1樓：手機使用者
一、滷水的製作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二?調製
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三?需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一?滷水的使用
1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二?滷水的保管
1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致?。
4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
2樓：防疫達人小何老師
回答準備一碗溫開水，放兩包滷料包浸泡，準備大骨頭、豬皮、肉的邊角料煮去血沫再清洗乾淨，取湯桶把滷料包放入鍋中煮10分鐘，煮好後關小火放入骨頭、肉、鹽、蠔油、生抽、糖色，用中小火慢燉2小時
希望我的回答可以幫助到您喲，如果有什麼問題可以隨時聯絡我哦，您對我的回答滿意的話，麻煩用您發財的小手手給我點個贊
如何自制滷料？
3樓：河口飛燕
自制滷料的步驟如下：
一、配方：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個
二、調製：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、需要注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
4樓：一葉小船
川式滷料的配方：
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
滷菜，一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類;川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。四川滷菜知名代表有:香丫坊、棒棒雞傳奇、紫燕百味雞、萬春滷菜、醉香川滷、口福集、巴適館滷水、成都映像滷味、滷菜甜皮鴨等。
製作方法如下：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
5樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
6樓：解憂壹食堂
想吃滷菜不用出去買！家庭自制滷料的做法，只需一個小技巧
7樓：藍般若戀
萬用滷汁
配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
調製：1、將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。
2、蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。
3、取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。
川式滷汁
配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克 ，生薑100克 ，大蔥150克 ，料酒100克 ，冰糖350～500克， 味精15克， 精鹽350～500克 ，鮮湯5000克，精煉油50克， 紗布袋2個
調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
滷料如何配?
8樓：菠菜甲
市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。
萬用滷汁
(一) 配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 調製： 將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。
蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。 取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。
川式滷汁
(一) 配方：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 (二) 調製： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 (三) 需要注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
滷料怎麼配，滷料如何配
草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺。調製，將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。取一深鍋，放入藥材 調味料煮滾即為1份萬用滷汁。滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥...
滷料的配方與製作方法，滷料的配方，滷料的做法？
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽 肉的湯汁，推薦廖排骨百年滷汁，因為老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，廖排骨百年滷汁是窖藏老滷。使用方法 1.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25 1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒於滷液中為...
香料，滷料有哪些，所有的滷料中，哪種香料最香？
下面是很全面的滷料，香料名稱 八角 又名大茴香 大料，屬木本植物。味食香料。味道甘 香。單用或與它藥 香藥 合用均可。主要用於燒 滷 燉 煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔 滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性 性溫。功用 治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼...