1樓：o婷子
如何蒸好饅頭
狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。
原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。
原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。
解決方式：增加饅頭之間的置放距離。
狀況6 饅頭表面溼溼黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。
參考一下饅頭的問題，可能就找到了包子的問題了
記得采納
2樓：辭啊啊啊啊
熱脹冷縮的關係,因為饅頭皮不容易收縮,所以饅頭皮只能靠起鄒來縮小體積,防止的辦法是放在蒸籠裡保持一定的溫度.
3樓：匿名使用者
我用俄羅斯麵粉做饅頭，起鍋時饅頭立即收縮，起皺現象，加了些燕麥粉就好了。可能是麵粉成分不同，如蛋白質含量較高，澱粉差異，形成饅頭皮密緻不透氣，遇冷收縮所致，因此可與麥麩較多的麵粉參合使用。
4樓：
是不是面沒有發好啊 或者水和麵粉的比例不對啊
蒸饅頭表面發皺是怎麼了？？
5樓：自娛自樂說今宵
揉的時間不夠。
蒸饅頭的做法：準備材料：
溫水：半斤、普通麵粉：一斤、酵母：冬天5克，夏天3克 、綿白糖：一勺。
1、溫水裡加入綿白糖，攪拌均勻，靜置5分鐘（綿白糖有利於發酵，並且成品饅頭比較鬆軟）。
2、酵母水慢慢倒入麵粉裡，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀，水都倒完以後，和成麵糰，然後移到面板上使勁揉，多揉會，揉的時間越長，麵糰越光滑細膩，最後整形的時候你會發現麵糰的延展性特別好，成品特別光滑（我大概揉了15分鐘）。
3、揉好的麵糰蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵，發到原麵糰2−2.5倍大就可以了，用食指蘸滿乾麵粉在麵糰中間戳個洞，洞的周圍不塌陷不回縮就可以了，或者拔開面團看看，裡面都是特別明顯的蜂窩狀。
4、發好的麵糰移到面板上，適當的放一些麵粉，反覆揉，擠壓排氣，感覺揉的差不多時候用刀切一塊麵下來，如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。
5、把麵糰平均分成6個劑子，揉成饅頭胚。
6、大蒸鍋加適量的冷水，把揉好的饅頭坯直接放蒸屜上。
7、蓋上鍋蓋醒發20−30分鐘，醒到生胚比原來大了一圈，**開始蒸，等到水燒開以後，鍋蓋上會冒很大的蒸氣，此時把燃氣灶調到中小火併且開始計時，15分鐘關火。關火後燜5分鐘在開鍋。
8、蒸好的饅頭，光滑又飽滿。
9、成品饅頭
蒸饅頭為什麼上面的一層皮有褶怎麼解決
6樓：匿名使用者
沒有醒好，就是做好生饅頭到放蒸鍋內的時間太短。
7樓：匿名使用者
可能是蒸的過程中漏火了， 就是火不穩定 忽大忽小，還有可能是蒸籠有縫隙，蒸汽跑了，最後饅頭剛出鍋時要不停的拍打饅頭皮，這樣會使饅頭皮更飽滿~
8樓：杭高昂
一個是你饅頭做好後醒的時間不夠，饅頭做好要拿布蓋上，讓它醒10-20分鐘。然後你蒸的時候要控制好火候（中火）和時間，一般蒸一鍋饅頭要15-17分鐘就行了。試試吧，祝你蒸出又白又大的饅頭！
\(^o^)/~
9樓：遠方的海兒
我媽媽蒸饅頭的也遇到過這種情況 蒸饅頭的過程中 不要移動鍋蓋 一定鍋蓋 鍋蓋上的水滴掉落下來 滴到饅頭上就會有褶皺
10樓：人散鏤空
面沒揉好把。面和好之後用力多揉幾次，把面揉的看上去很光亮光滑再醒好應該可以了。
11樓：匿名使用者
等鍋涼一點再起鍋，我也遇到過
12樓：
多醒一會 讓它發酵充足就不會有皺摺了~
蒸饅頭的時候一開鍋蓋,發現饅頭表皮皺了,怎麼解決這個問題?
13樓：
老面饅頭醒的程度要把握好，大概是原來的2倍大，生坯表面略顯透明就好了，一旦出現孔洞的話，可能已經醒過頭了，蒸好後會癟的。蒸老面饅頭是開水上鍋，酵母饅頭可以冷水上鍋,一般關火後等2、3分鐘再揭蓋就好了
14樓：竹林青石
饅頭多揉一會，開鍋後，火不要太大
蒸饅頭熟了為什麼皮皺皺
15樓：自娛自樂說今宵
麵糰發酸好後，沒有揉勻排氣。麵糰發酵好後一定要揉到切開面團的切面，沒有大氣孔，這樣蒸出來的饅頭皮才不會皺。
1、南瓜洗淨去皮切片，然後把南瓜片蒸熟備用。
2、把蒸熟的南瓜片放入料理機打成南瓜泥。
3、把所有材料放到一起揉成光滑的麵糰。
4、蓋上保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大。
5、麵糰發酵好後，取出揉勻排氣，揉到切開面團的切面，沒有大氣孔即可。
6、麵糰揉好後，擀成薄片。
7、擀好後，把麵糰捲起來，捲成長條。
8、切成劑子，頭尾兩個劑子揉圓，做成饅頭坯。
9、饅頭坯做好後放進蒸籠，發酵15分鐘。
10、把蒸籠放入蒸鍋，上氣後蒸15-20分鐘，然後關火燜5分鐘即可。
為什麼蒸熟的饅頭表面總是會皺或者整個塌陷
16樓：支點的家
第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
第三種現象：老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
饅頭的做法，準備材料：紫薯：100克、麵粉：150克、水：40克、酵母：2克、麵粉：200克、水：95克、酵母：2克。
1、紫薯蒸熟去皮。
2、稱取一部分紫薯，和紫色麵糰材料一起揉成團，要乾硬一些的麵糰。
3、白色麵糰也揉好，開始發酵，麵糰粗糙也沒關係，等發酵好可以再揉。
4、發酵好的麵糰多揉一會，揉成比較光滑的麵糰。
5、分別取一些紫色和白色麵糰，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。
6、剩餘的紫色和白色麵糰，分別分成平均的兩份。
7、四份麵糰分別擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。
8、用擀麵杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的時候用力要均勻，不要把花朵擀變形了。
白底紫花。
9、紫底白花。
10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，捲起來。
11、切成大小均勻的刀切饅頭。
12、蒸鍋內墊紗布，放上饅頭胚子。醒發20分鐘後，上汽後蒸15分鐘即可。
17樓：軒寶奶奶
醒發的時間短，蒸熟後馬上開啟鍋了，熱水上鍋蒸的。
18樓：匿名使用者
表面塌陷是蒸餾水滴到饅頭上了，有小泡泡是面沒有揉均勻。
在蒸制的時候要冷水上鍋，關火後再燜2-3分鐘，面多揉一下，蒸好後不要馬上開啟鍋，基本可以避免這些問題。
做的饅頭皮皺是什麼原因
19樓：撿心事的兔子
首先，揉麵和發酵沒有到位，其次，饅頭蒸好後要燜五分鐘再開蓋子，以免饅頭回縮，造成表皮發皺，下面介紹做法：
準備材料：黑全麥粉300g、水100g、雞蛋1個、酵母3g、豬油10g
製作步驟：
1、除豬油外所有材料混合
2、揉至沒有乾粉加入豬油
3、揉成光滑麵糰，醒發半個小時
4、等分成自己喜歡的大小劑子
5、揉成饅頭形狀
6、依次留出空隙放入蒸鍋，直接進行發酵
7、發酵至原來約兩倍大
8、大火燒開轉中火20分鐘，關火燜五分鐘再開蓋子9、成品圖
20樓：匿名使用者
饅頭皺縮在廣大農村被稱作“鬼捏饃”，這種現象多發生在冬季。據我司的瞭解，相對往年，二零零五年前後饅頭皺縮現象相當普遍，這與寒冬有很大關係。其實，饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。
而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
1、麵糰醒發過度
麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉，且麵筋越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網路結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麵筋尚未完全伸展引起，如果適當增長髮酵時間，問題就有可能解決。饅頭用麵粉的穩定時間一般在3―4.
5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300―400bu較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。
3、麵粉過細，破損澱粉過多
麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
4、新小麥蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉
新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（－sh）,在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
5、陳化糧製成的麵粉或過度陳化的麵粉
陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
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