1樓：飛翔的熟鴨子
不知你醒發了多長時間，最大的可能是醒發過度了，如果醒發的時間合適，即使面軟也不會塌陷
2樓：常州
這是餳發時間過長所致。一般餳發到7－8成就可以上籠成熟了，成熟時還會脹發的。
3樓：深山探索
是蒸熟後出鍋縮小了嗎？如
何是，則乾酵母做饅頭和好面後醒發10分鐘再揉10分鐘面即開始做饅頭，成型後在30度左右場所醒發至體積增大(約1小時左右)再上鍋蒸，這是我多年反覆總結出來的，其實超市買的小包裝安琪酵母使用說明就講了
4樓：牟丫
八成是發過頭了，如果酵母比例大了加上面活的太軟，很容易醒發。這樣醒發後看起來還算正唱的生胚在上籠蒸制的過程中，遇高溫會超出正常生胚幾倍的醒發，蒸出來的包子又難看麵皮也沒嚼勁！通常這種情況可以把火調大些，在包子蒸定型以後馬上把火調小，蒸熟以後關掉火等待一會再掀開籠蓋，做後續工作
蒸饅頭時 和麵軟了，和麵硬了，蒸出來的饅頭有區別嗎？
5樓：匿名使用者
蒸出來的饅頭有區別的。
和麵軟了，是和麵和揉麵的時候費力小些，醒一段時間後，容易塌、變形，蒸出來的饅頭蓬鬆、柔軟，吃起來像麵包。和麵硬了，和麵和揉麵時費力些，蒸出來的饅頭比較瓷實，吃起來勁道，有嚼勁兒。
6樓：南柯溪墨軒
做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。
蒸好饅頭有哪些竅門?
(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
(2)發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
(3)冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
(4)在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
(6)蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?
竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
7樓：
當然有影響。
面軟了和麵和揉麵的時候費力小些，蒸出來的饅頭蓬鬆、柔軟，吃起來像麵包，通常南方人喜歡吃麵軟的饅頭；
面硬了和麵和揉麵時費力些，蒸出來的饅頭比較瓷實，吃起來勁道，有嚼勁兒，通常北方人喜歡吃麵硬的饅頭。
尤其在山東，做嗆面大饅頭時，和麵、揉麵是個體力活，逢年過節都是男人幹，蒸出來的饅頭很勁道，回味無窮……
不管面軟還是面硬，揉麵一定要揉「活」了——揉到麵糰柔軟、感覺有點像橡皮泥一樣比較有彈性和韌性的時候，再揉成饅頭，做出來的饅頭才會更好吃。
8樓：匿名使用者
有影響，
1.軟的饅頭蒸完不容易保持原型，硬的容易保持原型2.軟的比較宣，硬得更有嚼勁
不過最終還是看你揉的面是怎樣的了。
9樓：匿名使用者
有區別，面和的太硬是發好的麵糰又加入較多面粉，沒有時間醒面就上屜蒸，饅頭就沒有軟些的饅頭有彈性，蜂窩狀小孔也沒有，軟面在醒面的同時發酵母會繼續發酵膨大，大火蒸熟後口感好吃。
10樓：design_小貳貳
面和的要適當的軟蒸出的饅頭才軟，但不能太軟，太軟蒸出來的饅頭不成形，不鬆軟。酵母多少影響發酵速度，和軟沒多大關係。還有就是揉麵要均勻，發好的面揉至不粘手就算好了，饅頭成型後醒20分鐘上屜蒸，疏鬆多孔，軟！
11樓：匿名使用者
想有勁；建議用中筋麵粉冷水和麵。餳麵糰約七八分鐘就蒸
12樓：n多的肉
口感差別大，面硬的饅頭口感硬，不鬆軟，有嚼勁。
13樓：匿名使用者
不管面和的軟硬 ，只要是面發好了，沒什麼區別的。呵呵
14樓：g文文宇
和麵軟了饅頭蒸熟涼了就蓬鬆點水分也多點，硬了饅頭涼了就結實點水分少點，祝你好運
15樓：李明祥
有，這還用說，硬的不好吃，軟的好吃，這是對我來說，之後要看你的了。
16樓：匿名使用者
口感不同，做出來的饅頭軟硬大小也不同
17樓：匿名使用者
有區別，樣子會變難看
18樓：道一帆
饅頭當然是軟的比較好了，一個吃的，一個板磚。。
19樓：小松
這個應該是生活常識吧。肯定有影響。
20樓：匿名使用者
夏天做的饅頭為什麼是乾硬的呢？
做包子饅頭二次發麵後，做成生胚後，上籠蒸以前還要不要醒發麵
21樓：匿名使用者
要醒面，夏秋季氣溫高15至20分鐘就可以了。冬春季氣溫低，時間要長一點，具體多少時間要看當時溫度而定。反正手指在生胚上按下一個凹印，它能自動還原就說明醒好了。
我蒸饅頭 明明面已經發好了為什麼蒸出來是死麵 饅頭中間會塌陷 真心虧求解啊 懂的來
22樓：爆料百科大碗
原因可能是：
1、酵母放的太少，應該是溫水化開酵母粉揉進麵粉裡。
2、發酵時間太短，因天氣的變化隨時觀察發酵的麵糰。
3、鍋裡不能倒入熱水，要倒入涼水讓饅頭醒發一會。
製作方法：
1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的麵糰加鹼，揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。
成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
23樓：射手雪山老妖
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。
切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。你要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了。
為什麼有的饅頭蒸出來時像是死麵的
24樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
25樓：多瞭解我下
有的饅頭蒸出來時像是死麵的，有幾個原因。
1.面發酵沒到位，或者酵母和麵的比例不對。
2.如果是自然發酵，可能是還沒有到時間，或者鹼放得太多。
26樓：匿名使用者
因為我是放在熱水鍋裡酲發，受熱不均有的是死麵，有的發起來了
27樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
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三種方法 你自己看著試用 1可能你的屜不大 可以去酒店用品買幾個屜布，包子裝屜前先泡上屜布 用前撈出不用攥很乾 置於包子與籠屜中間 可以防止粘連 2在籠屜上刷上一層薄薄的油 豆油菜油都可以這樣可以防止粘連3擀包子皮時包子皮中間部分要厚點也就是 包子的底部可以防止粘連還有就是要注意包子面不要太稀 太軟...