1樓:人比黃花瘦
蒸出來的包子
不管是體積還是重量
都是變化
,吸收水分膨脹加重
【手工包子配方】:
麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
【工藝】
1、將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中,再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中,和成麵糰。
2、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度),包子成型。
3、將包好的包子再次醒30分鐘到2小時(根據室溫確定)。
4、然後零下28-30℃速凍(或放入蒸籠蒸18-20分鐘,熄火5分鐘再掀鍋蓋)
包子蒸好後為什麼會塌了?
2樓:晏學東
我也曾經碰到過這種情況,原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題:
1、麵粉品質不對,麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法:
第一試用不同的麵粉看看效果,如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制,水滾開後才能上籠。一定要蒸透,蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭,萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透,做到三光(手光、面光、盆光)。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子,防止產生凝結水。
能否解決您的困惑?我已經十年沒有再碰到這種情況了。
3樓:匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因:
1. 沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項).
3 . 發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
4樓:匿名使用者
不論是酵母還是麵肥發麵,一定都要經過二次醒發,酵母發麵的將饅頭或包子整成型後放鍋裡二次醒發到大至少半倍了,再**蒸。麵肥的發明使完鹼再二次醒發後再蒸型直接上鍋蒸。大火開鍋後改中火十八到二十分鐘,就行了。
5樓:控股經濟王
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題:包子皮發乾發黃,顏色不白,或者蒸出來特別容易塌陷,口感不蓬鬆,表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題,我們做一期專門的教學,幫助大家解決這些問題。
6樓:匿名使用者
一般素餡包子蒸15分鐘,肉餡包子蒸20分鐘,時間到以後稍微停一分鐘就開蓋吧,如果時間長了,沒開蓋,正解就容易心生冷凝水,包子就容易塌陷
7樓:匿名使用者
你好,蒸好的包子會塌陷,是因為你和麵活軟了的緣故,有的是你做包子的手法,技術不到家的原因,也有可能在蒸的時候火候不到的緣故
8樓:ilove丁瑞
你的包子蒸好塌下去的原因是因為面沒有發好
9樓:通途通途
這個可能是你的麵粉的麵粉的作用,你的麵粉沒有發酵,如果你發酵的話,它不會癟癟的,一般發發酵過的麵粉就會蒸出來,都會很好看的。
10樓:匿名使用者
請問:你做包子用的是發麵(使鹼的那種),還是用酵母這兩種做法不一樣,希望你能說清楚一些以便更準確回答你。
用發麵引子做包子方法: 麵粉100克,加水和少許米酒或者白糖活成麵糰做成發麵引子。 放到盆裡用保鮮膜蓋好,然後放到暖氣上面(暖氣不能太燙哦,如果太燙墊個毛巾或者薄被子),放一晚上。
第二天,給麵糰加點溫水,然後加入適量麵粉和成大點的麵糰,再蓋好放到暖氣上。 放一天或者一夜,第三天,麵糰就發酵啦,聞起來酸酸的那就成功啦!這就是麵肥。
將麵肥引子加溫水及2倍的麵粉和成麵糰,繼續放在暖氣上面,待麵糰發到2倍大就可以用了。 先仔細揉勻,在案板上灑上適量鹼面中和酸度。揉成小面劑擀成中間稍厚四周較薄的園皮包上餡。
將生包子用布蓋上,繼續發酵40分鐘。 蒸鍋水燒開了再把包子放進去蒸。 大火l5-20分鐘出鍋!
一點兒不會塌 。每次要留一團發麵下次再做面引子用。(這樣做可省去第一次做面引子的時間,防止發酵過度可將引子放在冰箱冷凍。)
11樓:那風知秋
嗯,麵粉品牌和型號要穩定,揉麵團時最好久一點,揉到有點發熱,天氣冷時候,酵母泡打粉量不要過多,多發一會。壓面的時候不要粉撲過多!捲起來時最好不要有粉,乾的木案板不會粘桌子,發酵過程中最好自然發酵,蒸饅頭時候蒸汽不宜過大和太小!
希望對你有用
12樓:一抹陽光
之前我也經常這樣,後來我發現,只要你皮子別太薄,基本都不會塌陷。
13樓:匿名使用者
蒸好後馬上開蓋再關火,就不會有此現象,是鍋蓋上的水汽滴到包子上引起的
14樓:匿名使用者
他們說的都不對,這個是火候問題,蒸的時候火不能太旺
15樓:安徽新東方烹飪學校
1、麵粉品質不對,麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
16樓:匿名使用者
我認為是在往皮裡裝餡的時候把皮撐太薄了,所以,呵呵。
為什麼包子蒸好後就會變形》?
17樓:避雷櫃
1、包子沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷
2、火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項)
3、發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。
4、麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。
5、和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。
6、蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
【手工包子配方】:
麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
【工藝】
1、將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中,再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中,和成麵糰。
2、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度),包子成型。
3、將包好的包子再次醒30分鐘到2小時(根據室溫確定)。
4、然後零下28-30℃速凍(或放入蒸籠蒸18-20分鐘,熄火5分鐘再掀鍋蓋)。
18樓:3k4y木木
1、皮和肉餡的比例不對
2、面發的不到位,沒有使好鹼
3、要等鍋開了再上屜蒸包子
4、包子一般要蒸20分鐘,中間千萬不要開啟鍋蓋
19樓:匿名使用者
1》包子
配料:一斤富強粉,6兩溫水,2錢酵母,2錢泡打粉,餡料自備
方法:1.將麵粉和泡打粉混在一起倒在案板上,中間扒個窩。
2.將酵母與溫水混和後倒進麵粉窩中,由裡向外慢慢將麵粉混和成麵糰。軟硬相當於比烙餅面硬點,比饅頭面軟點。和好面後蓋一塊溼布醒著。
3.過20分鐘再揉一遍,使其表面光滑。
4.當面團發大到原來的一又二分之一倍時,就可以下劑子擀皮了。
注意:包時就把蒸鍋點上火,包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。
2》做包子
原料:500g精粉,400g豬肉,香油醬油各100,蔥、姜、精鹽、味精少許,老麵肥,鹼適量。
做法:水面和肥面要七三開,面不要發的太過,只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成50g面的小劑子,然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。
豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻,攪好再放香油、精鹽、味精,拌勻待用。
包包子時把適量的餡放到擀好的皮上,用右手手指捏成摺,左手託皮隨之轉動,一個包子捏十五六個摺為宜,放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。
4》做包子
第一步:包子發酵麵糰製作
材料:中筋麵粉750g,乾酵母粉(用於擴張麵筋筋度及增加麵糰體積)7.5g,泡打粉(由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末,能產生膨脹及鬆軟的效果)7.
5g,白糖7.5g,水375ml
製作:1. 將麵粉、乾酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內混合均勻。
2. 加水 375ml,再攪拌成塊。
3. 用手揉搓成麵糰,放在檯面上反覆揉搓。直至麵糰光潔潤滑。
4. 用溼布把麵糰蓋上,待發大後就可做包子了。
第二步:餡製作
首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜。
其次,不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費,科學的方法是:
把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置於盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然後放上菜攪勻。若是素餡,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)裡,加入食鹽(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,即保留了營養,餡也會鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。
菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。
最後是肉餡。將豬肉按肥瘦3:7匹配。
將肉軟骨及渣剔淨、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水。同時,醬油要一點一滴地慢慢加入。
上醬油的目的是調節鹹淡,醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進,以使醬油完全摻到肉裡,上完醬油稍等一會,如能在冰箱內放一會更好,緊接著上水(如有肉湯最好加肉湯,加滴邊攪拌)即可。上水也要分次少許新增,否則餡易出湯。
之後放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油攪拌均勻。最後,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。
第三步:包
1、將發麵團揉光,搓成長條,切成小團,擀成外薄內厚小圓片成為包子皮備用。
2、皮包餡,捏成細花紋的包子。底墊白紙,放溫暖處醒45分鐘。
第四步:蒸
包子上蒸籠,移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。
20樓:匿名使用者
面給他完全發孝,包肉的時候麵餅稍微厚點,還有一點就是面不能放太多水哦,不然一蒸就陷下去了,所以就不好看啦
21樓:端木良真
可能是包子放得太擠了,蒸的時候容易變形。和麵可能也有問題,水面和肥面要七三開,面不要發的太過,只要發起就行,要擀成外邊薄中間厚的圓皮。
蒸包子為什麼會塌皮,包子蒸好後為什麼會塌皮
蒸包子塌皮原因是蒸好後不要立刻開鍋,要等3 5分鐘左右再掀開,這樣就不易塌陷 塌皮。現以肉包子的做法做示範 用料 普通麵粉250g 水 水的溫度冬暖夏涼 125g 細砂糖5g 酵母3g 肉餡適量 1 將除肉餡之外的食材全部加入麵包機或廚師機中攪拌。2 沒有機器的,可以用手揉代替,將麵糰揉到光滑後取出...
蒸包子為什麼開啟鍋蓋以後包子會縮,包子皮變幹變黃
當你和好的面發開 有蜂窩並蓬鬆 以後,你就可以開始包即可。但我想你一定要注意 1 在包好以後將包子適當放一段時間,讓他再發一發 或俗稱的醒一醒 以消除你在壓皮時已將面壓死的弊端。2 在送入鍋中蒸的時候,不要等鍋裡的水沸騰後,再放入包子。以免溫度太高將發麵燙死 而是在水未開之前即可將包子放入鍋內,讓包...
蒸包子為什麼開啟鍋蓋以後包子會縮,包子皮變幹變黃
包子要蒸多長時間 放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。包好以後將包子適當放一段時間,讓它再發一發 或俗稱的醒一醒 以消除壓皮時將面壓死的弊端。在送入鍋中蒸的時候,不要等鍋裡的水沸騰後,再放入包子。以免溫度太高將發麵燙死 而是在水未開之前即可將包子放入鍋內,讓包子經過逐步加熱有利於包子面發得更好。蒸好...