因此，僅僅用水沖洗蔬菜後，看似乾淨了，但不能徹底除去微小的菌類。菌類都不耐高溫，因此，把沖洗的蔬菜，放入沸水中燙一下，撈出來再用於涼拌，吃時才安全衛生。
二：有些蔬菜帶有澀味，焯一下去除澀味，比如，香椿本身就有樹木的澀味，焯一下就口感滑膩了。同時，要注意不同的蔬菜焯法略有不同。
焯水又分為開水鍋焯和冷水鍋焯。
在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青歲輪椒等。這些蔬菜體積小且含水量乎培信多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。
肉類中，適用於那些腥氣較小、血汙也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去汙去腥。
開水焯的關鍵是：食品在鍋中略滾即取出。特別是綠葉菜，加熱的時間切忌過長。
雞、鴨、蹄膀、方肉等焯過的水不要棄去，可用來制湯。那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃。中仿。
2樓：匿名使用者
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球公升坦凝集素，通過焯水可以迅渣解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水吵昌桐就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
3樓：止奇水
為什麼蔬啟此菜在炒之前要用水焯一下？如何烹飪才能灶亂髮揮最大效果悄辯迅？
4樓：匿名使用者
水分多的菜和有苦味的菜焯一下水可以去掉多餘的水分和苦味。
炒菜前是一定要焯水嗎？
5樓：澀忍的貓頭鷹
一是延長烹飪時間，二是出水剎湯，三是成熟不一樣，四是蔬菜類在鍋裡停留時間過長，失去了鮮豔的顏色，而且沒有了脆嫩爽口的質感，所以廚師炒素菜一般要經過焯水處理一下，烹飪是對於食材進行妥善、適合的加工，所以食材中的所有「原汁原味」並非都值得保留，比如肉類食材中的腥味、羶味就不值得被保留，產生這些異味的物質也沒有很好的營養價值。
焯水時間不易過長菜葉變色馬上撈出來，用涼水衝一下這樣能夠保持蔬菜顏色更鮮豔，營養成份也不會流失，口感也好炒，拌都可以用這種方法。
而肉類呢，肉類本身自帶腥味和血水。特別是紅肉，如果把紅肉洗一下的話，會發現顏色會變淺，其實一定程度就是血水被沖洗掉了。攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯水處理後草酸可降低30%~87%。豆腐在炒菜前焯水不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊緻，做菜時不容易碎。
可使蔬菜色澤鮮豔，口味脆嫩，併除去澀味和苦味例如青菜，菠菜等綠葉菜類焯水後可保持色澤鮮豔，口味脆嫩。還有如筍焯水後，可除去澀味；蘿蔔焯水後，可除去辣味等波菜炒或涼拌都需要焯水最好了，除去裡面的草酸，蓮藕可以焯水但也可以不焯，清水裡漂上就可以去炒或煮或燒都行吧！肉類，新鮮的羊 牛肉不必焯水，雞 鴨肉應該先焯水除了血腥味，第一可以加快熟的時間 第二顏色好看 也有去雜物可以先給食材進行初步的去腥處理。
如果是味道比較重的臟器，焯水時建議放高度白酒，去除異味效果會比較明顯。
為什麼炒菜時有的菜需要焯水？怎麼焯水？
6樓：小du百事通
在中國烹飪過程中，熱燙是許多配料加工過程中必不可少的一步。但你把水燙一下對嗎？掌握正確的熱燙技巧，可以使菜餚更加豐富多彩，更加香噴噴，更加完整。
今天，讓我們來談談正確的熱燙配料方法。
為什麼炒菜時有的菜需要焯水？
一、食材焯水的作用。
食材為什麼需要焯水呢？換句話說，焯水有什麼作用呢？
1.保持綠色蔬菜色澤鮮豔。
例如，菠菜、綠色蔬菜和其他蔬菜富含葉綠素。正確的熱燙方法可以防止葉綠素外流，保持葉綠素的綠色和鮮豔。
2.高度清潔的蔬菜。
許多蔬菜表面殘留農藥、細菌、蟲卵和其他有害物質。我們很難用清水徹底清洗它們。特別是像花椰菜這樣的蔬菜，縫隙中的有害物質很難清除。
熱燙水可以在一定程度上去除這些物質，減少殘留物質對人體的危害。
3.從肉中去除受汙染的血液。
雞肉、鴨肉、豬肉和骨頭等配料中有殘留的髒血，會導致蔬菜酸味。殘留的髒血可通過熱燙水去除，以確保更純淨的味道。
4.縮短烹飪時間。
許多配料需要很長時間才能烹調，很難徹底烹調，尤其是豆類。如果他們沒有徹底煮熟，他們很容易有問題後吃。熱燙可以縮短烹飪時間，確保配料完全煮熟。
怎麼焯水？
1.冷水焯水。
冷水焯水是一種食品配料。本方法適用於竹筍、蘿蔔、土豆等口味苦、質地硬、需長期加熱的食品原料。食品原料在水加熱過程中吸收熱量緩慢，能更好地去除苦味，縮短烹調時間。
該方法也適用於牛羊肉、內臟等腥味強烈、血液汙染較嚴重的食品原料。這種食品材料在沸水中容易在表面迅速收縮，不利於內部汙染血液和腥味的排出。因此，有必要對冷水中的水進行漂白，以便隨著冷水的加熱過程逐步排出內部汙染的血液和魚腥味。
2.沸水焯水。
沸水焯水是食材在水開後下鍋。這種方法適合需要保持口感和色澤鮮明的蔬菜，比如油菜、青辣椒、萵苣等蔬菜。也適合腥味小汙血少的肉類，比如雞、鴨、蹄膀等肉類食材。
7樓：沒結婚呢
因為在炒有些菜的時候，如果不炒水的話，菜的顏色不鮮豔，口感也不是很好，例如西蘭花，蒜蓉西蘭花在炒之前就需要先將西蘭花過一遍，水保證西蘭花的顏色翠綠，口感清甜，而且營養成分保持完整；焯水的時候，需要先將蔬菜洗乾淨切好，然後起鍋燒水，水開之後將蔬菜倒入在超一分鐘左右之後撈出。
8樓：愛仕達各色
是因為有的菜當中就會有很多的毒素，只有焯水之後才能夠讓口感變得特別好吃，把蔬菜放到鍋裡面，加入一些沸水，煮熟之後就可以撈出。
9樓：南歌
因為有的菜他很難炒熟，所以的話在炒這個菜之前，一定要焯水，那麼焯水的方法就是把菜放到開水裡面給冒一下。
這四種菜炒之前要焯水對嗎？
10樓：李和霖
對的，這四種菜炒之前要焯水。
黃花菜：炒黃花菜之前，需要用高溫煮一下，但是卻不用把菜直接煮熟。這樣做的目的是幫助黃花菜分解其中的秋水仙鹼，而秋水仙鹼是不能用油翻炒分解出來的。
如果不讓黃花菜焯水，它內部的秋水仙鹼吃了以後，對人體的健康是沒有益處的。
西蘭花：炒西蘭花之前，如果焯一下水，會讓它變得更軟一些，炒的時候也會更入味更好吃。再加上西蘭花有許多縫隙，光靠清水處理，是很難處理乾淨的，但是如果用高溫煮一下，可以將其中的草酸處理掉，對人體也更有益處。
四季豆：我們有時候把四季豆清理好後便直接倒入鍋中進行翻炒。這樣一來，很難將四季豆炒熟，甚至有時候炒出來還沒有味道。
這是因為四季豆表層相對於其它蔬菜來說是比較厚的，所以很難直接炒熟。但是如果提前焯水，四季豆會軟一些，也會更好入味。
菠菜：菠菜翻炒後吃起來也是肥美多汁十分爽口，可是因為菠菜內部也含有草酸，所以在炒之前也要焯水，這樣吃下去才不會危及我們的腸胃。
為什麼炒青菜之前要焯水呢？
11樓：教育達人小嫣
因為兒菜它就是本身會有一點點苦味，如果焯水的話會去掉這種苦味，也為了吃起來的時候，口感會更好，買回來的兒菜可以把芽包掰下來削皮洗淨切片使用，它保留了天然的柔嫩口感，不管怎麼烹飪，炒著吃，煮著吃，涼拌著吃，還是做泡菜吃等等，它吃起來都會有非常細嫩的感覺。
由於川渝地區喜歡吃辛辣重口的食物，肉類大多比較油膩，調料中常用辣椒，花椒等物，這些食物吃多了可能會覺得腸胃難受。兒菜吃起來比較爽口，能化解油膩辛辣感，便成為了川渝地區家家戶戶餐桌上的必備菜餚。
請問這種叫什麼菜，炒前要焯水嗎？
12樓：若凝丹
這種菜叫蒜薹。不需要焯水。但炒前需要加鹽醃製30分鐘，更容易入味。
13樓：肥波蘭
這是蒜薹，如果是蒜薹炒肉是不需要焯水的，如果是涼拌蒜薹是可以焯水的，正常涼拌就可以。
14樓：過客y無名
這個是蒜薹笑困肆（蒜薹），不需碰轎要焯尺稿水。
吃涼拌菜之前開水焯一下，比如菠菜大白菜什麼的，焯完之後口感變得特別水，沒有嚼勁，好多湯，像火鍋裡撈
你焯的時間不能過長，焯好之後要馬上脫離水，時間一長，水就全被吸收，就不好吃了 不要焯太久，水滾後用夾子夾菜涮一涮就可以了，之後要把水瀝乾。有些人還喜歡焯過水後用涼水再衝一遍。焯水後，過涼水，最好加冰塊，讓快速冷掉，然後擠幹水，再加料拌勻就可以了，專業做法。吃菠菜前開水焯一下的好處？菠菜含有大量草酸，...
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