1樓：慧工生活通
回答【四川大廚教你酸菜魚正宗做法,講解通俗易懂,肉質滑嫩超級下飯】https://mr.baidu.
**發錯了
提問酸菜魚是先做魚，還先做酸菜
回答正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開始烹魚，這樣製作出的酸菜魚才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。
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2樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下
【酸菜魚】
食材：梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、幹辣椒1把、大蒜1個、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、澱粉。
做法：1、食材備好，魚讓店家殺好的。
2、撕去魚肚子裡的黑膜， 洗淨後擦乾水分，剁下魚頭和魚尾，剪去魚鰭，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。
3、將魚肉改斜刀切成大片，剁下來的魚頭，魚骨切成塊，魚片魚骨內各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉後醃製10分鐘。
4、然後用清水多清洗幾遍，控幹水分。
5、魚肉內放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺澱粉，再加一個蛋清抓均勻後，醃製10分鐘，讓魚肉充分入味。
6、酸菜在開水中焯燙下，撈出沖洗後水分攥幹，切成段，將幹辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。
7、炒鍋裡倒適量油，將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。
8、鍋洗淨，放適量油燒熱，放入薑末，蒜片，幹辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。
9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。
10、加入開水，大火煮開後撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調味，轉小火繼續煮至湯色發白，然後全部撈出倒入盆中墊底。
11、繼續把湯燒開，然後把魚片抓入鍋內，快速煮40秒撈出，倒入放有魚骨的盆內。
12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋裡燒少許油，放入少許幹辣椒段炒香，將熱油潑在魚肉上
13、一份美味的酸菜魚就做好，湯酸香，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個贊。謝謝
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3樓：匿名使用者
主料：草魚一條（大概1kg左右） 配料：泡酸菜150克、野山椒50克、姜、蔥、蒜、花椒少許 調料：
菜油150克、料酒少許、豬油50克、芡粉少許、雞精少許 現在就要開始做準備工作了： 1、魚去頭、去尾、去主骨待用，剩下魚肉片成薄片，用蛋清加芡粉、加料酒碼味，大概十分鐘左右； 2、鍋加油燒熱，倒入配料炒香，下魚頭、尾、骨加水文火熬湯； 3、十五分鐘後，酸菜地道的酸香味就已經百里飄香了，這時用漏勺將酸菜撈出，裝入菜盆內，鍋內留二百克左右的水，這時將碼好味的魚片倒入，水開兩次後，加少許雞精，就可以將魚片倒入酸菜上面了； 4、鍋洗淨加豬油燒熱，加花椒、蔥、蒜、姜少許，炒香後倒入菜盆內。 注意：
1、魚片須薄；2、須用豬油
4樓：匿名使用者
酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法：
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。
泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：
鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。
用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三：
用料： 草魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 薑片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 蔥花 10克 大蔥節 50克 精鹽 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 幹細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。
酸菜切成薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。
5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。
在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。
在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。
從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。
若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。
因此，決不能用紅辣椒。該用醃製過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。
湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。
炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。
不然味顯單薄，無回味餘 酸菜魚的做法五： 原料： 青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法： 1、把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。
大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意：
1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
自己在家做酸菜魚應該怎麼做才能味道和餐館一樣好？
5樓：匿名使用者
家常酸菜魚的做法，簡單容易學，味道和餐館一樣好，魚肉鮮嫩酸爽
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自四川的家常菜品，酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，魚肉含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養，酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
去餐館吃酸菜魚，**比較貴，自家在家做，省錢還實惠，在家做酸菜魚有簡單的方法嗎？教你自己在家做家常酸菜魚，簡單容易學，現在，很多超市都有賣做酸菜魚的調料，買上一條魚，再買上一包酸菜魚調料，回家就能做，味道和餐館一樣好，魚肉鮮嫩酸爽，開胃又下飯，天熱，沒有食慾，吃上這道菜，好吃到停不下來，喜歡吃酸菜魚的不要錯過這個做法，下面分享下詳細做法：
【家常酸菜魚】所需材料：魚1條、酸菜魚調料1包、香菜1棵、小蔥1棵、雞蛋清1個、料酒1湯匙、
做法步驟：
1.我用的是一種叫：三道鱗的魚，是歐洲鯉魚的變種，也叫：
鏡鯉，魚身鱗片比較少。把魚收拾乾淨，洗淨，瀝淨水分。買來的酸菜魚調料，裡面有三包料，有醃肉的料包，酸菜包，湯料包。
2.把魚頭切下來，再把魚兩面的肉用刀片下來。
3.把魚肉片成片，放在容器中，加入1勺料酒，再把雞蛋清攪打均勻，打發好，倒入魚片內，再加入醃魚肉用的料包，用手把魚片抓勻，給魚片上漿。
4.把魚頭和魚骨用刀斬成塊。
5.鍋內加入油燒熱，下入酸菜包中的酸菜翻炒，將酸菜炒出酸香味。
6.淋入熱水，加入魚骨，水量要沒過魚骨，再加入湯包料，大火燒開，轉小火煮10分鐘分鐘左右，把魚骨和魚頭煮熟。
7.用漏網把魚骨和酸菜一起撈出，留下湯汁，把魚骨和酸菜放在裝酸菜魚的容器內。
8.把鍋內的湯汁燒開，把魚片抖散開下入鍋內，用勺子把魚片攪散開，燒開後，煮1分鐘左右，魚片煮制時間不要過長，魚片煮制時間過長，容易把魚片煮碎了。
9.把魚片和湯汁一起倒入裝酸菜魚的容器內，撒上香菜段，和蔥花，這樣一盆酸爽開胃的酸菜魚就做好了。
小貼士：要把酸菜炒一下，炒出酸香味，酸菜的味道才好，魚片加入料酒可以去除魚的腥味，加入雞蛋清，使魚片更滑嫩，還不容易碎。魚片煮制時間不要過長，魚片煮制時間過長，容易把魚片煮碎了。
做酸菜魚的做法，在家做酸菜魚最正宗做法
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！1，首先將魚切片，魚頭和魚骨切好備用 2，將切好的魚片中，放入少許水，鹽，小蘇打3，將魚片打到起漿，放至10分鐘，再將魚片沖洗乾...
正宗酸菜魚做法，正宗酸菜魚的做法
用料草魚一條 2斤左右 魚酸菜 1袋 蒜 1頭 泡椒 野山椒 5個 花椒 適量 姜 適量 乾紅椒 適量 白芝麻 適量 小蔥 適量 雞精 適量 鹽 適量 生粉 適量 料酒 適量 油 適量 白開水 一壺 酸菜魚的做法 草魚，把魚頭和魚排剔出，魚肉片成魚片，魚片不要太薄，大概1.5釐米左右，魚骨和魚片分別...
酸菜魚家常做法，正宗酸菜魚怎麼做
步驟現在在市場上買的魚都是經過賣家處理過的，可以直接讓店家把魚切45度的薄片 片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒 2茶匙澱粉和1 2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用 野山椒剁碎。鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再...