1樓：人比黃花瘦
－ 準備食材 －
芥菜 500g
鹽 200g
水 適當
－ 步驟 －
1.芥菜洗好晒乾，我是晒了一天，晒久了葉子會變黃，忘記拍照了。用粗鹽灑在芥菜上搓一會不要搓太爛。
2.每棵都要用鹽搓好
3.把芥菜放在罐子裡，再把剩下的鹽加溫水融化掉倒進罐子裡，水要倒滿，用保鮮膜封好罐口
－ 小貼士 －
水要使用溫水，不能是熱水。放置10天左右可是使用。
鹹菜怎麼醃製
2樓：初味派
醃製鹹菜的方法其實很簡單，很容易製做完成。
3樓：燕子生活助手
回答您好，請您稍等片刻哦！
您好，很高興為您作答，根據您的問題描述，我給您提供了以下內容哦！
1、選好醃漬原料，醃製感菜原料。
2、準確掌握食鹽的用量，食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。
3、按時倒缸倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。
4、把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。
醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
希望我的回答對您有所幫助哦！
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4樓：生意貓
自己做鹹菜，選擇很多，因為很多菜都可以做成鹹菜，早上來點鹹菜，喝點粥，很自在。
下面給大家介紹家庭常吃的3種鹹菜，簡單易學，一學就會。
醃酸豆角
第一種：醃酸豆角
食材：
長豇豆500g、幹辣椒適量、鹽40g、白酒2勺、香葉5片、桂皮1段、冰糖適量
做法：
1、長豇豆洗淨晾乾水分。
2、輔料、白酒、泡野山椒、幹辣椒、桂皮、香葉、食鹽
3、煮鍋放入清水，加入幹辣椒、桂皮、香葉、食鹽。
4、水沸後煮兩三分鐘關火晾涼。
5、晾涼的滷汁變成這種顏色。
6、洗淨晾乾的豇豆去兩端，挽個結。
7、挽好的豇豆碼入無油無水乾淨的玻璃瓶中。
8、放入幾個野山椒和泡野山椒的水。加入三兩塊冰糖。（冰糖可以放在水中一起煮，我忘記了）
9、倒入涼透的滷水。
10、加入大約兩勺高度白酒。
11、封緊蓋子，放陰涼處醃製。
12、醃漬了一週後，顏色已經變了。
13、開啟嚐嚐，酸酸脆脆的，也沒有開始擔心的長毛。
14、成品，明天就可以用自己醃漬的酸豆角做菜啦！
開胃醬蘿蔔
第二種：開胃醬蘿蔔
食材：
白蘿蔔1000克、食鹽半湯匙、生抽7湯匙、白醋1.5湯匙、白糖2湯匙
做法：
1、白蘿蔔半根，大概2斤左右重。
2、蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片。
3、蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻醃半個小時，讓它出水。等待半小時過後，你會發現，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠幹。
4、再放小半湯匙白糖，拌勻醃半小時，擠幹水分。再重複一次。也就是說，先用鹽醃一次，再用白糖醃兩次。然後把蘿蔔的水分擠幹。
5、出好水的蘿蔔片裡，放圖中那個湯匙，7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純淨水。
6、拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏醃製兩天左右，即可取出食用。
如果你心急，第二天就可以拿少量出來嚐嚐啦。
第三種：醬醃小黃瓜
食材：
小黃瓜500g、醬油30ml、醋30ml、油適量鹽、適量糖1勺、姜10片、辣椒麵1勺、八角3個
做法：
1、首先將買來的小黃瓜洗乾淨，撒一層鹽醃製20分鐘左右
2、鍋中加油燒熱，加入薑片，八角煸出香味
3、將醬油、醋和白糖，不斷攪拌至糖融化
4、小火燒熱開起泡，將火關掉，將湯汁放涼
5、將黃瓜殺出的水分控掉，加入一勺辣椒麵拌勻
6、將涼涼的醬汁加入到黃瓜中
7、翻拌均勻，放入冰箱冷藏
8、幾個小時候會發現湯汁會越來越多，這時候可以吃了不是很鹹，圖為一天後的樣子，湯汁已滿過黃瓜了，鹹辣也是剛剛好。
9、酸辣爽脆，非常開胃的小菜
注意：1、黃瓜選比較小比較嫩的，有的地方專門賣小黃瓜扭得，用來醃比較好，大的黃瓜可以切成條狀來醃
2、不需要加太多鹽，醬油的鹹度足夠
3、夾取黃瓜的筷子用公筷，不要拿吃飯的筷子直接去夾，否則很快會壞掉
5樓：義明智
如何醃製鹹菜
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
6樓：三井獸
首先大白菜的葉稍和老幫都切除然後備用。
依照個人的口味切姜、蒜、蔥洗淨搗爛。
然後用水洗把大白菜洗乾淨，把水晾乾後把大白菜切成菱形狀，然後倒入盆內，撒上鹽醃製，然後把淹水去掉。
然後把各種調味料放於盆中和白菜攪拌，再裝入缸內，把口封好，禁止透風。一個星期後，美味又爽口的醃鹹白菜就可以食用。
鹹菜，又名醃菜，是主要用食鹽醃製儲存並調味的蔬菜，有較強的鹹味，可長期儲存。可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料（比如雪裡蕻炒肉絲，擔擔麵裡的榨菜等）。在沿海滷水較多地區相當普遍，作為冷盤的主料或佐料。
7樓：微圖
[芥菜，及簡單的醃製方法]
芥菜，是罌粟目十字花科蕓薹屬一年生草本植物，其實就是:芥疙瘩！
芥菜主要是使用其球形根莖做醃製鹹菜食用的(其實芥菜葉子也可以鹽醃食用)。芥菜種子及全草均可入藥，能夠化痰平喘、消腫止疼。芥菜種子磨粉，即為:
芥末，是一種重要的調味料。種子榨出的油稱為:芥末油。
芥菜盛花期是一種優良的蜜源。
芥菜的變種很多:
雪裡蕻(即雪裡紅、雪菜、〈河南稱為:小芥菜〉)，主要用其葉鹽醃食用。
榨菜，四川稱為:羊角兒菜。鹽醃後食用。
大頭菜，根用芥。醃製醬菜的主要品種之一。
油芥菜，其種子可榨油、磨粉作調味料、食用及入藥。
其實在家裡醃製芥菜，方法是非常簡單的:
①芥菜絲。
將芥菜(即芥菜疙瘩)削去鬚根、傷疤和根皮，洗淨後晾乾，(或用紙巾揩乾)，切成細絲，撒少許食鹽拌勻，醃製~3小時，用手擠出水份，放入花椒粉、熟芝麻粒、白糖、薑絲、辣椒油等調味料，拌勻後裝入可密封的容器，第二天即可食用。
調味料的用量根據個人口味選擇，放入冰箱冷藏，可以儲存更長時間。
②醬制大頭菜:
將削淨的芥菜疙瘩切成一指厚的片，放入容器，按照十斤菜一斤鹽的比例，把食鹽撒上，次日翻一下面。第三天取出，晾晒2~3天。
用大口徑的容器，把晾晒好的芥菜放入，放入一些冰糖塊，倒入黃豆醬油，使之完全沒過芥菜即可，再撒入少許高度白酒。待芥菜顏色變重時即可食用。常溫貯存即可。
如何醃製小鹹菜，怎麼醃製鹹菜？
黃瓜切成條，加鹽，醃製十二小時，用紗布包好，放入醬油，糖，姜。很多食材都可以製作成小鹹菜,製作小鹹菜時候首先要把蔬菜本身的水分去掉,然後用鹽醃製,裝小鹹菜的瓶子一定要無油無水，這樣儲存的時間會久一些。蘿蔔乾鹹菜 準備原料 蘿蔔 鹽 糖 醬油 辣椒粉 芝麻 食用油 雞精 大蒜 生薑 做法 1 新鮮白蘿...
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