1樓：吹西麥格瑞迪
鮮毛肚洗乾淨後,1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用鹼水和微量熱水泡浸起來(鹼水的量越大,爽脆度越高),大概三個小時左右,用指甲掐感覺到很容易掐進去後,撈起,一直衝水直到鮮毛肚中鹼水的氣味完全去清為止。
簡介：毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。白色的牛百葉是漂過的，屬於冷凍食品。
質量鑑別：
選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。有些不法商販在製作水發產品時，先用工業燒鹼浸泡，以增加體積和重量，然後按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，並使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒鹼泡製的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。
長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。
如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特徵，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然後夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液麵交界處出現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。
2樓：冷食社
[歡樂麻辣火鍋]對於川渝地區的人來說，家庭火鍋是最歡樂的，熬製了幾個小時的底料配上剛出鍋的大骨湯，又麻又辣還鮮香，約上三兩好友，開上幾瓶啤酒，把酒言歡，秉鍋夜談。
3樓：匿名使用者
鮮毛肚 吃的就是鮮 關鍵不是加工毛肚 你是不會吃導致的 一般涮毛肚就是涮下馬上撈出來 不能長時間的 涮鴨腸也是一個道理 你的問題方向本身是錯了
4樓：匿名使用者
酒樓的毛肚是經過醃製處理的.
酒樓製作流程:鮮毛肚洗乾淨後,1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用鹼水和微量熱水泡浸起來(鹼水的量越大,爽脆度越高),大概三個小時左右,用指甲掐感覺到很容易掐進去後,撈起,一直衝水直到鮮毛肚中鹼水的氣味完全去清為止.
個人建議家庭處理鮮毛肚最好不要用這種製作方法去處理.因為使用鹼水泡浸會使食物中的營養流失.處理不好甚至會對身體造成危害.
現在甚至有不良的店家為了達到鮮毛肚的爽脆度,甚至用工業純鹼來處理,這個對人體會造成極大的危害的.希望大家在使用前一定要慎重.
火鍋店裡的鮮毛肚和鮮鴨腸怎麼才能把他弄的特別脆？
5樓：妙記火鍋
要使毛肚鴨腸脆嫩，可以參考以下方法分解其含有的肽和蛋白質，達到嫩化的目的：
使用食用鹼製作，新增適量食用鹼到清水，感覺水溶液剛好開始膩手，說明食用鹼的含量剛好合適，可以分次慢慢新增。把毛肚鵝腸清洗乾淨浸泡在鹼溶液裡，根據溫度，及毛肚鵝腸的厚度不同，一般浸泡時間在15-30分鐘，看到毛肚葉片的小顆粒很飽滿或者用指甲掐毛肚鵝腸，感覺已經脆了就算嫩滑好了。
使用木瓜酶，用1%-2%的木瓜酶溶液浸泡，參照上一條的標準觀察是否嫩化好，嫩化好了之後，一定要用清水反覆沖洗乾淨。
以上兩中方法處理好之後，把毛肚鵝腸加冰水放冷藏儲存，可加不超過0.3%的保水劑（高彈素，主要成分是三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉等）
市面上還有專用毛肚粉，鴨腸粉，是木瓜酶和保水劑的複合產品，具體使用方法見產品說明書。
6樓：剛好遇見你
吃火鍋有七上八下之說，什麼型別的食材適合呢，就是易熟食品，如你說的毛肚跟鴨腸，所以在吃毛肚跟鴨腸的時候，想脆一點，那麼在湯裡燙的時候，時間短一點就可以了！
7樓：血把兒
首先跟食材的新鮮度有關，新鮮的牛肚本身就很有韌勁兒。其次是在涮的時候注意時間，鴨腸講究七上八下，上來七次，下去八次，勻速，出來的鴨腸脆，鮮，毛肚其實也是同理，因為我吃毛肚比較多，毛肚上下幾次看他變的彎曲有彈性的時候，直接就可以吃了，應該是最好的時候。
8樓：一杯涼白開時代
等到湯大滾的時候，毛肚下鍋9秒就可以吃了，嫩嫩的味道很棒的！
9樓：火鍋底料大宗
你好燙食火鍋本來也是有技巧的
肉菜變硬 素材變軟
就是個最簡單的燙食標準，能燙食出最好的味道。
10樓：君臨天下天宇
先冰凍！然後過熱水一遍！然後再放到冷水裡面泡著！等你下火鍋吃的時候就口感比較脆了！但是切記不要 燙得太熟太厲害！這樣也會失去脆的口感的！
11樓：王健名之歌
目前我們火鍋店裡邊常見的是泡在水了的(水有沒有加工不知道)，
我自己瞭解過（食用鹼能達到這個效果）不知道是不是權威的，希望能幫助到你，你可以實驗一下，
還有其他的化學性質的東西.......
12樓：水森林木
稍微燙下就可以吃了，開水一般最多燙一分就好了，脆脆的。
13樓：不愛芒果
如果是從冰箱裡拿出來的冷凍很久不新鮮的會很脆
如果是新鮮的毛肚和鴨腸的話，放鍋裡煮的火侯大了也會變脆，一動就碎
14樓：陳梓
首先，原料要新鮮。
其次，要把原料清洗乾淨，避免影響口感。
再有，準備冰水。
最後，把這些東西煮熟後馬上放入冰水。
這些是個人建議，但是火鍋店裡會不會新增其他新增劑讓它變脆就不知道了，畢竟自己動手做的還是安全健康點。
15樓：匿名使用者
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