1樓：食品有意思
做紅燒肉等菜餚時，大廚們喜歡在一開始就利用焦糖化反應制作「炒糖色」，為菜餚增色。焦糖化反應是糖類物質直接加熱，逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中，會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖，也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發性物質。
由於溫度越高、糖濃度越大，焦糖化反應越容易進行，所以「炒糖色」的關鍵就是掌握好火候，通常熱鍋涼油放糖，用小火不停翻炒，待糖融化冒泡，顏色逐漸加深，「炒糖色」就做成了。這個過程欲速則不達，一旦「炒糖色」的火候過猛或時間太長，很可能焦糖變「焦炭」，味道也會發苦，完全喪失為菜餚增色添味的能力。
在糖果、可樂、醬油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反應的產物——焦糖色素來提升顏值。作為一種應用廣泛的食品新增劑，焦糖色素的安全性受到聯合國糧農組織（fao）、世界衛生組織（who）、國際食品新增劑聯合專家委員會（jecfa）等權威機構的一致認可。
2樓：
高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物。但少吃無妨。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。
炒糖色步驟：
一、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
二、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；
三、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
四、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
注意：白糖和油的比例1：1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了
糖色怎樣才算炒好了，炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
變成深褐色就代表已經炒好了，炒糖色具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 冰糖 350克 開水 適量。1 首先備好冰糖，放一旁備用。2 鍋里加水和冰糖，大火煮開。3 用鍋鏟不斷的拌勻，把冰糖慢慢炒化。4 5分鐘後換成小火，繼續使用鍋鏟拌勻。5 變成深褐色即可盛出，這樣糖色就已經完成了。炒糖色，主要是...
水炒糖色怎麼熬呀，不驟，水炒糖色怎麼熬呀，不驟
炒勺內加一點清水，再加適量白糖。水開糖化，變稠 變黃，即可加進上糖色的主料了。炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋...
炒糖色要注意什麼,為什麼我炒出來的糖有點發苦
你的糖炒焦了，所以苦。我的經驗是要在油溫時放糖，不停的炒，待鍋中的糖化了，到開始起泡了，看泡多了就關火，離 放旁邊，繼續炒，這時炒的就是甜的。鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖 砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點 然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融...