1樓：海灘的風鈴
目的有兩個：
可以節省時間，讓菜更容易熟；
可以讓菜更加鮮豔，看起來更有胃口。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
2樓：我僾佳麗
你好,酒店炒菜一般都會出水或者是過油,原因很簡單,就是為了讓菜餚加快成熟，因為酒店的客人都很愛催菜,所以廚師們都會用最快的方法 把菜炒熟出鍋，還有一些菜是必須要過油的,如干煸土豆絲、乾煸藕絲、糖醋里脊魚塊等都會先經過油炸一下,使用外焦裡嫩的方法
3樓：匿名使用者
因為這樣會避免菜因為萬一火候掌握不好炒或煮得太久變黃色。酒樓飯店的對很多菜和肉的做法基本都是這樣（我們廣州話叫「走油」），如果炒牛肉或者豬肉，也是這樣先走一遍油，馬上鎖住肉的水份，再下鍋調味烹調。所以在酒樓飯店吃的東西都是油膩膩的。
4樓：匿名使用者
原因有兩個：1.為了節省時間。2.保證菜品顏色保持鮮豔。
5樓：楓雅書軒
因為吃起來口感好
看起來也好啊
飯店裡大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來這是為什麼？
6樓：北極星荒島
大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來，這是常用的清油，就是鍋燒熱，倒入油潤鍋，目的防止食物粘鍋，又把油倒出去。這些油滑完鍋還是清澈乾淨的，所以還是可以用來炒菜的。
起初這些油是清油，主要是方便油炸和過油食材，比如紅燒茄子這道菜，茄子要先油炸一遍再燒，再過油肉絲、肉片，牛肉等等。過完倒出來的油，還可以反覆使用，變成渾濁的油。
7樓：百度使用者
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用乾淨油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那麼就用髒油來炸！其實這個情況家裡也會經常出現在，有些菜必須要用油炸的，那麼炸完後的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，儘量不要多用。
倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。
所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的一個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡新增新油。
有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。
酒店裡不像家裡面，一個菜品的炒制不像家裡那樣少到點油直接炒，很多菜品在成品前要過油過水，其實最主要的還是為了菜品最後炒製出來的色澤和口感，當然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒法用簡單的語言所能表達的，最主要的原因還是我說的為了最後菜品的色澤和口感，至於用過的油當然是重複利用，最後一般都是用作練煉製紅油，不過這樣的油一般不會很多，畢竟酒店裡用油量很大，在經過很多的菜品過油之後，剩的油也就不多了，
我曾經去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發亮，倒在油缸裡面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋裡直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，滷的整雞再滷之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。
炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺炸制過得倒過來繼續用??這是一個什麼概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。
其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！
8樓：魷魚**
有些廚師菜過油後，又把油倒出來，這些油怎麼處理了？看完要注意
為什麼飯店裡很多菜都要滑油！？
9樓：匿名使用者
這出於烹調上對色香味的考慮；食物迅速滑過滾油，使食物蛋白快速凝固，這樣吃起來口感會更好；其次滑過油的食物烹炒後較之鮮、脆、嫩、香；還有過油後顏色油潤、油光鑑亮，能給人以視覺感受和刺激人們的食慾；
10樓：匿名使用者
菜品爽口餃著清翠，顏色鮮嫩色擇透明，追求 質 色 味 美！
11樓：玫瑰花的方法
因為菜色會亮，有光澤
12樓：匿名使用者
這類都是爆炒類關鍵是香氣，90%人都不知道過油和水的目的，包括一般廚師。我來告訴你一點化就明白。
一盤子菜要想好吃，必須色香味極致同時達頂點成菜，同時。這也是家常炒和廚師的區別。
要想全部配菜同時達到最佳狀態出菜，這是不可能的！通過配菜先後順序會面臨其他問題同樣是行不通的。只有一個辦法就是分佈炒，然後一鍋燴爆炒，這就是廚師的奧祕。
過水過油都是這個目的，所有食材同時最佳狀態。
舉例：有個木須肉片，黃瓜青椒，木耳。
1.先木耳，木耳熟了鍋內油不足，黃瓜青椒就難炒出香味。當然你要願意放更多油也可以不膩歪才怪。
2.先黃瓜青椒，再木耳？黃瓜青椒就得蔫或者香氣最高潮已經過了
這個矛盾是解決不了的，只有一個辦法就是黃瓜青椒過油，最後一鍋燴爆炒出鍋即可。也可木耳過水菜不過油然後爆炒(可能面臨木耳粘油過多或者不入味又出現新的問題)。
注：顛勺除了受熱和香氣目的，還有一個作用是控制鍋內油量，多一點油顛勺後可以讓油揮發燃燒來控制鍋內油量避免太油膩。當然前提是如果油量多的不算太多，海量油麵臨顛勺過度菜香氣過了，或者有的菜吸油想顛燒油也不行。
為什麼飯店炒菜加那麼多油卻一點不膩
13樓：鵝子野心
其實bai外面的
炒菜 吃完了du是看不到很多油的zhi 只是菜看著很油亮
dao 這叫明油亮芡 因為版出鍋前要淋明油權 保證感官質量 自己在家做菜 我是很看不慣盤子 碗底 那麼多油的 很不美觀 所以 做菜 油要少 而不是多 該勾芡的勾芡 該滑油的滑油 才能做出好吃的
14樓：紫妖殘月
因為有其他的輔料讓你的味覺沒有關注到這一點
15樓：匿名使用者
把各種食材先過油，就是先用油炸，然後瀝乾油備用，客人來了，熗鍋.下炸好的食材，勾芡。
這樣做的就是飯店的味道，明油亮欠。
16樓：斜陽紫煙
多油同時多鹽味重就不那麼膩了。
17樓：匿名使用者
所謂大廚做菜油而不膩！
18樓：要精彩的話
炒菜是放生薑，放蔥，放蒜會去膩
炸魚的油為什麼要用土豆再炸一遍炸魚的油可以炒土豆絲不
可以去掉油裡的魚腥味。把炸魚所剩的油燒熱，用來炸土豆。因為土豆像海綿一樣，可以吸收油分和味道，增加了土豆的味道。其實最好是拿來炸茄子，茄子吸油和味道更好，不用加鹹魚也能做魚香茄子了。用來炸豆腐也是同樣的道理。炸過魚後的油帶有一股魚腥味，再用來做菜時味道就不夠鮮美。這種腥味主要來自於魚肉中的三甲胺，這...
不知道為什麼，看了一遍又一遍霸王別姬，但還是想看想哭，誰能告訴我
看到入迷 看到心裡 或者樓主 是張國榮的影迷 o o 不知道霸王的扮演者，暫時用霸王相稱。虞姬 張國榮 愛上了戲中的霸王，也許有點同性情節 但是霸王卻愛上了另一個女人，所以虞姬很難受，他痴迷於戲中更把現實當成了戲，情深而無人知。演員演的好，故事情節剛好戳中你的淚點 知情人，善良人，好人 看了很多遍霸...
每次和男友見面他都要上下打量你一遍，為什麼
他可能比較在意你的容貌 欣賞你的美麗 情人眼裡出西施 所以想多看看你 那難道你希望他對你的外表完全無視？每次和男友見面他都要上下打量你一遍，什麼心理 是因為愛你，看你有什麼變化沒有，有沒瘦呀之類的 可能是看看有沒有新變化。喜歡的女生說感冒了，該怎麼關心？天氣越來越冷了，我早上起來都感覺有點小感冒，兄...