1樓：北京創典文化
翔實記載釀醋法的早期著作仍是賈思勰的《齊民要術》，其中不僅有許多「苦酒法」，而且有許多制曲釀醋法｡例如「粟米曲作酢法」､「回酒酢法」和「神酢法」等共23種｡造醋的原料包括了穀物小米､高粱､糯米､大麥､小麥及大豆､小豆等｡
《齊民要術》所介紹的都是製作上等香醋的方法｡以其中的「神酢法」為例，做法是這樣的:先做醋曲，將大豆煮熟後與麵粉混合，加水調合成餅狀，平鋪，用葉子蓋上，使菌在餅上繁殖｡
麴菌孢子經過幾天後便發芽，生出菌絲，接著菌絲又生育出大量黃綠色孢子滿布於曲上｡這種黃色曲，古時叫作「黃蒸」｡
在農曆七月初七用三斛蒸熟的麩子加一斛「黃蒸」，放在潔淨的陶甕中，待兩物接觸發熱變得溫暖的時候，把它們拌合起來，加水至恰恰把它們淹沒｡
保溫放置兩天，壓榨出清液，放在大甕中，經兩三天後，這時甕體就會熱起來，要用冷水澆淋甕的外壁，讓它冷下來｡這時液麵上會有白沫泛起，要及時撈起撇掉｡滿一個月，「神醋」就成熟可食了｡
從《齊民要術》對眾多造醋法的記述可以看出，在北魏時期我國的制醋匠人對釀醋過程中幾個關鍵環節都有了周密的觀察，嚴格的條件控制，他們的一系列判斷也很符合現代科學的道理，表明釀醋工藝的成就已經達到了很高的水平｡
《齊民要術》記載了什麼？
2樓：易書科技
烹飪之法，由周代「八珍」開始，已見諸文字，但大多只限於口傳身受。雖然也會有一些成文的「食譜」，也多限於家傳。到南北朝時，這種情形開始有了改變。
南北朝時，許多官吏潛心鑽研烹調術，有些人因有高超的廚藝而受到寵幸，甚至加官進爵，榮耀一時。北魏時曾任高陽（今山東桓臺東）太守的賈思勰，是歷史上著名的農學家，也是一位少有的精於烹調術的人。由他整理的第一套流傳至今的飲饌譜，被收入自撰的偉大著作《齊民要術》中。
這本書的寫作無疑參考了當時的一些飲食著作。是一部十分珍貴的文獻。賈氏的高明之處，是他把烹調術與農、林、牧、漁等有關國計民生的生產技術並列在一起，作為齊民之大術。
如若不是這樣，這一部分飲饌方面的內容恐怕也很難流傳下來。賈思勰有功於中國飲食文化的傳播，隋唐以前，獨此一書，獨此一人。
《齊民要術》著述了造麯釀酒術、作醬法、醋法、豉法、齏法，還有脯臘法、羹臛法、炙法、餅法、飧飯等烹飪技術，飲食所需技藝，十分完備。
造麯釀酒，有嚴格的操作規範，尤其對潔淨度要求很高。成功不會是輕而易舉得來的，人們常常還得以虔誠的心祈請神靈佑助，這就使得整個釀造過程充滿了神祕的色彩。如造一種「神麯」，必須使青衣童子在日出前汲水備用，摶麯餅也必須全是童子小兒。
摶好的麯餅一個挨一個擺在屋中，還要留出橫豎的通道，造麯的小兒就站在通道上，其中五人要假扮麯王；接著主人用酒脯湯餅祭麯王，口中還得連續三遍讀「祝麯文」，無非是反覆說些請神靈保佑造麯成功之類的話。準備釀酒蒸好的酒飯，人畜均不得食用，甚至不得令雞狗看見，極求清潔。
醬、醋、豉、齏，都是秦漢以來重要的調味品，《齊民要術》詳盡地記述了秦漢以來重要的調味品及製作方法。醬類包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等；醋則有大醋、秫米神醋、大麥醋、燒餅醋、糟糠醋、水苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒等（苦酒為醋的別名）。以釀大麥醋為例，規定必須七月七日作，七日如不得閒，則得收起這日的水，等到十五日時作，除此二日，醋難作成。
作醋時，特別要注意不能讓人的頭髮掉進甕中，否則便會壞醋。不過只要把頭髮取出來，醋還會變好的。
魚蚱脯臘，是用不同方法醃製的魚肉。《齊民要術》記有荷葉裹蚱、長沙蒲鮓、夏月魚鮓、乾魚鮓、豬肉鮓、五味脯、度夏白脯、浥魚等製法。以荷葉裹蚱為例，其製法是：
魚塊洗淨後撒上鹽，拌好米粉，用荷葉厚厚包裹，二三日便熟，清香味美，獨具風味。蚱魚即鹹魚，食時洗去鹽，可蒸可煮，可醬可煎，比起鮮魚，更有一番風味。
《齊民要術》自「羹臛法」一節開始，所述都是比較具體的烹飪方法。羹膚類中有芋子酸臛、鴨臛、鱉臛、豬蹄酸羹、羊蹄臛、兔臛、酸羹、胡麻羹、瓠葉羹、雞羹、羌煮、鱸魚蓴羹、醋菹鵝鴨羹、菰菌魚羹、鱧魚臛等。舉鱉臛法為例：
先把鱉放進沸水內煮一下，剝去甲殼和內臟，用羊肉一斤、蔥三升、豉五合、粳米半合、姜五兩、木蘭一寸、酒二升煮鱉，然後以鹽、醋調味。賈思勰在這一節還記有一條治肉羹過鹹的奇法：取車轍中乾土沫，用綿篩過，用雙層布帛作袋裝好土沫，繫緊袋口，沉入鍋底，一會兒湯味就淡了。
此法估計是行之有效的，不知有人試用過沒有？
蒸菜是中國菜中的一大類，早在商周時就有了很高的蒸技。《齊民要術》所記的蒸菜包括蒸熊、蒸羊、蒸豚、蒸鵝、蒸雞、蒸豬頭、裹蒸生魚、毛蒸魚菜、蒸藕等，方法一般都是調好味後，直接放入甑中蒸熟。
其他火熟的菜餚還有五侯鯖（雜碎羹）、腤雞、腤白肉、腤魚、蜜純煎魚（糖醋魚）、鴨煎（爆炒雞丁）等等。蜜純煎魚的做法是：取用鯽魚淨置，但不去鱗片；醋、蜜各半，再加鹽漬魚，約摸過一頓飯時間便把魚漉出，用油煎成紅色即可食用。
還有一種以醋漿為主要佐料的烹法，稱為「菹綠」，就是酸肉。這酸肉有的用醋汁煮成，有的用醋汁澆成；有的則直接蘸醋食用。例如「白菹」法，先用白水煮鵝、鴨、雞，剔去骨頭，斫成塊後放入杯中，澆以鹽醋肉汁即成。
炙烤本是一種最古老的食肉方法，發展到賈思勰的時代已相當完備。賈思勰記下的炙品有烤乳豬、棒炙、腩炙、牛肱炙、灌腸炙、跳丸炙、搗炙、銜炙、餅炙、範炙、炙蚶、炙車螯、炙魚等等。烤乳豬在南北朝時已是一道很有名的大菜，烤時一面急轉，一面以清酒和豬油塗抹，烤成的豬肉色如真金琥珀，入口即消，如冰雪一般。
棒炙是烤牛腿，先烤其一面，烤熟即割，割下接著再烤。不可四面輪烤，否則不好吃。腩炙是烤肉塊，羊、牛、獐、鹿均可用，肉要放入調料中漬一會兒再烤，得一氣烤熟。
灌腸炙是將調好味的羊肉灌到羊盤腸中烤熟，切而食之，十分香美。跳丸炙是豬羊肉合做的肉圓，放在肉湯中煮成。搗炙和銜炙均如烤肉串，用雞蛋或白魚肉拌子鵝肉沫，摶在竹籤上烤熟。
餅炙是取魚肉或豬肉斫碎，調入味後作成餅狀，用微火慢煎，色紅便熟。範炙是指烤鵝、烤鴨，整隻鵝鴨在烤之前要把骨頭椎碎，塗上調料再烤，烤熟後去骨裝盤上席。
肉食中的糟肉法和苞肉法，也很值得一提。糟肉四季可作，用水和酒糟成粥狀，放上鹽，將烤好的棒炙肉放在糟中，存放在陰涼處，夏天可十日不壞，是下酒佐飯的佳品。苞肉必須冬季殺豬，經一宿肉半乾後，割成棒炙形狀，用茅草包裹起來，再用泥厚厚封實，掛在陰涼處，可以存放到來年七八月不壞，依然如新宰的鮮肉。
這種密閉保鮮的方法，在現代來看也是十分科學的。
主食包括餅和飯，還有點心等。因為當時已很流行發麵餅，所以賈思勰先談了作餅酵的方法，然後舉出了白餅、燒餅、髓餅、膏環、雞鴨蛋餅、細環餅、截餅、餢飳、水引餺飥、碁子面、粉餅、豚皮餅等的製作方法。髓餅是用骨髓與蜜和麵烤成。
膏環則是油炸的饊子，又名炬敉。細環餅和截餅也是用蜜調水和麵，亦以油煎成。環餅又名寒具，截餅大約略為短小。
餢飳為圓形油餅，也要求以蜜水和麵。餺飥是用手指在水盆中接出的麵條，用急火煮熟。薯子面狀如棋子，先過甑蒸熟，可以存放些時日，需要時再用水煮一下，澆上肉汁食用。
粉餅似米線，將麵漿通過有孔的牛角勺擠捺成線，然後煮熟澆汁即可食用。豚皮餅有些像現在陝西一帶的麵皮，調麵漿塗缽中，將缽放開水內一燙即成。
飯食則有粟飧、寒食漿、菰米飯、胡飯等，還有粳米糗糒和棗精等乾糧的製法。
賈思勰的可貴之處，還在於他沒有忘記平民的飲食。他在書中還單立「素食」一節，述及不少大眾菜餚，這在烹飪史上是十分難得的資料。這一點常常不為一些美食家們所重視，所以在歷史推進到11世紀以後的宋代，中國才開始有素食專著問世。
《齊民要術》所記的素菜有蔥韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、穌託飯、蜜姜、缹瓜瓠、缹漢瓜、缹菌、缹茄子等。如缹茄子的方法是：要選無籽的嫩茄，用竹刀或骨刀切破成四塊，用鐵刀切易發黑。
切好的茄子放開水中一焯，熬熱油後，將蔥白、醬油、茄子一起下鍋缹熟，最後撒些花椒、薑末即成。
平民素食中分量更重的是鹹菜之類。《齊民要術》提到的成菜和酸菜有：葵、菘、蕪、菁、蜀芥、鹹菹、淡菹、湯菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦筍紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根蘿蔔菹、紫菜菹，還有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些顯然屬野菜。
別看是製作鹹菜，也極有學問，不知訣竅，也不易成功。如有些菜只能用極鹹的鹽水洗，而不能用淡水洗，否則必會爛壞。又如紫菜用冷水一漬便會自解，也不可用熱水燙洗，否則就會失去原味。
醃菜的甕須得密封，禁斷內外空氣流通，從漢代起就流行的泡菜罐正作此用。
素菜的吃法很多，在南北朝時很受重視。素菜的花樣也極多，梁武帝說他「變一瓜為數十種，食一菜為數十味」（《梁書·賀琛傳》），可見素菜的烹調在南北朝時已有了極高的水準，與當時佛教的盛行不能不說沒有一點關係。
《齊民要術》在最後還寫到熬糖的方法，有煮白餳飴法、黑餳法、琥珀餳法、煮鋪法、飴法、白繭糖法、黃繭糖法等。這些糖多為麥芽糖之類，更美的蔗糖則是在唐代才開始大量生產。
《齊民要術》飲饌都分，是對漢代至北魏時期黃河流域，飲食烹飪技術的高度總結，是唐代以前最偉大的一部烹飪著作。
齊民要術的齊啥意思,齊民要術有什麼特殊的含義？齊民的含義是什麼
齊 指得就是山東！山東在春秋戰國時期屬於齊國，齊國是春秋時期的第一位霸主，並且是戰國七雄之一。很有影響力，所以古人一般以 齊地 指代山東地區。再比如說燕國和趙國也屬於戰國七雄，都處於現在的河北省，所以也有以 燕趙之地 來指代河北地區。書名中的 齊民 指平民百姓。要術 指謀生方法。齊民要術 大約成書於...
《齊民要術》的主要內容是什麼，齊民要術的主要內容
齊民要術 一書，內容非常豐富全面，因此有農業百科全書之稱。書中前五卷記述了糧食 油料 纖維 染料作物 蔬菜 果樹 桑樹等栽培技術，第六卷專門介紹禽畜和魚類養殖 第七捲到第九卷介紹了農副產品加工 儲藏，包括釀造 醃製 果品加工 烹飪 餅餌 飲漿 製糖，乃至 煮膠和制筆墨等知識。總結了6世紀以前我國北方...
賈思勰的齊民要術主要內容是什麼它記載了北方農
齊民要術 大約成書於北魏末年 533年 534年 它齊民要術 系統地總結了6世紀以前黃河中下游地區農牧業生產經驗 食品的加工與貯藏 野生植物的利用等，對中國古代農學的發展產生過重大影響。書中內容相當豐富，涉及面極廣，包括各種農作物的栽培，各種經濟林木的生產，以及各種野生植物的利用等等 同時，書中還詳...