1樓：巧婦9妹
說道澱粉是什麼想必大家都不陌生，在炒菜的時候會用澱粉勾芡，這樣做出來的菜餚可以使濃郁的湯汁包裹在食材上使之更加美味。而且澱粉本身的營養價值也非常的高，但是你知道嗎，平時可以用過勾芡用的不只是澱粉，還有生粉。
在看大廚做菜時，經常會發現，菜品出鍋前，他們會取一點澱粉，和上水放入菜中，稱之為勾芡，那麼勾芡到底起什麼作用呢？
所謂勾芡，廣東人也叫打芡。其實，說白了就是打滷。就是用水把幹澱粉(廣東人也叫生粉)稀釋成水澱粉，菜炒熟未上盤前，加入適量的水澱粉，攪勻後就稱為勾芡。炒菜勾芡有很多好處。
首先，它能使菜餚味道更加鮮美。眾所周知，人對食物滋味的感覺與食物接觸舌部味蕾時間之長短的功能是有很大的關聯，勾芡後可延長菜餚接觸舌部味蕾的時間，使人更覺得菜餚味道的香甜可口。
其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜湯中的維生素和其他營養物質黏結在菜餚表層，不致剩在菜湯裡面，造成浪費。所以兩廣人都喜歡勾芡。
第三，勾芡能保持菜餚的鮮嫩。無論肉類或蔬菜，烹調前上漿，或炒好後勾芡掛糊，均能減少烹製原料脫水。
第四，勾芡的最大好處是它能夠保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基具有保護維生素c，對菜餚組織的滲透壓作用，從而減少菜餚原料過分脫水，這就可保持菜餚的滑嫩或鮮脆。
第五，勾芡還可起到保溫的作用。就拿一碗剛出鍋的湯水和一碗熱氣騰騰的芝麻糊來說吧，當放置同樣的時間，湯水總沒有芝麻糊那麼熱。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每乙個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。
2樓：可樂聊數碼
味道。勾芡是常用的廚房技術，能夠讓菜的色澤更好，味道更棒。
3樓：戶冰鑲
勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的作用下，具有吸水和粘附的特點。勾芡可以避免菜湯湯水水的，而且勾過芡的菜更容易入味，芡把味道都裡在每一根菜上，吃起來味道更好。
4樓：小晴天
首先概括的說，單位食堂 由於用餐人數多，菜量大，吃的菜都是提前要做出來的，因為吃飯點兒 比較集中，人員眾多，現做肯定是趕不上，而且做的菜，不能做成全熟。只能 做到七八成熟，因為是提前做出來的，還要保證到飯點，開飯的時候，人們吃的菜還要熱乎的。 要留出乙個提前量，放在保溫裝置裡，也是乙個加熱的過程，如果做到全熟，再有預熱過程，等到吃的時候，飯菜就全爛糊了。
炒菜時勾芡有什麼好處啊
5樓：網友
可以把味道包裹在菜餚上，還能增加亮度。
6樓：黃
可以讓菜更加鮮美，嫩。吃起來 不會覺得太老了。
7樓：網友
勾芡至合適容易煮老的東西少許勾一點！能起嫩的作用！
炒菜怎麼勾芡?
8樓：匿名使用者
在炒菜出鍋的時候用水把澱粉稀釋好倒進鍋裡就好了。
9樓：匿名使用者
菜快要出鍋的時候加上水澱粉適量，再翻炒幾下放點清油出鍋！
主要是影響菜品的外觀，還起到收汁作用！
做菜為什麼要勾芡？怎樣勾芡？
10樓：匿名使用者
勾芡是為了收湯汁，讓菜吃起來更有口感。
一般是快出鍋的時候到入事先準備好的芡汁(碗中放生粉少許，加適量涼水拌勻)即可。
11樓：匿名使用者
用少量涼水將生粉調勻，注意是涼水，然後倒到你燒的菜裡，菜的汁就不是稀稀的，而是很粘稠。
原理就像我們吃的藕粉。
生粉也可以用其他一些有同樣效果的粉代替。
12樓：匿名使用者
應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦，過遲則易使菜失去脆嫩的口感。
炒菜時，應該怎樣勾芡？
13樓：劇鋪
澱粉實際上是植物生長過程中以澱粉粒的形式儲存在細胞中的一種多糖。它富含穀類、豆類和馬鈴薯，常用於烹飪的有紅薯澱粉、玉公尺澱粉、馬鈴薯澱粉、馬鈴薯澱粉、豆類澱粉，但玉公尺粉具有沉澱的性質，由於沉澱在人體內，不易消化，它使人發胖。現在人們注重美麗的身材。
增稠不需要澱粉有太多的粘度，所以不要使用紅薯澱粉或玉公尺澱粉。紅薯澱粉和綠豆澱粉有高粘度。如果在增稠時使用這兩種澱粉，增稠就是在烹飪時加入澱粉使醬汁變稠，從而增加醬汁與原料的粘附力，從而增加湯料的粉度和濃度，改善菜餚的色澤和口感。
土豆澱粉是最常用的澱粉，在中式廚房裡經常與冷水混合，然後加入熟菜中製成勾兌粥，最適合做熱菜，缺點是土豆澱粉增稠後的sopa冷卻後會變稀。2.玉公尺澱粉通常是穩定的。
有豆膠、玉公尺澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等，烹調時可用作增稠材料，可達到理想的效果，玉公尺澱粉是最好的調味料，特別適合煎炸攪拌，而紅薯粉是川菜的最佳搭檔。當然，它也可以用來編碼成分，滑水等等。生料是用來做滑水菜和勾兌菜的，但考慮到有些菜最好能融入風味，我們可以根據菜餚的需求搭配不同的稠化配料！
玉公尺澱粉很薄，易溶於水。與玉公尺澱粉相比，紅薯澱粉具有粗粒感，看起來不太細膩，如果用這種澱粉來增稠，很容易溶於水，效果也不理想，當菜快成熟時，將粉狀果汁倒入鍋中，使醬汁變稠，增加醬汁與原料的附著力，以增加湯料的粉度和濃度，改善菜餚的色澤和口感；澱粉夾晶瑩明亮；口感順滑，能保持菜餚的原汁原味。
14樓：白珍全全全
應該保證水和澱粉按比例調好，在菜品出鍋前倒入水，快速翻炒。不宜有過多的油，勾芡的時間應在菜品九成熱時放入，否則會使菜品失去嫩的效果。
15樓：愛情來了擋不住
可以用玉公尺澱粉，也可以用土豆澱粉，然後適當的水化成稀的糊，可以適當的放些蠔油，放些醬油，也可以放些老抽，放些鹽，味精，這樣做出來的勾芡味道非常不錯。
16樓：搖一搖
炒菜時勾芡勾的好不好，也是直接影響菜品的美觀，還有口味的，一般來說都是在快出鍋前的兩分鐘把水澱粉倒進去，然後快速的翻炒攪拌一下，讓澱粉快速的公升溫，然後使湯汁變得濃稠，湯汁能掛在食材上，顏色紅亮，非常的好吃。
17樓：牛錦文
在製作菜快要熟的時候，可以把水和澱粉均勻的攪拌以後放在鍋中，這樣可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，不會流失太多。
18樓：果樂
炒菜時你可以用生粉或者是水澱粉去勾芡，省份就是乾乾幹澱粉，而是澱粉就是用水把幹澱粉那那個攪拌稀釋，以後還有鉤針。
19樓：李佳楠那男
要根據不同的菜，選擇不同的方式，可以用涼水化開澱粉，然後淋進菜裡，有的菜需要勾好幾遍。
20樓：在菽莊花園思念親人的甜瓜
炒菜的時候，首先先把菜炒一會兒，快出鍋的時候，再把勾芡倒進去，趕快翻炒，這樣就出鍋啊，炒出來的菜，更顯得好吃。
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