1樓：花朵般的幽靈
蒸法錯了 要放在鐵盤裡 放進燒開的水中燙鐵盤的底部 要保持水開 燙幾分鐘 熟後 刷上少許油 揭下來 不要沾生水
2樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮、麵皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、麵皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、麵皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道、柔軟如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
3樓：潛纜諑
蒸的時候應該蓋蓋子，而且是應該用鐵盤，放在開水上蒸，而不是放在籠屜上蒸
4樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
為什麼我蒸出來的涼皮總是裂，還不筋道呢？
5樓：匿名使用者
那是沒蒸熟，必需蒸的涼皮鼓起大泡才行。
6樓：standard輸入法
我們家一般都是要先揉麵團，然後把麵糰放水裡洗，最後洗出來一塊麵筋，洗出來的麵湯水用來蒸涼皮的
為什麼我做的涼皮不筋道、很容易碎，是什麼原因？
7樓：姬覓晴
漿糊比例太稀就會導致涼皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、澱粉50克，正確做法如下：
準備材料：豌豆粉100克、水500克、澱粉50克、白糖適量。
一、鍋中放入500克水加熱。
二、將100克豌豆粉和50克澱粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分鐘後攪拌成無顆粒狀的粉漿。
五、鍋中的水加熱沸騰。
六、將碗中的粉漿攪拌均勻後，徐徐倒入鍋中。
七、邊倒入邊攪拌，要快速攪拌鍋中白色的糊，攪至白色的糊冒泡呈透明狀，關火。
八、將此糊盛入合適的容器中，靜置冷卻。
九、兩個小時左右，涼粉成型。
十、用特製的小刮子刮成細條，也可以自己切成塊或條。
8樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
9樓：侯子
涼皮不勁道、容易碎可能是澱粉水的稀稠程度沒有把握好，澱粉水裡面有小塊狀沉澱物，再有就是沒有完全蒸熟。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
10樓：芬達與七喜
沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接。
製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，主要原因：漿沒兌好。
兌漿在沉澱之後，一句話，不筋道沒彈性，不耐儲存斷裂，所說兌漿的正確與否對涼皮品質的影響是十分重要的，即製作之前的麵漿處理不到位。
要想解決可按如下操作：
"在麵粉里加少量鹽"，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，
在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（ps： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）
裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中， 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，
這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。
現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米。
有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
我做的涼皮為什麼不筋道，還裂呢？
11樓：熱心網友就你
涼皮開裂常見原因：
1、麵漿太濃
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太稠，要適當稀釋，加點清水即可。
2、涼皮太厚
有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少麵漿。
3、火候問題
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
4、密封問題
涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實，要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。
蒸出來的涼皮總是不筋道，還不成型是怎麼回事呀？
12樓：胤湘源
可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮、米皮、麵皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、米皮、麵皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、米皮、麵皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道、柔軟如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
13樓：why陽
我經常做，這就一個重要的原因，是因為您在沉澱麵粉時，所有的時間太短，當您把面洗完後，得讓麵粉沉澱三個小時後，再把清水倒去，您再蒸就會很筋道的。你下次再試試。
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