1樓：匿名使用者
我是廚師.學過做包子,不知道你是自己家用,還是開店.
或者說我想知道你有沒有基礎,有基礎就好辦,把最關鍵的幾個問題告訴你,你自己就懂,針對你的問題回答.
蒸包子、和饅頭時，再上籠之前，要醒一會，這個過程中，如何才能保持包子和饅頭不變形？（變小，變癟）
另，包子的外觀式樣有哪幾種？
變小,變癟.多半是你和麵的力度時間不夠,行話叫沒有"發起"(發酵),這個要自己多試幾次,大廚師都是從徒弟做起的.
包子的外觀式樣很多,可以自由發揮,不過目前市場上基本上就是一兩種.
2樓：快樂的橙橙
麵糰筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵：
---- 要用溫開水和麵(40℃)。自來水含抑菌劑，會抑制酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。
---- 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。
---- 包子餡不能太溼，否則會影響包子發酵，形成底部死麵。
---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏儲存(1-5℃)。
---- 做饅頭、包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。
發酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃，40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。
----使用專業的恆溫醒發箱。
----可將麵糰容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。
----可用毛毯或電熱毯包裹麵糰發酵容器。
----可將麵糰放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可**加溫(20秒)。
----烤箱預熱到40℃後，開燈保溫。
----烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵糰。
----或者將麵糰放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。
----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。
油炸饅頭有竅門：
炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃進而嫩，既好吃又省油。麵包保鮮：麵包代中放一根芹菜，可以使麵包保持新鮮滋味。
啤酒制面包：
揉麵團時，用同量的啤酒代替牛奶，不但麵包容易烤制，而且出的麵包有一種近乎肉的味道。
怎樣熱陳饅頭
饅頭放久了，變得又乾又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。
如在重新加熱前，在饅頭的表面淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
3樓：大老侯
不變形面是關鍵,用鮮酵母活面,最好放在太陽光或暖氣旁,面發好後要揉到微微有一點發熱有彈性這樣最好!
4樓：匿名使用者
應把面和的稍硬點,這樣在醒的過程中不易塌扁.
5樓：重新開始
先不要包好了，先醒一會，再揉，這樣，不僅面軟好揉，而且揉好後就可以上鍋了。
6樓：任性紫冰
先在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫
7樓：匿名使用者
只要在蒸包前先用大火蒸，待水滾開就再用文火蒸2分鐘，
8樓：匿名使用者
把面和軟一些,蒸出來的包子不易變形.
9樓：匿名使用者
我只會用醇母蒸，但是簡單快捷。你不妨試試。
方法如下：
1.一斤麵粉加入5克醇母粉，5克泡打粉拌均。七兩35度左右的溫水和麵。(水中最好加入一兩糖)
2.醒發10分鐘就可以包包子了。
3.蒸鍋燒開水,把火放小.擺入包子.鍋蓋留小縫。十分鐘後鍋蓋蓋嚴，大火蒸十分鐘即可。
包子主要分三種：即半發麵代表品種：開封灌湯包大發面代表品種：山東肉丁包
全發麵代表品種：天津狗不理包子
10樓：匿名使用者
iiiiiiiiiiilakjf
11樓：匿名使用者
在陰涼的地方放就不會變形
12樓：匿名使用者
面硬餡實的包子不容易變形！面軟餡少的包子肯定變形！
包子的外觀可以分為兩大類：
一、無花型，表面光滑樸實。
二、有花型，包包子高手可以包出梅花等花形；新手可能會包成餃子！
做饅頭面要硬一點，最好把握好時間，在臨上籠之前做！
13樓：匿名使用者
面和的軟硬很重要，在一個就是餡，不要太稀，否則容易漏油，上籠屜之前要用手團一下，然後馬上上籠屜，這樣形狀會更好。
14樓：匿名使用者
我覺得多半是因為你在揉麵的時候力度不過,時間不長.再加上醒的時候溫度過高或過低,時間太短等原因!
15樓：大飄蟲
用涼白開水活面，揉小一點，在太陽低下晒一會
16樓：手提包子
用個溼屜布蓋起來,就這麼簡單
17樓：任春陽
鹼合適,餡不能太稀,面要硬一點,就行了.
做包子饅頭怎麼才能做的很白，需要加些什麼東西在裡面？求幫忙！ 30
18樓：
1、饅頭變白的方法：
1）、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
2）、做出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
3）、做饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
4）、在和麵的時候加點奶粉，這樣做出來的面很白也很好吃。
2、無論用酵母或泡打粉都是白的。不是以前的饅頭用了鹼，少了就酸多了就黃。酵母做好的饅頭可讓醒一會兒。
關鍵的是饅頭包子的功夫在和麵。主要是面發好後的和麵功夫。得多花時間用力和。
經驗分享：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
19樓：傷心灬漢紙
你一定是個新手，不要緊，多做幾次就會好的。我來指導你，我十二歲就會蒸包子了。第一，麵粉不要高筋粉，一般的家庭粉就行了。
第二，不要使用發酵粉發麵，它的脹發力不行，發麵時放半兩老酵麵糰，用微溫的水（35度）泡開，和進兩斤面裡待發到原來的體積1.5倍時就行了。其實不用酵頭面也照樣發，只是時間長一點罷了。
你發的時間太長了，這樣既容易雜菌感染（有股臭腳丫味兒），又增加了用鹼量。記住，只要體積比原來明顯增大了就行了，大一倍就到頭了，可別再發了。第三，將發好的麵糰放到案板上，撒上5克食用鹼面（或小蘇打面），揉進去，要徹底揉勻。
你如何判斷用鹼量是否合適呢？我捏一下就知道了，你可不行，使個笨辦法吧，你去藥店買一份ph試紙（要那種測酸鹼度的），撕一片貼在溼麵糰表面，如果麵糰表面幹，就用指頭蘸點水摩擦一會兒再貼，看到試紙的顏色變了，就拿下來與試紙的色譜表對照，看此時的麵糰是偏鹼性還是偏酸性，如果ph值在6就正好了，如果偏鹼性很小，在一個數以內，就不管它，因為在包和蒸的過程中還會繼續中和反應，但如果偏鹼太多就應該加一些醋，中和掉過多的鹼性，否則包子就會發黃的（鹼大了）。如果ph值是偏酸性的，那就要繼續加鹼，一克一克的加，一直到麵糰顯示為中性ph值或微偏鹼性為止。
好啦，現在可以用這塊面蒸饅頭、包包子了，烙餅也沒問題。完全不用特別講究麵粉質量、品種，也不需要什麼泡打粉，更不需要「暗黃色的粉狀物」（那叫麵包改良劑）。只要你鹼施的剛剛好，那就解決了關鍵問題，就會鬆軟的。
至於面發的欠點過點兒、面和的軟點硬點兒，都是小事。其實沒有試紙也可以憑舌頭的分辨力來判斷面團的酸鹼度，可靠性很高。你每次施完鹼揉勻後，捏一小點麵糰放在門牙處嚼一嚼，然後用舌尖舔舔，品品，如果有鹹味是鹼大了，如果有酸味是鹼小了，如果是甜的就是剛好。
實在不放心，還可以將施過鹼的麵糰取一小塊兒（10克），用鐵絲穿著，在爐子上烤熟，掰開來看：發黃是鹼大了；吃吃看，有酸味是鹼小了，有鹹味是鹼大了，甜味為合適。做的次數多了，你就是專家了。
試試吧，會成功的，也很好玩兒的，關鍵是自己包的包子料餡好、味兒正，街上買的根本不能比！
20樓：夜雨
很簡單,首先你用的面一定要發好,和麵的時候放入發酵粉就可以,發酵粉的量由麵粉的多少和當時的環境溫度及發酵的時間決定,麵粉越多、周圍的環境溫度越低或者發酵的時間越短，所用發酵粉的量就越大，可以參照發酵粉包裝上的說明使用，幾次後就會積累些經驗，不難，很容易學會，發酵粉一般超市都可以買到，看到麵糰變大了就表示發起來了，這時可以用刀切一塊麵，觀察切口處的橫斷面，氣孔越多表示發的越好，好了，大功告成，面發好了。
蒸出包子皮太硬，說白了和的面硬，面要和得象烙餅面那麼軟才行，而且一定等水開鍋再包包子，一邊包，一邊往上碼動作要快。
參***： 1，1杯牛奶， 3杯麵粉(all purpose)，1茶勺(teaspoon)的室溫active yeast；
2、牛奶用微波爐轉15秒，以牛奶溫熱為準。放入yeast化開，加一點白糖進去促進發酵，幾分鐘後冒小泡就對了，否則可能是yeast過期失效了；
3，麵粉中加半勺baking powder(可選)，再加一點點鹽面會好吃些，將化好yeast的牛奶慢慢到入麵粉中，把面揉成團，把面活的軟軟的更好包；
4，把揉好的麵糰放入盆中，蓋上蓋防止面表面發乾，靜置大約20分鐘，這叫「醒面」；
5，醒好的面再取出反覆多揉幾遍。如果聞到面有點酸味是正常的；
6，再把面蓋好，放在暖和的地方(暖氣、烤箱...)放幾個小時，就會發了。
21樓：完美假知己
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可 變白。
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
包子是一種古老的傳統麵食，一般由麵包裹著餡，主要製作材料有面粉和餡，起源於四川。包子一般是用麵粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、乾菜肉、蛋黃、芝麻等。
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增為主。
我做包子饅頭生胚醒發後，上籠蒸時已經塌陷了，麵糰是硬了還是軟了
不知你醒發了多長時間，最大的可能是醒發過度了，如果醒發的時間合適，即使面軟也不會塌陷 這是餳發時間過長所致。一般餳發到7 8成就可以上籠成熟了，成熟時還會脹發的。是蒸熟後出鍋縮小了嗎？如 何是，則乾酵母做饅頭和好面後醒發10分鐘再揉10分鐘面即開始做饅頭，成型後在30度左右場所醒發至體積增大 約1小...
夢見蒸饅頭的籠,夢見蒸饅頭的籠屜,和火爐。求高人解。
做夢時候還想著吃,我還能怎麼說你。這兩天你本來為自己安排好的活動計劃,可能會因為別人的一句詢問或者是一個不滿而被迫中止。夢見蒸饅頭的籠屜,和火爐。求高人解。過清明的時候去看望好久沒有看過但是已故的親人 這無非是他在告訴你 你很久沒有回來看他了 你有通向財富或幸福的路.但是你要自己去走.夢見蒸饃用的籠...
蒸饅頭是等水開上籠蒸好還是冷水上籠蒸好
建議先將水燒熱到鍋底起水泡，然後關火，將做好的饅頭放在鍋裡面醒發15分鐘之後，再 蒸比較好哦 用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭乾癟，發鄒或乾硬。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽...