1樓：匿名使用者
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰：宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。
屠宰時，一般都從下顎脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.
5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。
刺殺的刀口以1釐米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。
剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或**破損。
燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等汙物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。
然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8釐米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下嚥膜刺穿，以便於懸掛。
然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入**攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。
取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)，清除**口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。
板鴨製作方法
2樓：中國農業出版社
南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川巴縣板鴨、南京琵琶鴨、寧波臘鴨等均是醃臘製品中的板鴨名產，配方略有所異，加工方法大致相同。
配方 光鴨50千克，食鹽1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陳皮、丁香、生薑、花椒等）適量。
工藝 將剖腹後光鴨放入清水泡洗乾淨後瀝去水分，剁去雙腳和雙翅，用部份食鹽擦遍鴨體，放入醃缸內。鍋內放適量水，加入剩餘食鹽及其餘輔料燒開，冷卻後倒入盛光鴨的醃缸內，上面壓以重物，使鴨體浸泡在滷液中。浸泡3～4天后撈出鴨體，瀝去汁液，再用細繩拴住鴨頭，掛在通風處吹乾，也可入烘房用60℃左右溫度烤至半乾。
最後入薰爐燻烤30～60分鐘即為成品。
3樓：鳳波府夜梅
醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經醃漬、滷製而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳餚。目前，這道菜經過廚師的改進，在製作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。
湖北“醬板鴨”選用農家敞放的麻鴨製作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作“醬板鴨”的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。
“醬板鴨”的製作方法如下∶
原料∶麻鴨1只
約1500克
薑片30克
蔥段100克
精鹽120克
硝酸鈉2克
料酒60克
玫瑰露酒20克
啤酒250克
生抽250克
冰糖50克
味精15克
幹辣椒25克
花椒10克
八角20克
三柰10克
桂皮10克
小茴6克
陳皮5克
砂仁5克
豆蔻5克
蓽菝5克
白芷5克
香葉5片
甘草3克
羅漢果1個
紅曲米50克
花生油100克
香油25克
紅油30克
製法∶1
麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，再把鴨身，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝乾水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢滷至熟，撈出。
6撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項∶
1最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4醃漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，醃漬時定要控制好用硝量
不能超過0
5麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7配製滷藥時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。
8滷製麻鴨時，只能以小火燜滷
需加蓋至熟。
4樓：丶丶丶左岸
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰：宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。
屠宰時，一般都從下顎脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.
5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。
刺殺的刀口以1釐米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。
剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或**破損。
燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等汙物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。
然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8釐米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下嚥膜刺穿，以便於懸掛。
然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入**攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。
取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)，清除**口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。
3.醃製：(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。
醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。
其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開**，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。
(2)復醃。第二次扣滷後，用預先經處理的老滷，從肋部切口灌滿後再依次浸入滷缸中。所浸數量不宜太多，以免醃製不均。
碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於滷中。腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.
5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20～24小時。
鹽滷的配製 (1)新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫汙物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.
02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新滷。
(2)老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4次後，則需燒滷一次。
燒滷一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒滷前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。
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