1樓：完美假知己
原因如下：
1、蛋白打發過度，蛋白只需打發到中性即可，過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果；
2、烤箱頂部溫度過高，這個小烤箱尤為嚴重，因越離加熱管越近溫度越高，建議購買食品溫度計及減少機蛋用量，能力可以者建議購買大烤箱，35l即可夠家庭使用；
3、水分過少，建議嚴格按照配方用量來衡量，水的多少影響著口感，水少則幹，幹則裂。
解決辦法：
1.放中下層，上下火145度，烤了約15分鐘（這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高）
2.還是中下層，關掉下火，上火轉成170度，烤了4分鐘左右，讓表面上色結皮
3.放到下層，上下火175度，烤了35分鐘（如果中途表皮顏色過深，可以蓋上一層錫紙）
2樓：就__被遺忘吧
倒進去的時候太粗魯表面沒平就放進去烤了。倒太滿也會導致開裂。另外也有可能是你的蛋糕液有問題。 感覺親做出了舒芙蕾的效果o_o
我有跟你一樣的杯子o(∩_∩)o
3樓：匿名使用者
diy製作產品時由於量小，很不好把握的準確，加上裝置條件差，製品不理想是難免的。
至於開裂嘛，不開裂就低溫長時烤，或者蛋白別打太硬，但你進階以後你會發現開不開裂沒啥所謂，為嘛呢，又不是做海綿蛋糕，戚風追求的是鬆鬆，有氣泡，有韌性的口感，所以要用煙囪模好方便它爬起，方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬性，小烤箱內溫度不均勻，裂真的是非常非常正常的一件事！所以還是見仁見智啦~
蛋糕為什麼會裂開
4樓：薔祀
可能有以下原因：
①設定的烤箱溫度過高，可以檢查一下。
②材料水分過少太乾造成的，建議新手按照資料上給的配比來做。
③倒入模具內的麵糊量太多，建議再做時稍微減少一點放進去的麵糊。
擴充套件資料：
蛋糕簡單做法：
原料蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
製作過程
三根筷子準備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打，到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鐘後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來。
這個過程比較關鍵，15分鐘連續打，蛋黃裡放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清按下電飯煲煮飯鍵預熱1分鐘後拿出，鍋有點熱就可，倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋。倒入攪拌好的東西，然後摔幾下鍋，把氣泡震出來。
按下煮飯鍵，2分鐘左右，會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鐘 然後再按下煮飯鍵，20分鐘後就好了，開蓋後，鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深鬆軟可口的蛋糕，蛋糕製作完畢。
5樓：歲寒知鬆
蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太乾造成的：烤箱內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面儲存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。
要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要開啟烤箱的門，否則也容易開裂。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱，在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤制蛋糕時有很多差異。熟悉自己烤箱的效能特點，靈活使用，也是很重要的一個方面。
建議：採用先低溫，再高溫的方法來烤制。
開始時125度預熱35分鐘左右，然後調至145度至150度間上色5-7分鐘，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤，總需時長大約在50分鐘左右，可以依據蛋糕成熟的標準來判斷，以便控制時間的長短。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。掌握這些要領，就會烤製出色澤誘人的美味蛋糕。
6樓：呼和浩特歐米奇
火候的大小，蛋糕糊的軟硬，攪拌手法都有關係
7樓：匿名使用者
溫度低時間長 無非就是烤出蛋糕的大量水分了。建議是200-180°之間 30-40分鐘（由你的蛋糕大小、模具形狀而定）
不過還是看你烤的是什麼蛋糕
8樓：惜緣
那要看你你烤的什麼蛋糕？
戚風蛋糕邊緣開裂是怎麼回事
9樓：your大頭兵
戚風蛋糕氣瘋了很多烘焙新手，好好地蛋糕怎麼就開裂了呢？找出原因馬上解決，不要再被氣瘋啦~
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3cm左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間溼度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，溼性，再就是上火不要太高，180°就好。
另外：每個烤箱都不一樣，它顯示的溫度是烤箱平均溫度。一般小烤箱上表面離加熱管太近，所以上表面容易幹，可以適當調低一點延長一點。
還有小部分同學不知道為什麼蛋清總是打不起來，可能有以下原因：
1、沒有使用電動打蛋器或者廚師機，或者打蛋器功率不夠，手動用蛋抽打，要打到硬性發泡會累抽。
2、用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏不是好雞蛋。
3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心，注意蛋清中不要摻入蛋黃，會影響蛋清的打發。
4、蛋清打之前可以先凍一下蛋清，打的時候用低速，可以坐冰水，方便打發。
10樓：可愛的小
戚風蛋糕邊緣開裂的原因是在使用臺式或商用烤箱烘烤時，上火溫度過高所導致。如果是嵌入式烤箱在選對烘焙食譜的前提下是不會出現，蛋糕邊緣的開裂。
戚風蛋糕的做法 烘焙食譜
德普烘焙實驗室 烘焙食譜原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
製作：蛋黃部分
將10g糖、水、油融合均勻
蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮』
篩入低粉，手動混合至無干粉『
蛋白部分
將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；
取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一併倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；
11樓：
如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
三是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
一般來說，戚風有幾條裂縫沒太多關係的，當然如果追求完美的話，可以試試以上三個法子哦，祝你早日成功啊！
12樓：明日
放久了
我的戚風蛋糕為什麼總是四周開裂
13樓：匿名使用者
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
①蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂;
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
14樓：咪旮瘩老師
表面熟的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。 解決辦法:先底火,等底部充分膨...
原因2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。 解決辦...
原因3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。 解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間溼度過大,
蛋糕為什麼會開裂
15樓：小金子運營研究所
蛋白打發過度，蛋白只需打發到中性即可，過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果；
烤箱頂部溫度過高，這個小烤箱尤為嚴重，因越離加熱管越近溫度越高，建議購買食品溫度計及減少機蛋用量，能力可以者建議購買大烤箱，35l即可夠家庭使用；
水分過少，建議嚴格按照配方用量來衡量，水的多少影響著口感，水少則幹，幹則裂。
解決辦法：
1.放中下層，上下火145度，烤了約15分鐘（這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高）
2.還是中下層，關掉下火，上火轉成170度，烤了4分鐘左右，讓表面上色結皮
3.放到下層，上下火175度，烤了35分鐘（如果中途表皮顏色過深，可以蓋上一層錫紙）
16樓：哥以德服人
蛋糕開裂有很多原因，比如蛋白打發得不夠好，烤箱溫度有點熱等等。其實像你圖中這個開裂一點點是可以的，因為通常這種蛋糕最後要進行奶油裱花裝飾，需要用刀削掉最上面一層。蛋糕成功的標誌不是開裂，而是看看組織夠不夠鬆軟，有沒有膨脹到理想高度，
17樓：學一點是一點吧
水放的太少了 建議用牛奶代替水
為什麼我做的蛋糕表面總是容易開裂？
18樓：匿名使用者
這個應該不實問題吧，幾乎所有的蛋糕外面都有開裂的啊。比如說成都賣得很好的宮廷蛋糕店的——無水蜂蜜蛋糕。我一有機會就買的。
19樓：非樂兒
液體東西有點少~你下回試試我方子吧~低粉100g 蛋4個 色拉油60ml 牛奶60ml 糖100g 泡打粉1小匙,鹽一小匙,分蛋法~還有就是注意在烤到一半時蓋錫紙~有什麼問題可以再問我...
戚風為什麼總是邊緣開裂
20樓：匿名使用者
請千萬不要聽不要馬上拿出來這樣的話，做戚風無論它裂沒裂，一定！必須！要馬上拿出來倒置放涼，這樣才會鬆軟。
以我當初剛入門做了七八個戚風的經驗，看你的圖我覺得蛋糕裡面沒熟透 ，熱的時候你按按中間感覺一下。
我現在是做小山進的es戚風蛋糕方子，170度45分鐘，小山進的書裡面已經說了為了方便家庭小烤箱製作已經把溫度寫低了十度，你買個烤箱內溫度計，測一下實際溫度，如果是小烤箱，標的溫度基本不準大部分都偏高，正常的170烤30分鐘估計熟不了。
至於開裂嘛，不開裂就低溫長時烤，或者蛋白別打太硬，但你進階以後你會發現開不開裂沒啥所謂，為嘛呢，又不是做海綿蛋糕，戚風追求的是鬆鬆，有氣泡，有韌性的口感，所以要用煙囪模好方便它爬起，方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬性，小烤箱內溫度不均勻，裂真的是非常非常正常的一件事！所以還是見仁見智啦~
生日為什麼要吃蛋糕，過生日為什麼要吃蛋糕？
這是西方的傳統，所以吃蛋糕一定程度上也是崇洋媚外的表現，不過這麼多年了大家也都養成了習慣，也就沒有這一說了 一種形式吧 我還是比較喜歡吃媽媽做的長壽麵 傳統吧 是上一輩的人傳下來的西方習俗吧 過生日為什麼要吃蛋糕？中古時期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當天，親人朋友都會齊...
為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀，為什麼做蛋糕時蛋白打不出稠狀，老是很稀的感覺，做起來一點沒有蛋糕樣，求解。
蛋清打不出糊狀有幾種原因 1 打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊狀，容器一定要非常乾燥不能有任何的水分或者油 蛋黃，有些人在蛋清和蛋黃分離時，稍不注意就會留下一些蛋黃在蛋清中，這樣就打不成糊狀 2 雞蛋最好是冷雞蛋，就是在冰箱中冷藏過的 3 打蛋的時間不足夠，打成糊狀需要較長的時間，時間不夠也打不成...
為什麼蛋糕像發糕，為什麼我做的蛋糕都像發糕
可能是蛋清打發的不到位，蛋黃糊比較簡單混合均勻就好，蛋清比較麻煩一些。首先分離蛋清蛋黃時，都是要放在無油無水的乾淨容器裡，先混合好蛋黃糊，如果是家裡比較熱的話可以先把蛋清放在冰箱裡 我一般放在冷凍室 蛋清的打發尤為重要是蛋糕成功與否的關鍵。準備好細砂糖，先高速打發至出現大泡泡，加入三分之一的糖。繼續...