1樓：避雷櫃
肉絲切得好與次直接體現了刀工的水平，切肉絲的成功與否也直接影響成菜的質量，如粗細不勻，長短不一致，更有甚者，切時為絲，炒制過程中隨著肉絲由生至熟形狀卻變成了米狀或粒狀。切肉絲是有講究的。
1、切肉絲時先看肌纖維的紋路，一般切法是：肉質細嫩的，如豬瘦肉、雞脯肉、魚片等要順紋切絲，而質地較粗，肌纖維較大又含大量筋膜的牛肉則逆紋路切絲。原因是豬肉等肉質細嫩，絲又細，若逆紋路切，烹調時易碎爛，只有順著纖維紋路切，才能使絲細長成形，均勻易熟。
牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
2、選對紋路後，先切肉片時應注意，一定要使片厚薄均勻，這樣切出的絲才粗細一致，否則烹調時細者已成熟，粗者還生，待粗絲成熟，則細絲已老，嚴重影響了菜的質量。再次，切絲時不允許用鋸切的刀法，因鋸切使絲易斷，要用推刀或拉刀切，一刀切斷。
注意做到以上幾方面，才可真正將瘦肉加工成肉絲，來烹調製作肉絲類菜餚。
2樓：匿名使用者
首先要有把好用的菜刀，其次要有好的刀工。如果菜刀不好用，刀工也不嫻熟，那就把肉凍到半成硬，然後慢慢的切，一定可以切好肉絲。加油！
3樓：匿名使用者
放冰箱裡冷凍，在拿出來切，可以切很細的喲
4樓：神祕說生活
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