1樓：老閆汽車說
製作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項？
可是戚風卻是入門者的一道「門檻」，比較容易失敗，有各種各樣的問題。
製作工具和模具大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信問失敗原因，聊到最後才發現原來是用了錯誤的模具所致。
<>1、模具。不能用不粘模。戚風的麵粉含量比較低（所以才有輕盈的口感），膨脹過程中需要藉助乙個力將它拉扯住，它才能更好的往上成長、膨脹。
用普通的活底陽極模具就好，固底的模具不容易脫模，除非你直接在模具裡吃掉它。有中空的模具更有利於戚風的成長：中間有一根空心的管道，相當於從中心部位給麵糊再加乙個熱源，且中間的這根「管子」給戚風麵糊提供了更大的攀爬面積。
2.烤箱溫度。
所有配方中給的溫度和烤制時間都是乙個參考值，自己烤箱還需要多摸索～一般來說，6寸戚風（普通圓模）建議烘焙溫度為150度，烘烤時間在35分鐘左右，中空模需要高溫快烤，提高到170度，烘烤28-30分鐘。若是8寸的模具，烤的時間可以相應的延長10-15分鐘左右。
要做好完美戚風3要素：
1）蛋白霜打發到位：
蛋清打發， 無油，無水， 糖倒入後，先溶於水中，成為糖漿，包裹住氣泡，對打發的氣泡是乙個保護的作用，蛋清和糖打發到有個小的彎鉤就差不多了。
2）合適的烘烤溫度：
高低溫度烘烤。先將裝有蛋糕糊的烤盤放入事先預熱的烤箱中，並以165攝氏度的溫度烘烤20分鐘；降溫至155攝氏度，繼續烘烤20分鐘；
根據自己的烤箱來調整溫度，時間在35～40分鐘左右，出爐後放涼再脫模。
因此，做好戚風蛋糕胚子主要和蛋清打發有關。如果蛋白霜乾性發泡， 烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼後，微微有點回縮、切面，內部有點粗糙。 如果蛋白霜打發不到位， 放涼後，有比較明顯的回縮。
2樓：佘子真
蛋黃很關鍵（蛋黃絕對不能散），打發蛋白也很關鍵。
3樓：高管時刻**解答
對於新手來說製作蛋糕的有三個點要注意，第一烘焙的時間和溫度不要太高，第二打雞蛋清的忌廉需要很長時間打至不能短時間就成功，第三就是注意烤箱的溫度和時間不能太高。
4樓：亞亞不撩小哥哥
戚風蛋糕的重點在於一定要打發到乾性發泡，但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動；
二、拌的時候不要轉圈，不要時間過長；拌的時候就和炒菜一樣的動，不要太大力或太慢。
三、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後，顏色也合適的時候再蓋。沒有錫紙的錫紙的朋友也可以不用，只是顏色會深一點，味道還是一樣的。
5樓：柒個與十一
一般要注意的是，發酵過程中一定要在溫室裡面發酵，這樣的話會讓發酵效果更加明顯一些，然後做出來的蛋糕也是非常的蓬鬆美味的。
6樓：鰻魚愛喝胡辣湯
需要注意在打蛋白的時候一定要打至乾性發泡，在拌入蛋黃糊的時候要以」z「型手法，攪拌要輕而快速，避免消泡。
自己在家制作戚風蛋糕坯子的時候，需要注意哪些事情？
7樓：kimber**
可是戚風卻是入門者的一道「門檻」，比較容易失敗，有各種各樣的問題。蛋清打發， 無油，無水， 糖倒入後，先溶於水中，成為糖漿，包裹住氣泡，對打發的氣泡是乙個保護的作用，蛋清和糖打發到有個小的彎鉤就差不多了。
打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。學會了可以製作忌廉蛋糕，毛巾卷……。
我做過很多的戚風蛋糕了，試過很多比例和配方。屢敗屢戰，再接再厲，總結了乙個自己不會失敗口感最好的戚風蛋糕。今天分享給你噢。
烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為「氣瘋蛋糕」。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經驗中學習，烤箱被打入冷宮已經有兩年，將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；2、在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡。
在製作中，當加入麵粉需要攪拌的時候，一定不要過分的用力攪拌，避免麵粉出筋學位蛋糕胚子最重要的原料雞蛋從選用到時間長度都有影響，一般的土雞蛋蛋清不易打發，還有時間較久的雞蛋，都是不容易打發。所以我們一般選用時間上較新鮮的雞蛋。2⃣如果不想開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，這樣就不會出現開裂。
8樓：檸檬網綠
需要注意的是要在表面塗一層油，或者是用保鮮膜進行包裹和覆蓋，這樣做出來蛋糕坯子以後才會好脫模，否則就會粘住。
9樓：墨綠夜晚
首先就是蛋黃和蛋清要分開，蛋黃裡面加入白砂糖打發均勻後，再篩入低筋麵粉，不停的翻動，成糊狀沒有顆粒，之後再把打發好的蛋白分三次加入到已經打發好的蛋黃裡，之後倒入模具。
10樓：網友
製作蛋糕胚子注意事項：
坯子打發的容器一定不要有水，不然容易消泡，蛋清和麵糊攪拌的時候不要打圈，只可以上下攪拌，這樣可以避免上下攪拌不均勻，帶來口感不佳，檸檬汁是加入蛋清打發的過程當中，這樣可以去除蛋腥味的。
打好戚風蛋糕需要注意什麼？
11樓：炎仌王
小訣竅。1、打發蛋白的速度，先快後慢，到蛋白打發快到乾性發泡時，用慢速繼續打一下，要注意不能怕打發程度不夠一直不停導致打發過頭。
2、打發蛋白的容器一定要無水無油。
3、攪拌蛋白糊和蛋黃糊的手法一定要輕而且快，否則蛋白容易消泡塌陷。
4、蛋糕糊要儘快入爐烘烤，烤完後立刻取出倒扣，直到涼透後才能脫模。
材料。雞蛋4只（中等大小），細砂糖20克（蛋黃部分用），細砂糖80克（蛋白部分用），色拉油3大勺，牛奶3大勺，香草精少許，低筋麵粉70克，泡打粉1/4小勺，鹽1/4小勺，檸檬汁1/2小勺。
做法。只雞蛋，將蛋白和蛋黃分開，用兩個乾淨無水無油的盆裝好，麵粉和泡打粉、鹽混合過篩。
2、蛋黃加20克細砂糖用手動打蛋器攪拌到糖溶化，分次加入油和牛奶，邊加邊攪拌，拌勻後才加下一次，最後加入香草精拌勻，形成蛋黃液。
3、將過篩好的麵粉泡打粉等加入蛋黃液，用刮刀切拌到無顆粒的細膩的流動性糊狀（如有顆粒，可用刮刀在盆邊一點點壓碎再拌）。
4、將長帝ckf-25b電烤箱（剛換了個長帝ckf-25b，希望能博乙個長帝電腦機，**598大元，沒捨得買）溫度調到160度，功能調到上下管，定時器開啟，開始預熱。
5、蛋清中加入檸檬汁，用電動打蛋器打到起粗泡後，分三次加入蛋白部分的細砂糖，打到偏乾性發泡，即提起打蛋器時，帶起的蛋白會有乙個尖挺的小三角，形成蛋白糊。
6、分三次，將蛋白糊加入蛋黃麵糊中，用刮刀快速輕輕的翻拌均勻，將混合好的蛋糕麵糊迅速倒入8寸烤模，放人預熱好的電烤箱中下層，定時時間調到35-40分鐘，到35分鐘的時候，用竹籤在中間插一下，如果沒有溼粉，就是烤好了，反之還要繼續再烤。
7、取出後，迅速倒扣在烤架上以防止回縮。待涼後，如用的是金屬模具，用小刀或者抹刀沿著模劃一圈，即可脫模。如用的是矽膠蛋糕模，只要給模子按摩按摩，再小心的沿著邊將蛋糕和模分離開來就可以輕鬆脫模了。
做戚風蛋糕注意那些事？
12樓：美味學院南京
做法1、蛋黃、蛋白分開打在兩個盆裡，麵粉提前過篩，糖、油、牛奶稱量好。
2、用電動打蛋器把蛋白打至魚眼泡狀時，加入1/3的白糖。
3、繼續攪打至蛋白乳化出現較密的泡沫時，加入1/3的白糖。
4、繼續打至蛋白濃稠出現紋路時，加入餘下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器時，蛋白能拉起短小直立的尖角，這就已經到了乾性發泡的狀態了，可以停止攪打，把打發好的蛋白暫時放入冰箱冷藏室儲存，接著來做蛋黃糊。
6、蛋黃加入細砂糖，用打蛋器打勻，再加入牛奶和油打均勻。
7、蛋黃混合物裡邊加入過篩的低粉。
8、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黃糊裡。
10、用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌勻的蛋黃糊全部倒入餘下打發的蛋白中。
12、用同樣手法攪拌均勻（充分混合後的蛋糕糊為濃稠均勻的淺黃色），然後倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放入預熱好的烤箱，上下火，170度，約50分鐘。
13、烤好的蛋糕直接從烤箱取出，立刻倒扣在兩個倒扣的小碗上冷卻。
14、蛋糕放涼以後，用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。
15、分離完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脫離，把模具圍邊拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。
小提示1、雞蛋的新鮮程度會影響蛋糕體的膨鬆度和口感，所以最好用新鮮雞蛋。
2、戚風蛋糕烤出來後會有腥味，這是正常的，不新增任何新增劑的戚風蛋糕就是這種味道。
3、關於檢測戚風是否烤熟，可以用牙籤插入看看，如果牙籤上很粘可能沒有熟，需要再烤一會兒，4、成功的戚風蛋白的打發和麵糊的切拌是最重要的。如果這兩方面都做的很好，蛋糕出來卻成了乙個乾片片，那一定是溫度太高了。最好嚴格按照配方和溫度來做。
5、如果覺得這個配方太甜，可以適量少1/8的糖量。
6、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，也不可以在蛋糕模周圍鋪油紙）。
戚風蛋糕的製作技巧是什麼？
13樓：戴蒙崗居
戚風蛋糕是最近很火的一款甜點。因為質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，受到很多人的歡迎。但戚風蛋糕的製作技巧是什麼呢？
1、 打發蛋白的打蛋盆、打蛋頭、包括後續與蛋黃糊翻拌用到的刮刀都要無油無水，否則會影響蛋白的打發，並且容易造成消泡，消泡造成的後果前面已經講的很清楚，不再贅述。
2、 蛋白+檸檬汁有去腥和穩定蛋白霜打發的作用。
3、 蛋白分三次加糖，首先因為蛋白吸收糖的能力有限，所以必須分開加。而加糖則是可以穩定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜內部孔洞是粗糙，容易破裂的。代糖如木糖醇等雖然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖幫助蛋白霜穩定的特性。
所以用在蛋白霜中的糖不建議大幅減少。
4、 麵糊做好不要等待，立即入模烘烤。
5、 戚風蛋糕倒扣的時間依然是它成熟的過程，必須完全冷卻後再脫模，否則容易產生塌腰、凹陷等情況。
戚風蛋糕怎麼做，戚風蛋糕怎麼做呢？
教你戚風蛋糕簡單又鬆軟可口的做法 正宗餅店戚風蛋糕配方及手法分享，0失敗 食材雞蛋 5個 低筋麵粉 100克 牛奶 75克 糖 加入蛋黃 30克 玉米澱粉 10克 玉米油 60克 糖 加入蛋白 60克 檸檬汁 3克 方法 步驟 1分離蛋黃和蛋清。2蛋黃中加入30克白糖拌勻。3向蛋黃中加入牛奶75克 ...
烘焙戚風蛋糕糖的含量可以隨便減少嗎
不能。糖有助於蛋清的打發，所以糖份在蛋清的含比應該控制在30 至70 之間，可以減少一部分，但是不能過這個度。材料 雞蛋3個 低筋麵粉45g 純牛奶35g 玉米油30g 白糖40g 檸檬汁幾滴 製作方法 1 把蛋清與蛋黃分離。2 蛋黃用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻。3 加入35克牛奶，將...
做戚風蛋糕為什麼總是回縮，為什麼戚風蛋糕總是開裂和回縮？
有這樣幾種可能 1.配方里油 水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 解決的辦法 調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法 用低筋麵粉，或者用80 中筋粉 20 玉米澱粉。在操作時注意 加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6 7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋 黃後在多攪拌...