1樓：劉老師說說車
糖色是在糖液炒至棗紅色（也有說呈雞血紅），迅速倒入開水加入攪勻而成糖色，這個時候的糖色甜味降到最低，甚至說不苦不甜，顏色棗紅，可以代替醬油用來為菜餚著色，鍋中倒入油，倒入白糖，白糖要多一點，調成小火，慢慢熬製，此時用勺子或鏟子不停地攪動，我們觀察白糖的變化，一會兒白糖就融掉了，繼續攪動，白糖有粘稠感。
炒了糖色，滷鍋還要放糖。因為糖是碳水化合物。
cho），高溫之下糖的化學成分會轉化為水和碳，碳是黑色的，所以炒糖色。
是將顏色變深。既然糖已轉化為碳，糖的成分就失去了。再把鍋均勻燒熱，然後倒入適量的食用油，同時把冰糖也放進去，然後小火慢慢不停的翻炒，一直等到鍋裡的大泡變成小泡，出現糖色就可以把需要上色的食材馬上放進去。
炒糖色是為了給食物上色。利用高溫將糖融化稀釋成深紅顏色（多為棗紅色），再通過烹製讓糖色附著到食物上，能使食物呈現出紅潤明亮的顏色。平常見到的紅燒、滷雞、滷鴨、醬肉等因為炒糖色是為了使滷湯上色，進而使滷製品上色。
糖色並不起調節滷湯味道的作用。滷鍋中放糖是為了調節滷湯的味道，因為滷湯有鹹味。
炒糖色的目的是為了菜餚顏色好看，所謂色香味，菜餚的顏色排到了第一。至於炒出糖色後，滷鍋還放糖不放糖的問題和炒糖色沒有多大關係。因為放糖不放糖只是菜餚味道問題，炒糖色可是個技術活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人並不多，大多數人只說出炒糖色的製作流程和顏色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意義上的炒糖色是沒有味道的。
2樓：一哥八卦娛樂
如果已經炒出了糖色入鍋，你可以不要放糖了，因為糖色給予滷味的口感已經足夠了，所以並不需要繼續去放糖。
3樓：墨綠夜晚
當然還是要放糖了，雖然已經炒出了糖色，再放些糖，能夠起到提味的作用。
4樓：天悅
當然要放糖了，雖然已經炒出糖色，但是再進行滷肉的話，顏色就會變淺，應該再加入一些糖。
5樓：清清夢澤
已經炒出了糖色，就不要再放糖了，因為糖色本來就是甜味兒的，再加糖的話可能會讓甜味兒過重，吃起來味道不好。
6樓：肖艾斯的旅行日誌
需要放一點糖，因為糖的作用不僅是讓其顏色好看，也能夠讓味道更鮮美，所以需要放一點糖。
滷菜糖色什麼時候放，滷菜炒糖色有什麼技巧呢
7樓：三夜見
在我們的日常生活中，很多菜餚都是需要炒糖色，其中需要糖色的有滷菜、紅燒菜等，但是確有很多人是不會炒糖色，要麼就是糖色炒得不到位，要麼就把糖色炒糊，接下來隨色寶我一起來來看看，滷菜糖色什麼時候放，滷菜炒糖色有什麼技巧呢。
一、滷菜糖色什麼時候放。
糖的放置時間是食謹槐埋材成熟7分鐘後。一般來說，滷水中有底色。當食材明姿剛下鍋時，不要急於加糖色。
後期，在滷製過程中隨時觀察滷肉的著色情況。如果滷肉顏色太淺，適當新增一點糖色，10分鐘後再觀察顏色，然後決定是否新增糖色。
簡而言之，糖色的新增應遵循少量多次新增的原則，不得一次新增過多，以免最終滷菜顏色過深而無法改變。
竅門：滷菜時，火越大，顏色越快。如果滷菜煮熟，顏色不理想，你可以一次加一點糖，**，讓滷菜快速著色，只要達到理想的著色效果，立即取出。
二、滷菜炒糖色有什麼技巧。
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
以上就是關於滷菜糖色什麼時候放，滷菜炒糖色有什麼技巧的知識了，喜歡本文的請動動你的貴手加個關注祥螞，點個贊，收藏**，留言評論，你的鼓勵將成為我繼續前進的動力。更多關於炒糖色的知識可以關注色寶糖色瞭解。
炒好的糖色什麼時候放入滷湯內
8樓：欣欣自
炒好的糖色可以和要滷的食材一起翻炒，再加水，加香料做滷湯。
滷五花肉的做法：
用料：五花肉、幹辣椒、姜、蒜、料酒、蠔油、桂皮、香葉、茴香、醬油、醋、香油、鹽、冰糖、水。
1、鍋裡放水，五花肉洗淨放入鍋中，煮一下。
2、煮的時間不宜太久，水開即可。
3、撈出的五花肉控幹水分，放入熱鍋中，不用放油，乾煸五花肉，直至兩面微微變色，勺出。
4、鍋裡下少許油，放入冰糖，炒糖色，5、一直小火加熱，不停攪拌鍋裡的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現泛白的泡泡。
6、放入五花肉，加適量蠔油，少許醬油，倒入適量料酒，放入蒜瓣、薑片，調香。
6、簡單翻動之後，放入桂皮、茴香、香葉、幹辣椒爆香。
7、鍋中放入適量熱水，水量以沒過五花肉即可。
8、蓋鍋蓋中火燉50分鐘，用筷子輕輕戳動五花肉，見輕鬆可穿透關火。
9、滷肉撈出，切小片，裝盤淋上滷汁，即可食用。
9樓：冰之_無限
可分為油炒、水炒、和水油三種方法，熱鍋涼油下入適量砂糖，溫度不可過快，準備好溫水，用手勺不斷攪動炒制，等達到掛漿的時候（大泡均勻成水聲）再等片刻，顏色逐漸由白變紅迅速變黑紅時立即下入溫水即可。（過火會變苦的）
估計你糖色沒做好，糖色做好了，跟醬油生抽一樣，就是味道有差異而已。如果你的糖色做的都苦了，那肯定苦。
糖色不是一般人能做好的，因為糖是非晶體，在融化時溫度是不在乙個定值的，那個溫度點一般的廚師很難掌握，即使是多年的老廚師，每次做出來的糖色味道都可能有點差異，很正常。
在做糖色時有很多注意點，比方不能加冷水，不能溫度過高，糖在變色時，速度很快，水放早了，發甜，放晚了，苦。
如果你做不好糖色的話，最好不要往滷水里加。
滷水裡一般上色都是用紅曲公尺。
發苦的話只有稀釋，或者多用肉來滷，滷肉多了苦味道就下去，而且要適當的放一點糖去中和。
糖色怎樣才算炒好了，炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
變成深褐色就代表已經炒好了，炒糖色具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 冰糖 350克 開水 適量。1 首先備好冰糖，放一旁備用。2 鍋里加水和冰糖，大火煮開。3 用鍋鏟不斷的拌勻，把冰糖慢慢炒化。4 5分鐘後換成小火，繼續使用鍋鏟拌勻。5 變成深褐色即可盛出，這樣糖色就已經完成了。炒糖色，主要是...
炒糖色有毒嗎
做紅燒肉等菜餚時，大廚們喜歡在一開始就利用焦糖化反應制作 炒糖色 為菜餚增色。焦糖化反應是糖類物質直接加熱，逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中，會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖，也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發性物質。由於溫度越高 糖濃度越大，焦糖化反應越容易進行，所以 炒糖色 的關鍵...
水炒糖色怎麼熬呀，不驟，水炒糖色怎麼熬呀，不驟
炒勺內加一點清水，再加適量白糖。水開糖化，變稠 變黃，即可加進上糖色的主料了。炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋...