1樓：四川泡菜王
1: 買一泡菜壇，新增2\5的涼白開，加入八角3個，香葉3片，丁香少許，花椒30粒，薑片。野 山椒一小瓶，冰糖，高粱酒一兩，蒜瓣3粒，鹽多放（嚐到很鹹）！ok封口放一星期！
2，專用筷子，千萬不要弄上生水，油花。在陰涼乾燥處放。
3，每次加蔬菜的時候加點鹽，酒，冰糖（這要看個人的口味來定量）4，這些料可以不用換的。需要換的見3條。
5，夏天可以放冰箱保鮮。
6，水少了可以加點涼白開水，鹽也要加點（看口味）7，儘量泡植物的根莖，葉少泡，含水很大的東西也少泡。
補充：諢了用無菌布過濾下，加點白酒！
2樓：雅_寶兒
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。
鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。
很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
四川泡菜的鹽水怎麼製作？
3樓：狗在沙發上睡了
你等會，等我外婆上來了，我問了再來改答案，現在先mark下，我們的家泡菜很好吃。。。。不是我自誇哦
把鹽加水在鍋裡熬，熬煮起來了（就是開了），放冷了，倒在罈子裡，加姜（生薑老薑都可以），蒜，辣椒（七星椒最好，不能把辣椒頭頭（四川話讀把把那個）拔了，最多用剪刀剪掉，以免辣椒壞了，辣椒泡軟了可以丟掉，也可以拿出來吃）不能加花椒，然後就可以泡了。
是不是覺得太簡單了？我也覺得，實踐和理論估計還是有差別的
4樓：仙妮亞瑞兒
我是自己做的,其實會了就不難做,就是週期長一些,而且需要比較注意,不然會壞掉而已.網上查確實很多資訊不夠全.
5樓：匿名使用者
泡菜的鹽水最重要的一步是到別人的泡菜壇裡舀一碗老鹽水，在照他們的辦法做，那樣做出來的鹽水才是正中的 ，本人吃泡菜20幾年，做泡菜少說也有10年的經驗了，本人家裡的泡菜那叫一個香啊
6樓：我愛你答有所問
使用醋、鹽、水、白砂糖、山梨酸鉀、甜蜜素
7樓：單晨訾靜婉
四川泡菜
通常分兩種。種類不同，用途不同，做法
四川泡菜老鹽水怎麼做啊
8樓：匿名使用者
泡菜是將洗好的菜壓入壇中 緊緊壓實 水封 過個半月就好了，酸酸的 很開胃哦~
做四川泡菜鹽和水的比例是多少呢？？？
9樓：蓉姐愛生活
教你正宗四川泡菜做法，配方比例告訴你，學會了隨時做來吃
10樓：匿名使用者
四碗水加一包鹽。四川泡菜具體做法如下：
主料：胡蘿蔔按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克輔料：高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克第一步：
嫩姜洗淨，掰成小塊，方便入味，也可以掰大塊一些，小米椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右，這些食材洗淨就行了，不用瀝乾水份。
第二步：用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡。
第三步：準備一個壇，二鍋頭白酒，一包鹽。罈子要保證千萬不能粘油。
第四步：罈子是洗乾淨了的，裡面加了四碗清水，一包鹽先放一半。
第五步：接著加入處理好的小米椒。
第六步：倒進大蒜一起泡進去。
第七步：輪到嫩姜一起接著往裡面倒。
第八步：加入胡蘿蔔和蒜薹。
第九步：花椒洗乾淨。
第十步：接著放入剩下的一半鹽。
第十一步：倒入白酒，因為生水，我倒了差不多三分之一。
第十二步：放十幾粒冰糖，然後再加150g的鹽，再倒一點白酒，蓋回蓋子放陰涼處。
第十三步：蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣，天氣熱一點的話，過半個月就可以吃了，天氣冷要過一個月。
11樓：匿名使用者
按主料算：水30%，鹽3%，10糖%，醋不一定，根據口味吧。
12樓：匿名使用者
真的要放冰糖才會好吃。裡面要放蒜幹海椒。花椒。
13樓：xin8_隨遇而安
真的沒有什麼標準，都是靠手感，大概加的
四川泡菜用的老鹽水怎麼做？材料？分量？
14樓：一葉之秋
對四川泡菜來說，鹽水很重要。起鹽水的材料和大概步驟如下，具體分量根據口味靈活掌握。
1）材料一：青尖椒、紅尖椒各二兩。不要那種特別大的辣椒，就是一寸來長的朝天椒。剪把、洗淨、陰乾。
2）材料二：蒜瓣，姜塊，八角，花椒若干。蒜瓣可以多點，八角不用太多，姜要颳去姜衣。同樣洗淨、陰乾。
3）材料三：白酒500ml，鹽400克，白糖400克。
4）把材料
一、二入壇（如何，紅綠黃白，**吧？）。
5）放入大量鹽、糖。如果覺得口味過鹹，則可多放些糖衝抵鹹味。不過對初次起的鹽水，味道鹹一點沒關係，以後開始泡菜後味道就會淡。老鹽水如果過淡反而會影響口味。
6）倒入適量熟水，就是涼白開。注意一定不能用生水，否則會壞掉。分量一般是壇容積的80%。
7）倒入整瓶白酒。酒、鹽、糖、花椒對老鹽水來說非常重要，如果發現生花，放適量酒或者白糖就會恢復清澈。日後泡過菜後要也及時補充適量鹽份，新增花椒則用來保持泡菜的香味。
8）在壇邊加上水，蓋蓋後呈密封狀態，鹽水初坯基本完成。7天后方可開蓋，放入洗淨後用十字刀切開的水蘿蔔、蒜薹、白菜心、大頭菜等，就一般泡24小時後即可吃到清香爽口的泡菜了。注意，別泡黃瓜，那東西是壞鹽水的殺手，泡過必生花。
還提醒一下，一般壇沿水用的是普通的生自來水，所以要注意開蓋的時候不要把水滴進罈子裡，可以在壇口加個小碟子當內蓋，這就叫你走你的陽關道，我過我的獨木橋。另外泡菜鹽水切忌見腥，所以一定要有雙專用的筷子，否則必定變渾長蟲發臭嗝屁著涼……
注意了這一切，泡菜就會越來越香，咱們的生活，恩，比蜜鹹。
四川泡菜的鹽水有什麼祕密
15樓：蒲公英花開丶
材料所需材料：
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒2兩
青椒一個 生薑兩塊
鹽少許好，下面我們就來具體制作.
首先，最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是， 可以看到瓶內的變化.3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的.
注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了.
做法(一)培養泡菜發酵菌： （製作滷水）
(1) 首先在冷水裡放入花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜，如蘿蔔，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后，放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉. 放進生薑
祝賀你成功!
注意事項：
1、瓶子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。
2、絕對不能有生水. 青椒洗過後，也絕對不能帶生水. （自來水(生水)裡的氯，會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜，如蘿蔔(什麼蘿蔔都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，紅辣椒等.
夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去後，晾乾.
出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜.
黃瓜在泡製的時候要找小黃瓜整個放入，切開的黃瓜水分太多，容易使滷水變質。
(2) 蔬菜洗乾淨後，切成大快或條(不要太小)，瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣，請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，
或沒有完全密封，倒掉重來.
韓國和四川泡菜的詳細做法
16樓：
韓國泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌，想吃泡菜就自己動手吧！
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。
準備材料：
1、白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的為上選。
2、蘿蔔
蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素c主要分佈在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿蔔素和維生素c之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。
醃製泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下晒乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4、大蒜
製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便祕、解毒等各種作用。
5、蔥普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素a和c。
因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於**。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。醃製儲藏白菜時使用。
8、鹽鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9、魚蝦醬汁
是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的**源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。
步驟：第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。
第四步：品嚐美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
四川泡菜
做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙
誰知道四川泡菜做法，四川泡菜的做法最正宗的做法配方
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來 四川泡菜兩個小時就可以吃了 買個雙口的玻璃罈子，裝上半壇自來水，放適量的鹽，自己嘗一鹹淡，合適就可以了，在放點幹辣椒，幾瓣剝好的蒜瓣，幾顆花椒粒，如果有老水會酸的快一些，然後就可以泡菜了，第一次可以泡蘿蔔，酸的快一點，以後就可以泡豇豆，捲心菜，佛手瓜，黃瓜等...
正宗四川紅燒草魚的做法，四川紅燒魚的做法 最正宗的做法
紅燒草魚塊的用料 草魚 1條姜 切片青椒 1個紅椒 1個大蒜 適量醬油 少許耗油 少許鹽 少許澱粉 少許雞精 少許 紅燒草魚塊的做法步驟 將做法儲存到手機 步驟 1 薑絲，耗油，醬油，鹽，雞精，澱粉醃製20分鐘步驟 2 蒜苗，蔥，紅椒，青椒，蒜切好備用 步驟 3 醬油，耗油，澱粉，白糖，水，調成汁備...
求煙燻臘腸的做法，四川煙燻臘腸怎麼做
用料好豬肉 10千克 豬小腸 0.5千克 花椒 200克 鹽 800克 小回 0.5克 八角 8克 三奈 0.25克 白酒 150克 胡椒 15克 花椒 30克 煙燻香腸做法 備料備料是基礎，要備 三大塊 即是備好豬肉 豬小腸和佐料。豬肉最好農村土豬肉，選取 夾縫 部位。這樣口感更好。肥瘦三七開去皮...