1樓：earth我在乎你
高湯的製作：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的12倍。
2、毛湯
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的35倍。
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡
。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫吊湯。
精製過2次的清湯叫雙吊湯。
在烹製菜餚的過程中，許多菜餚都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、燉、清燉，都經常使用湯水。加入高湯後的菜餚馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜餚製作上起著重要作用。
2樓：風來四面臥當中
就是熬住好的雞湯或是熬住的肉湯
高湯是什麼意思，飲食中的 高湯 是什麼意思
說到這高湯，可是大有講究，高湯，就是凍起來會成膏的湯。高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去 而那魚翅 鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做 吊鮮 高湯的製作，民間...
做飯的高湯是怎麼做出來的
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分 高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類 1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率 原料的3 5倍。2 ...
這是什麼魚怎麼做呢，這是什麼魚，怎麼做？
這是多寶魚，原產於歐洲大西洋海域，是世界公認的優質比目魚之一。做法有很版多的，材料 新鮮權多寶魚一條 1斤半左右 蔥1根 姜1塊 鹽1茶匙 5克 料酒1湯匙 15ml 李錦記蒸魚豉油適量 油 紅椒絲適量 做法 1 在市場購買鮮活的多寶魚以後 重量最好在1斤半左右 請小販代為收拾，去除內臟和魚鰓。回家...