1樓：豫菜圈
用刀切《具有專業水準的刀工要下苦工練習才行，你要想吃就去飯店吃現成的就行了，費那事幹什麼？》
當年，京杭大運河送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民，全聚德就從農戶手中進購鴨子，現在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養殖戶簽訂了養鴨**合同，為了加快北京鴨的生長，縮短餵養期限，全聚德烤鴨用填鴨，餵養三個月出籠，每隻平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質鮮嫩，適合用來做烤鴨。
全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越幹，烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹幹，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦裡嫩，適合多數人口味。
吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時不新增任何佐料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上佐料吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？
首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、溼度都最適宜於製作烤鴨。
秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂「秋高鴨肥，籠中雞胖」的諺語為證。夏天空氣溼度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會溼漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不鬆脆，發艮。其次是烤鴨的片法。
烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座後，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘後，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃，吃到嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。
片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿蔔條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。
最後是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜麵醬，卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的「全聚德」標識。
餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的「全鴨菜」
在新燕春集團全聚德店的選單上，除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的冷盤還有芥菜鴨掌、滷水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以「四吃」，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子裡的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮後較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨後剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養極高。
2樓：貓膩膩鼠
不知道哎
俺吃的話就亂切一套
吃到肚子裡為原則啊
要是太讒的話呢。就抱著鴨子啃
嘿嘿。雖然不像淑女的做法。可是哎~~~~~~~~~~`
北京烤鴨是怎樣切片的？
3樓：軒轅十四
把鴨子先切成兩半，然後用小長刀一點一點削片拼盤，直到只剩下骨架..
4樓：雨後落葉
片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然後以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。片左半側亦同。
片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一隻鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時有脆有嫩的感覺。
5樓：匿名使用者
廚師飄過～
要學嗎？
技能交換
真空包裝的北京烤鴨怎麼吃呀？我家沒有微波爐，能不能直接拿來切片後蒸吃呀？還有裡面的餅片也是要熱的嗎
6樓：北京繡藝堂大盛講紋身
將鴨子整隻上鍋蒸，整好後在片成片，不要先片片，那樣會浸入肉裡大量水分失去味道，鴨餅也要蒸，不要用鍋烙，那樣會乾脆無法卷著吃了，之後就一樣了，卷蔥絲，沾甜麵醬即可。
7樓：匿名使用者
將鴨子整隻上鍋蒸，你要吃那放那1塊
8樓：發飆瘋蝸牛
最好是炸，餅要熱才好吃
北京烤鴨怎麼吃
9樓：那個閃電
可以做成捲餅吃，具體做法如下：
主料：麵粉300g
輔料：油適量、甜麵醬適量、生菜適量、烤鴨適量步驟一：中筋麵粉放進盆裡面。
步驟二：放溫水和麵。
步驟三：和好的麵糰。醒20分鐘。
步驟四：醒好的面揉成長條。揪成劑子。
步驟五：把面劑子按扁。
步驟六：然後做成小麵餅，每個小麵餅上抹一層油。
步驟七：把兩個帶油的一面粘上，捏在一起。擀成薄餅。
步驟八：放進電餅鐺，烙餅。一面烙好，翻面烙另一面。
步驟九：把烙好的餅沿邊揭開。
步驟十：成盤備用。
步驟十一：準備的烤鴨和生菜。
步驟十二：甜麵醬放進碗裡面。
步驟十三：烤鴨切片。
步驟十四：拿一張餅， 抹上甜麵醬。
步驟十五：放上烤鴨。
步驟十六：放生菜捲起來就可以吃啦。
步驟十七：烤鴨捲餅。
10樓：舞璇瀅
準備材料：北京烤鴨肉絲適量，生菜適量，黃瓜條適量，大蔥絲適量，捲餅皮適量，甜醬適量
1、將所有材料放置案臺上備用。
2、將準備好的捲餅皮鋪在案桌上。
3、接著鋪上準備好的生菜。
4、在生菜葉鋪上準備好的黃瓜和大蔥。
5、接著鋪上烤鴨肉絲在黃瓜和大蔥上面。
6、最後淋上甜醬。
7、將捲餅捲起，北京烤鴨捲餅就可以開始食用了。
11樓：京火餚
京火餚烤鴨食用的時候可以搭配上一些新鮮的小菜和醬料，那味道就更是絕了，吃過了的人都讚不絕口。據說金陵的富家小姐們最喜歡的是鴨皮蘸糖的吃法，她們覺得加香蔥卷荷葉餅的吃法，蔥味道不高雅，為了解膩，會來一盤白糖蘸食。
12樓：吉懌斛奇致
北京烤鴨是北京特色，我個人覺得應該是用鴨餅包裹著鴨肉，蔥絲，甜麵醬來一起吃才是美味啊！
13樓：喵招
吃這麼多年的烤鴨都吃錯了方法，原來這麼吃才最美味
14樓：
全聚德真實經歷：
1.排隊要餐號
2.上座點燒鴨。大概180一隻（還有面皮）3.有個小推車送燒鴨，切片（只切皮），剩下的一定要叫服務員留給你打包，不然很多就丟掉了
4.用麵皮包片皮鴨和大蔥吃
北京烤鴨的特色是什麼，北京烤鴨的特色是什麼
北京烤鴨按製作工藝有兩種.燜爐 所謂 燜爐 其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是 鴨子不見明火 是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥...
北京烤鴨是怎麼做的
1.首先準備好鴨子.將鴨子肚剖開,並把鴨子的內臟掏出將裡面洗乾淨。切掉兩個鴨翅和鴨腳，再拔出鴨子的毛，注意要拔乾淨。2.抓住鴨子的脖子，用吸管往鴨肚裡面吹氣，使空氣充分填入鴨的皮肉中。衝完空氣之後，將鴨脖子綁住防止漏氣。3.把調味料攪拌均勻，在鴨子的內腔中塞入吐司，並將調味料塞入到鴨子的肚子裡面。吐...
北京烤鴨為什麼只在北京吃的到正宗的，其他地方都是「盜版」的
很多人到北京旅遊，都要試試北京烤鴨，這是因為只有在北京吃到的烤鴨才是最為正宗的，下面讓我們來看看原因吧。首先，正宗的北京烤鴨用的都是優質的北京鴨。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草，是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，千年前遼金元之歷代帝王遊獵，偶然獲...