1樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
『做法』
1.準備竹籤和各種你愛吃的食材
2.所有食材切片切塊處理好待用
3.取一個大鍋，水開後加入少許鹽，下入所有食材汆燙熟
4.另取一鍋煮葷菜，加入料酒、蔥姜煮開，焯出血沫煮熟撈出
5.把所有的食材煮熟撈出待用
6.把材料都用竹籤串起來，想吃什麼就準備什麼就行了
7.鍋燒熱後倒油，放入蔥薑蒜、辣椒、花椒麻椒煸炒，放入2勺豆瓣醬炒出紅油
8.倒入半鍋雞湯，加入1勺雞精、1勺鹽、1勺糖、1勺五香粉、1勺醬油、1勺蠔油、1勺辣椒油煮3分鐘入味，然後撈出香料扔掉
9.這時候可以嚐嚐湯味，要比平時喝的湯要鹹一點，菜才可以入味；將做好的火鍋料倒入另一個煲裡，湯汁冷涼撒上白芝麻
10.放入各種食材浸泡半小時或以上，等味道入進去就可以啦。
開吃吧！香氣撲鼻，令人胃口大開，一次吃個夠！
將食材提前煮熟浸泡在紅油裡，吸飽了湯汁的串串溫潤鮮香，自己在家輕鬆做，一次吃個夠！
小帖士：
1.如果食材中有雞皮，豬皮或是雞冠，雞腳皮一類的，那放入冰箱冷藏半小時，口感更脆更好。
2.一定要等湯冷卻了才放入菜哦，不然容易餿的。
3.竹籤最好在穿之前用淡鹽水煮一下再用，保證殺菌衛生。
2樓：匿名使用者
現在社會有很多美食使我們沒有吃過的或者是沒有嘗試過的，缽缽雞也是一種很地道的美食的一種，雞肉非常的嫩滑而且香嫩。很多人都很想自己動手來坐坐看，但是卻不會方法，那麼今天小編就為大家帶來缽缽雞的做法吧。
缽缽雞的調味汁屬於半湯類味汁．要求汁寬油量多，食材基本被味汁浸沒，這樣不需翻拌就可浸漬入味，食用起來方便簡單。目前，常用的味汁型別基本可分為以下幾種：麻辣味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、姜蔥汁、醬油混合調拌而成．具有濃郁的麻辣風味，而麻辣中既有雞湯的鮮香，又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。
此味汁代表性極強．普及度高，是大眾易接受的傳統風味紅油味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、姜蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調拌而成。此類味汁油多汁少，具有濃郁的紅油香味．重用熟白芝麻．食材上應沾上少量的芝麻．這樣食用時咬碎的芝麻會在瞬間進發出濃郁的香味，使兩頰生香。
青花椒味型在四川、重慶、雲南的山丘地區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，其結出的花椒果實色澤青綠，乾製後也是深青色，不像普通花椒果實呈紅褐色．其味也截然不同，麻而不膩．清香襲人，甚至能香透一條街。青花椒往往經油燙制後取油使用。青花椒味型是以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調拌而成的。
此類調味汁的油脂使用少，以湯汁為主，風味清淡，色澤素雅，具有濃郁的青花椒風味，且微有雞湯的鮮香，是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型．也是現在缽缽雞代表性的味汁。
鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈，放入燒至6成熱的花生油中微炒，起鍋晾冷，再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調味料攪勻而成。此類味汁風味清淡，色澤素雅，具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣，調味汁的油脂使用少，以湯汁為主，營養健康，是蔬菜類原料的良好味汁。
香油蒜泥味有點類似於火鍋味碟的味型，此類味汁雖不麻辣但味濃郁香醇，有些讓人感到鬱悶．很少使用。
此外，四川現在的很多調味汁也喜愛新增一些外來的新調味品，如美國的辣椒仔、日本的青芥辣和廣東的生抽、魚汁、美極鮮味汁等，以增加其獨特風味。
3樓：戰火l紛飛
缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。一開始是在成都流行，2023年獲成都市個體名小吃優質獎2023年被成都市人民**命名為優質名小吃。經過數年發展，好吃的樂山人將缽缽雞發揚光大。
話說食在中國，中國美食在四川，四川美食在樂山。
下邊介紹一下缽缽雞的詳細做法
第一步，熬製老湯
缽缽雞最重要的就是湯汁'，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農村放養的土雞和豬大骨(散子骨也可以)兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些(做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代整雞)可以加入幾朵香菇增鮮。
大鍋盛冷水10升左右(家庭做可減少水量，後面的布包調料也可減半)，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生薑，煮開以後撇去泡沫。將山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋裡放入鍋裡(此布袋內調料可使用5次左右)，再在湯里加白胡椒粉10克，鹽10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水開以後20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋裡繼續熬製。
雞肉打撈起來以後將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。
撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成臼宰雞吃。
下面是配料表
第二步，辣椒油做法
調料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、蔥30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒粉100克!
小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
製作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2:2:
1，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊墨。
製作時我們把鍋內放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然後關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的餘溫格以上調料先炸2分鐘，然後放入蔥姜繼續炸制。
這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調料炸出的香味了，油也就炸好了。
這時我們把油倒出，篦出各種原料，然後把油再次倒入鍋中，將油再次加熱到五成熱後，倒入白芝麻，小火炸制，並不斷攪動，這時我們要注意，應該把油溫控制在五成熱，油溫低了，適當用小火加熱。
待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然後我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆裡，並不停的攪動，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆裡，郡樣會把辣椒炸糊了。
應該看到辣椒碎微微變色後就停止加入熱油，這時應不停的攪拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黃色時，再等鍋中剩餘熱油變涼後，全部倒入辣椒碎盆中。
(靜置兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒i田要提前兩天做。)
下面是配料表
第三步，製作藤椒油
藤椒就是綠色的麻椒。做藤椒油。準備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。
加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油進裝藤椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。
藤椒季節性強，無法做油的可以買市面上的現成的，但是口感稍差。
缽缽雞的製作配料
4樓：枯井望天
一、配料：各種丸子500克、親親腸適量、魚豆腐適量、金針菇一把、西蘭花一個、缽缽雞調味料一包。
二、做法：
1、將各種丸子、親親腸 魚豆腐等食材準備好。
2、將西蘭花掰小塊洗淨，金針菇去根清洗乾淨備用。
3、鍋內加水燒開，將步驟1的食材倒入鍋內煮熟至上浮，然後撈出過一下涼開水備用。
4、將西蘭花和金針菇放入鍋內煮熟撈出，過一下涼開水備用。
5、把將缽缽雞的醬包放到大碗中，然後加少許的涼開水拌勻，再將所有煮熟的食材放到大碗中浸泡入味。
6、食材浸泡入味後，倒入紅油料包拌勻，即可盛出食用。
5樓：哀萱彤
缽缽雞這樣做才好吃。
缽缽雞的製作過程
6樓：匿名使用者
缽缽雞料店用操作說明
一、雞湯的熬製：
1.雞湯熬製方法：按照加 50 斤水的比例，豬棒子骨 6 斤、豬皮 1 斤、老母雞（或雞架）3個，姜50g、洋蔥100g、料酒100g。
注意：以上熬湯配料先去血水洗乾淨，再加清水大火熬製。熬湯的量根據店的
大小賣的多少適量加，但必須保證湯要鮮、白、濃，熬的時間要夠，一般大火 2
小時即可！
2.開店使用者可以用我們**店賣骨湯膏和土雞膏兌湯代替。
3.也可以直接使用礦泉水代替雞湯
二.滷水的製作方法：（滷水的鹽味偏鹹點，500g 五香滷水料包
1.雞骨湯 45 斤；
2.五香滷水香料包 500g 用溫水泡 30 分鐘過濾，炒鍋放 200g 色拉油燒熱下香料
翻炒 30 秒起鍋用紗布袋包起來，包得不能太緊。
3.雞油（生鮮雞油 1000g，姜 150g 拍破，大蔥 150 克小火熬至姜蔥微微發黃過濾掉渣子取油。）
4.將準備好的「雞湯、香料包、雞油」放入不鏽鋼桶大火燒開關小火熬兩小時後
加入生薑 200g、幹辣椒 100g、紅花椒 20g、料酒 500 克、香菜小蔥芹菜洋蔥各30g、鹽、雞精、味精。
5.滷水的保養、儲存和需要注意事項
a.每次滷製食品後都要放料包將滷水燒開，火不宜太大防止滷水變少。
b.每次滷完要將滷水燒開，冷卻後蓋上紗布，防止蚊蟲掉入。
c.長時間不用時，應在零下 15 度環境下儲存
d.香味變淡時應該換料包熬煮，香料包每滷製三到四次後更換。
e.滷製肉食前應先去除血水，不要滷製易使滷水變質的食物。
f.滷水面上油薄薄一層油就夠了，多餘的油要舀出來。
g.初次滷水配製比例：10 斤水/2 兩鹽，以後根據滷製的重量來加鹽。
h.滷水在味道不鹹不淡的情況下一斤生貨加 8g 雞精、8g 鹽為宜。
i.滷製肉厚的原料可以用鹽、白酒（料酒）、花椒、老薑先醃製。
三.缽缽雞菜品的加工：
1.雞類
美國大雞爪：白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽、水開後小火煮 5 分鐘關火，燜十分鐘撈起沖涼後放冰櫃冷凍三分鐘後去骨，改刀後穿串。
雞腿皮：白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽、水燒開後燙卷變色撈起改刀穿串。
剩餘的雞類：雞冠、雞翅、雞脖，基本在滷水開鍋後再小火滷 5-8 分鐘撈起涼後改刀穿串。
2、鴨類
鴨腸：化凍以後加食用鹼醃製 10 分鐘漂洗乾淨。鍋裡白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽 燙卷撈起涼後改刀穿串。
鴨心/鴨君把：在滷水裡開鍋後小火3-5分鐘撈起涼後改刀穿串。去骨鴨爪、鴨胗、鴨心、鴨舌 滷水開鍋後再滷 5-8 分鐘撈起涼後改刀穿串。
，鴨舌開鍋後3分鐘撈出涼後穿串。
3、毛肚、黃喉：等水開後下鍋，燙熟就撈起涼後改刀穿串。
牛肉：切成長片用醃肉粉，麻辣醃料醃製攪拌入味後串好，白開水下鍋燙透。脆皮腸：白水燒開燙透就撈起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再滷。
4、蔬菜類
藕片：去皮切片稍微煮一下衝涼穿串。
土豆：去皮切片串好泡水後再燙10秒後沖涼穿串。
鳳尾：切完串好泡水洗乾淨再燙，燙到變色就可以沖涼瀝乾穿串。
平菇、香菇：水開後下鍋煮3-5分鐘撈起沖涼瀝乾再穿串。
萵筍片：去皮切片放鹽醃製後再穿串。
豆筋、豆皮：切好煮熟後穿串。
海帶、木耳：用水泡開洗乾淨切好煮3-5分鐘沖涼穿串。
海白菜：切完用清水浸泡到鹹味合適之後燙熟穿串。
竹筍子：煮3-5分鐘後沖涼改刀穿串。
傳統樂山缽缽雞店用做法
①紅油味缽缽雞料的使用方法：
陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 1 斤油料調勻（注：乾的底料和油各半），泡 10 分鐘後撈出油料裡面的香料辣椒渣，放入缽缽雞調味粉 180g、缽缽雞芝麻60g-90g 攪勻(注：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），待調味料完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放入泡半小時以上即可食用。
②.藤椒味缽缽雞料的使用方法：陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 0.
8 斤藤椒油、缽缽雞調味粉 180g、芝麻60-90g 攪勻(備註：注：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），加上二荊條辣椒圈和新鮮紅小米辣圈，待調味料包完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放入，泡半小時以上即可食用。
②.藤椒味缽缽雞料的使用方法：
陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、缽缽雞調味粉 180g、芝麻60-90g 攪勻(備註：注：
芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），加上二荊條辣椒圈和新鮮紅小米辣圈，待調味料包完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放入，泡半小時以上即可食用。
樂山缽缽雞檔口模式操作流程
（開心貓實體店操作模式）
①缽缽雞後廚泡串的湯底：雞湯 8 斤+360 克調味粉攪勻後放入菜品泡 30 分鐘，入味後撈出保鮮備用。
②缽缽雞蘸串湯底：雞湯 4 斤、缽缽雞油料 1000g、缽缽雞調味粉 180g、缽缽雞芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荊條青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根據辣的喜好程度加入）
③泡入味的菜放在蘸串湯裡裹一下襬在保鮮櫃裡面，撒上青紅辣椒和芝麻點綴，顧客選好菜品後放入蘸串湯裡裹一下之後裝入紙杯中即可食用。
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