1樓：匿名使用者
缽缽雞製作方法：
高湯的製作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
3、各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
藤椒油煉製：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。
底湯調配：1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊新增，一邊攪拌。
3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊新增，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。
2樓：匿名使用者
做藤椒缽缽雞的時候，要把藤椒舂碎，然後放在植物油裡面煎。自己也做過藤椒味的缽缽雞，但味道一般，始終沒有我去樂山旅遊時，吃到的唐記缽缽雞好吃。
四川缽缽雞的正宗做法
樂山缽缽雞的做法配料有哪些
3樓：睢喆
四川缽缽雞培訓，缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬於川菜系。缽缽雞食用方便，有多種口味可選擇。一般比較受歡迎的就是藤椒味和紅油味。
很多缽缽雞很不正宗，特別現在很多超市賣的缽缽雞很不好吃。正宗的缽缽雞味道非常不錯。缽缽雞裡面非常重要的就是紅油煉製。
今天我們就來分享下缽缽雞紅油的煉製方法。
缽缽雞紅油製作：
1.倒入色拉油(菜籽油也可以，一般色拉油相對便宜，基本都用色拉油);
2.下入香料，把香料炸至金黃，撈出不要；
3.等油溫下降到150-200度的時候，下芝麻；
4.把芝麻炸至微微發黃即可；
5.下入辣椒麵，分三次下，這樣做出來的缽缽雞紅油更有層次感(辣椒麵可以粗點);
6.倒入適量的香油；
7.倒入花椒麵，十三香，十三香只要一點點，差不多一克就夠了；
8.加入一小蓋白酒；
9.把紅油裝起來，放置一晚上，再用，這樣非常香，顏色也非常好看。缽缽雞紅油就做好了。
我們缽缽雞紅油和串串紅油，麵條紅油，他們的製作哦都有一定的差別。缽缽雞創業也非常方便，不管是開店還是推車，專賣還是搭配賣都是非常不錯的。
缽缽雞培訓兩種缽缽雞風味：
1、紅油缽缽雞：
紅油味是最早的缽缽雞風味，它在繼承火鍋風格的同時又加以改進，更注重油的品質，可以說紅油味重在紅油風味上面。
2、藤椒缽缽雞：
外觀上與紅油缽缽雞完全不同，湯白油白，但入口仍有麻辣的味感，麻辣酸甜是藤椒缽缽雞的主要特徵，藤椒缽缽雞目前受歡迎的成都不低於紅油味。
四川缽缽雞培訓，一道"缽缽雞"聽名字就覺著很新奇，菜名別緻而有親切感。吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。正宗的缽缽雞可以做辣和不辣兩種口味，如果你是個無辣不歡的人，那就必吃辣的無疑，讓人酣暢淋漓、極其過癮。
缽雞將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。
4樓：李樹的戀愛
缽缽雞核心配方。
1、缽缽雞的湯料配方當然是根據食材進行的，兩者相輔相成才能夠做出好吃的缽缽雞，關於湯料我們要為了口感好，也是需要做充分的準備。食用鹽、藤椒果、菜籽油、蔥花、黃酒、薑末、大蒜、豆瓣醬、雞湯、白糖、辣椒油、白芝麻、花椒粉、胡椒粉一樣都不能少。
2、製作湯汁準備食材。
我們有看到需要雞湯，因此就地取材需要準備一隻童子雞，將雞清洗乾淨；在鍋中加入清水將雞沒過，在放上蔥段、老薑片，這是為了去除腥味的同時，是雞湯更加鮮美清淡，點上黃酒讓味道更醉人，大火煮開後小火熬製15分鐘即可撈出雞肉。
3、缽缽雞油的製作。
將四月天的藤椒果清理一下，但是千萬不要洗，然後起鍋燒油，鍋內的菜子油燒滾直至沒有氣泡的時候，將油一勺一勺的澆淋在藤椒果上，直到油把藤椒果完全淹沒為止，油靜止24小時之後，我們用漏勺將藤椒果舀出，藤椒油就做好了。
4、缽缽雞辣椒油製作。
首先我們要準備一碗幹辣椒麵，碗儘量大一點，然後起鍋將半碗樣子的藤椒油油倒入鍋中加熱，待油熱成的時候，將熱油直接倒入裝有幹辣椒麵的碗中，隨即用勺子攪拌開，我們就能聞到超級香的辣椒味兒了。
5、缽缽雞配湯製作。
將熬製好的雞湯過濾，鍋內留大概三碗雞湯的量，再加上豆瓣醬、蒜片、鹽、胡椒麵以及白糖，**熬製大概十分鐘左右，我們看到鍋中湯汁的顏色已經變了，接著我們用過濾網將鍋中的湯汁過濾到裝有辣椒油的大碗中，將其晾涼。
6、缽缽雞的湯汁點綴。
將鍋燒熱，然後我們將事先準備好的白芝麻倒入鍋中，開始翻炒，芝麻炒過的香味別提有多香了，撒在湯底中紅紅的表面一層白白的芝麻，串串涮鍋後粘上一層芝麻入口酥脆，咬開芝麻還有芝麻的油香味。
5樓：網友
缽缽雞，是**於四川樂山的地方特色小吃 ，屬於川菜系，已有上百年曆史。"缽缽"指瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特殊加工後用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。
材料主料：公雞700克。
輔料：芝麻15克，調料：姜50克，大蔥100克，料酒15克，胡椒粉3克，鹽5克，醬油8克，味精3克，雞精3克，辣椒油150克，花椒粉8克，香油10克，白砂糖3克。
缽缽雞的特色。
色澤紅亮，雞肉細嫩，麻辣化渣，香味醇厚，適宜佐餐下酒。
做法1.土雞宰殺清洗乾淨；
2.老薑洗淨，用刀拍破；
3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；
4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝乾水分，斬成厚約釐米的塊；
6. 另取拌盆一個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒麵、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
6樓：微圖
樂山缽缽雞的陪方與製作，第一選用半年以上優質土雞，第二高湯製作香料八角，小茴，丁香，三奈，桂皮，香葉，生薑，第三製做煮雞開水下鍋放入香料和雞煮50分鐘起鍋，撈雞過濾香料雜質水冷透待用，雞也要冷透在切。高湯製作煮過雞的湯去掉浮油後加如，雞精，味精，鹽，小米辣，藤椒油，芝麻，紅油，美味的缽缽雞就做好了。
四川缽缽雞的製作方法？
7樓：安徽新東方烹飪學院
主料：健壯仔公雞。
調料：紅油辣椒 花椒粉 精鹽 白糖 味精。
做法：1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製；
2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀；
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
烹飪技巧：1、缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤；
2、熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
8樓：匿名使用者
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5釐米的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小米椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
5、葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水衝冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
6、夏季的儲存方法。 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
7、防腐劑的新增量為一千克水加入克。
9樓：匿名使用者
缽缽雞底料的話要說特別這個就見仁見智了 但是有幾家廠做成品的味道還不錯 你可以去看看風苼記這些。
樂山缽缽雞的詳細做法？
10樓：沃桂花稽琴
10年前樂山凌雲大廈那家洪雅缽缽雞算正宗了吧，老闆姓陳。10年前我就是在那裡學的。那叫一個香，現在都還很會味哪個味道。
一隻整雞煮好後拆開骨肉分離，還要將肉撕成小塊穿成串。純手工用刀的地方及少。那才叫技術，現在的好多連雞都看不到了。
甚至有的以為缽缽雞就是冷串串。
缽缽雞的製作方法，缽缽雞的製作配料
做法 1.準備竹籤和各種你愛吃的食材 2.所有食材切片切塊處理好待用 3.取一個大鍋，水開後加入少許鹽，下入所有食材汆燙熟 4.另取一鍋煮葷菜，加入料酒 蔥姜煮開，焯出血沫煮熟撈出 5.把所有的食材煮熟撈出待用 6.把材料都用竹籤串起來，想吃什麼就準備什麼就行了 7.鍋燒熱後倒油，放入蔥薑蒜 辣椒 ...
葉婆婆缽缽雞具體有幾種口味，葉婆婆缽缽雞味道怎麼樣？
缽缽雞的製作方法 麻辣藤椒味湯汁製作 底湯1.5升 3斤 辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5釐米的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。麻辣味湯汁製作 底湯1.5升 3斤 辣椒...
缽仔糕怎樣做的，缽仔糕怎樣做？
缽仔糕主料 粘米粉8兩 約320克 砂糖8兩 約320克 紅豆2兩 約80克 清水5杯，生油2湯匙。做法 1 紅豆洗淨隔水蒸軟熟，粘米粉用清水2杯調開，加入生油候用。2 餘下之清水與砂糖煲滾，加入粘米粉漿中攪勻。3 把小碗塗油後蒸熱，每隻碗放適量紅豆，倒入粉漿至七分滿，排列於蒸蘢內，用猛火蒸約20分...