1樓：北京新東方烹飪學校
你好，將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中； 注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。
浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
2樓：仉玉軒
【原料】嫩雞一隻；精鹽；生薑；蔥；蒜；黃酒；醬油；米醋；味精
【製作方法】
1將已經處理過的雞清洗乾淨，然後將雞平放在操作檯上，用手掌在吉凶晚上壓一壓。這樣做的目的是壓斷雞的肋骨。然後用刀背在腳關節上面敲斷腿骨，然後將其塞入腹腔之內。
將雞頭彎轉加在雞翅膀下邊。20克老薑去皮，用刀將其拍鬆，5克去皮老將切細。蔥打結，用刀將蒜拍碎切末。
準備一個空碗，碗內加醬油、味精調勻，再加薑末，蒜末、米醋調勻，作為食時蘸用調料。將調製好的醬料放起來備用。
2鍋內加清水，水的量以淹沒雞身為最佳，放入精鹽、蔥結、姜塊，將火燒打，用旺火將水燒開，放入雞、黃酒，蓋上鍋蓋，待水再開後用旺火煮8分鐘左右。在這期間。可以將雞翻一個身。
結束後，將鍋端離火源。等到湯降至室溫的時候，將雞撈出，斬成塊。裝盤也是有講究的，盤中間堆放雞身，最肥美的雞胸肉擺放在最上邊，雞腳、雞頭、雞翅等擺放在盆的邊緣，然後將擺好的肌肉和蘸料一起端上桌，即可食用。
【小貼士】
1要選用當年雞，一般在3斤以上的閹雞或土母雞為好。
2要用適量的水，水量以淹沒機身最為合適。而且，一定要在水煮沸之後再把雞放進去。這樣坐的目的是，使雞肉最外層的蛋白質迅速收縮凝固，形成一個外殼。
在傳導作用下。由外向內凝固，可以防止雞肉中鮮美物質流失到湯中，保持雞肉的鮮美。
3在烹飪的過程中，一定要使用旺火，讓肌肉在短時間內斷生。同時要記得翻面，讓整隻雞在這個過程中受熱均勻。
4根據雞的重量、老嫩及品種不同，適當增加、減少加熱時間，最好的加熱時間就是雞肉即將斷生的時候。
5一定要等到雞肉溫度降下來之後再將雞肉撈出。要不然的話，吃起來的時候會有比較柴的感覺，而且雞肉也沒有完全斷生，吃起來口感不是特別好。如果需要立馬使用，可以將雞肉撈出立即浸入冷藏過的冷開水（雞湯或肉湯最好）中，待雞內部與水溫平衡後即可撈出使用。
怎樣煮白切雞才又嫩又滑
3樓：匿名使用者
簡單，先要挑好雞，土雞最佳，三黃免強，這兩種雞雖然個小，但是肉嫩，那些肉質粗厚的飼料雞再怎麼弄口感上也欠得很。雞褪毛之後在雞腹開個小口,把內臟掏空，把用少許姜沫，蔥白或蒜白，清水，醬油，鹽調成的佐料灌進雞腹，再用針線或幾隻牙籤把雞腹封好，再用少許鹽將整隻雞抹個遍，假如想讓雞皮帶點脆感呢，還可以抹些糖，放置半個小時或一個小時再下鍋煮，煮時還得再放些鹽。
那得煮多久呀？一斤左右的雞煮個二十分鐘就行，再大一點的雞就半個小時多一點吧
4樓：匿名使用者
白切雞作法:
1、淨仔公雞1只，蔥100克，鮮姜40克。
2、黃酒1湯匙，香油1茶匙，精鹽二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。
把雞收拾乾淨，用熱水反覆漂洗乾淨，控幹水分，取二分之一量的蔥和姜切大片。
鍋中放入雞湯5千克左右，把蔥姜，花椒，黃酒下鍋燒開片刻，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴，使雞在湯鍋中悶制25分種左右，撈出，視其沒有「血水」（若有血水，可再浸），涼透，拆淨大骨，適當切塊，碼放盤中。
把餘蔥剝淨表皮，切末，和精鹽味精同放碗中，澆入2茶匙熱雞湯待用。
取1茶匙烹調油和香油同放鍋中，燒溫熱，澆入碗中，調勻，澆在雞肉上，拌勻即可
5樓：唐僧犀牛望月
今天說說最原味白切雞的做法。。1推薦清遠雞，清遠雞腿細長，嘴尖，硬。骨質硬。
瘦肉型。2準備蔥姜，蔥姜煮雞去腥用的，視煮多少隻雞適量放。3燒一鍋開水。
加蔥姜，加點鹽。加點調和油，調和油能鎖定水溫的持久。水一定要燒沸騰。
4雞洗好清理內臟，雞肺一定要清理乾淨，稍微衝一下水，濾幹水份。5下雞，火關小煮差不多沸關火！悶的時間要看煮雞容器的大小和保持水溫的持久來定。
一般20分左右是最好，水一定要泡過雞。煮好的雞骨頭稍微帶點血為最佳。。6準備好一鍋冰水。
雞煮熟撈出來直接下冰水。這個冰水問題不再解說。雞涼透後，撈出濾幹水。
斬小塊，微波爐稍微加一點點溫度即可。醬汁自己自由發揮。一般姜泥是花生油和香油。
調上鹽味。
求高人指點怎麼樣煮出又嫩又滑又好吃的白斬雞!
6樓：後青楓
雞腿先泡水多泡幾次。去掉雞的血水
然後重新倒入清水薑片5克蔥料酒和花椒加入雞水要沒過雞中火煮8分鐘再悶10分鐘左右
蔥5克切成段加少許油和油燒熱淋在雞身上即可小技巧：
1、煮的雞最好選擇三黃雞。
2、用雞腿會更嫩口感更好。
3、煮雞的時候水要沒過雞。這樣熟得快。
4、煮好後放在水中過一會兒再取出。雞別煮老了10分鐘悶的時間也是讓雞成熟的一個過程。雞的最佳狀態是肉質嫩骨頭有些血絲最佳。
5、煮好後要想口感更好可以悶過後再放在涼開水中10分鐘取出切成塊。淋上蔥油食用。
6、食用的時候也可以沾一些味極鮮生抽味道也很棒。
白切雞，怎麼做才會皮脆肉嫩
7樓：匿名使用者
白切雞三要素
一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。
想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關鍵，缺一不可。
一、挑雞：
儘量選擇走地雞。所謂走地雞，就是農家自然放養、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。這樣的雞比普通的土雞要肉嫩有質感。
走地雞從外觀上來說，最主要是個頭小，顏色比較淺，雞腳比較小。而且一定要注意，雞冠發紫的、萎靡不振的雞不能要，病雞最可怕。
二、煮雞的火候和手法：
白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個祕訣就是：七上八下。不是說讓你心裡七上八下啦，是說這煮雞的手法。
水燒開後加一些鹽、薑片和蔥。注意，水量一定要能沒過雞。
在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。
7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出白切雞清甜的感覺。
20分鐘後雞就煮好了，但先不要著急拿出來，再泡幾分鐘。這樣可以讓雞肉吃起來更加原汁原味。
要用冰水過一下雞，這一步很重要，這就是傳說中的「過冷河」。酒店的白切雞為什麼吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感，原因就是這一點。
過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切，這樣才能保證切開的雞肉不會散。
三、製作蘸料：
除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統的沙姜蒜汁要怎麼做呢？
首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來；
然後用滾燙的油熗一下；
開始調砂姜蘸汁，加入兩勺生抽即可。
白切雞怎樣整才皮滑肉嫩
8樓：婷婷食記
白切雞怎麼做好吃又簡單,教你正確做法，皮滑肉嫩鮮美可口，解饞
9樓：橙子食季
詳細介紹廣式白切雞的做法，皮滑肉嫩特別簡單，孩子特別喜歡吃，農村，農民，營養，美味，家常菜，農家菜，雞
白切雞怎麼做的，那麼嫩
10樓：何焱宇傑龍
材料雞1只，姜蔥適量，香菜，調味料：鹽，油做法1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；
2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
白切雞怎麼做雞肉又彈又嫩還好吃，方法在這裡
怎樣才能把白切雞做得鮮嫩可口
11樓：year幸運寵兒
主料 2人份
雞1/2只
輔料細香蔥5根、冰塊適量、姜1小塊、蒜5瓣、花生油40克、水適量、精鹽5克、綿白糖3克
白切雞步驟1
白切雞的做法大全
取半邊雞肉，如果家裡人多，就一隻吧，裡外都清洗乾淨步驟2白切雞的做法
準備一盆冰水，看裡面有很多冰塊呢
步驟3白切雞的家常做法
湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段
步驟4白切雞的簡單做法
把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸
步驟5白切雞怎麼吃
之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁步驟6白切雞怎麼做
鍋內的水開後，把雞肉放入
步驟7白切雞怎麼炒
當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷
步驟8白切雞怎麼煮
兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
步驟9白切雞怎麼燉
跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡
步驟10
白切雞怎麼煸
再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉成熟步驟11
白切雞怎樣煸
撈出放在案板上，攤涼後切件，裝盤上桌
白切雞成品圖
烹飪技巧
如果不急著吃，可以在斬好件之後，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風味更佳哦
白切雞看似簡單，其實做起來還是需要技巧的，煮的時候，火不能太大，水不能沸騰，入冰水是浸泡的時候不能過久，這一切都掌握好了，就可以做出皮光肉滑，汁多肉嫩的白切雞哦
怎樣做白斬雞才能雞肉嫩滑爽口，飽含水分，成品完整
12樓：aa微湖來客
食材明細雞一隻
姜適量蔥適量
食用油適量鹽適量
雞精適量
花椒適量
料酒適量
原味口味煮工藝
三刻鐘耗時
普通難度
姜蔥白切雞的做法步驟
姜蔥白切雞的做法步驟：1 1準備原料。
姜蔥白切雞的做法步驟：2 2鹽一勺，加入姜、蔥、料酒醃製15分鐘。
姜蔥白切雞的做法步驟：3 3鍋加入水煮開，醃好的雞焯水，過冷水待用。
姜蔥白切雞的做法步驟：4 4鍋加入水、姜、蔥、鹽、雞精、花椒、料酒煮開，下雞入鍋，改文火15分鐘出鍋。
姜蔥白切雞的做法步驟：5 5姜、蔥、切沫，加入鹽一小勺，雞精半勺。
姜蔥白切雞的做法步驟：6 6鍋入油燒熱，澆在姜蔥沫上。
姜蔥白切雞的做法步驟：7 7攪勻待用。
姜蔥白切雞的做法步驟：8 8將雞切好裝盤，即可，可沾姜蔥汁食用，也可澆在雞上食用。
白切雞怎樣煮滑
製作方法 1 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟 不宜過熟，一般15分鐘左右即可 取出晾涼後切成塊 晾涼再切雞肉不會散 裝在盤中 注 為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水...
白切雞怎麼做，怎麼做白切雞
主料 童子雞 1250克 調料 姜 50克 小蔥 50克 鹽 8克 花生油 60克 各適量 白切雞的做法 1.嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用 2.姜去皮拍剁成泥 3.蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲 4.將姜 蔥 精鹽拌勻，分盛二小碟 5.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中...
白切雞做法，白切雞怎麼做
廣東白切雞怎麼做？鍋中放入鹽姜，鹽焗粉，攪拌化開，倒入雞，反覆受熱，準備蒜末小米辣，花生醬攪拌均勻。雞洗淨放進砂鍋煮20分鐘，切塊蘸料吃 挑戰一直雞的九種吃法，今天是史上最嫩的白切雞 白切雞應該怎麼做？快來get吧 白切雞怎麼做 材料 大概1.5斤的小母雞 姜4到5塊 鹽 味精 醬油 香菜 小蔥 方...