1樓：喵姐說心理
雖然聽起來很簡單，但操作起來並不容易，最關鍵的是火候的掌握，太過了糖色會發暗並有苦味，炒得太輕則顏色不亮，味道也不醇厚。今天就以紅燒肉為例，為大家分享一下。需要的食材有五花肉、花生油、冰糖（可以用白糖，但效果不如冰糖好）、生抽、姜蔥蒜、鹽。
製作過程：把五花肉清洗乾淨切塊，在鍋里加入清水，放入薑片燒開，接著把五花肉放進去煮3分鐘左右焯水，煮的過程當中要把煮出的浮沫及時撈出來。
下一步就是炒糖色了，這是最關鍵的，一定要好好看哦。鍋內加入花生油，一定要少，太多了會影響糖色的口感，油燒熱後轉小火把冰糖放進去，快速、不斷地翻炒，等冰糖慢慢溶化並起泡後，加入適量清水，然後轉大火把水燒開，再轉到中火熬煮，等到顏色變成金紅色，湯汁變濃稠就可以關火了，這樣糖色就炒好了。
接下來把焯過水的五花肉倒進鍋裡翻炒，讓五花內表面均勻裹上色後，再加入溫水用大火燒開，轉成小火慢燉，等湯汁變少後，加入生抽、鹽、蔥蒜末，再把湯汁收一收就可以出鍋了。老媽教的這種方法是油水混合炒糖色，糖、水、油的比例是5：4：
1，這樣炒出來色澤明亮，味道醇厚，不管是做五花肉還是甜飯都非常香甜。
2樓：
炒糖色在家庭製作紅燒肉和拔絲的時候，是必經的步驟，糖色的成敗直接決定了菜式的口感和賣相。從個人經驗上，我喜歡用冰糖炒糖色，一來冰糖炒出的顏色鮮亮，二來結晶糖也比白糖健康。
至於炒制方法，水炒和油炒我都做過，總的說來水炒簡單易操作，若琳成色，當然是油炒更勝一籌。我主要說說我做油炒的一些心得，水平有限，僅供參考，畢竟咱也不是廚師，自個瞎琢磨。炒糖有水炒和油炒兩種方法，水炒慢，但易掌握，適於初學者。
而油炒升溫快，不易掌握，一般多適於老手。我授徒弟多用水油結合，易操作。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。
清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
3樓：
糖色的選料一般分為紅糖，白糖，冰糖三個種類。
個人認為，如果你選擇紅糖炒色的話，炒出來的糖色顏色會比較黑，火候也難以掌握好，不是太嫩又是會炒得太老了，所以我一般情況下不建議大用紅糖去炒色了。
如果你選擇採用冰糖去炒色的話，個人感覺到很麻煩的，首先你必須要把冰糖用錘子錘碎才行，如果你用大塊的冰糖去炒的話，炒半天都難溶化，耽擱時間了，再說你用錘子把它錘碎了，也會大小不一的。
在鍋裡去炒時，小冰糖可能炒糊了，大冰糖還沒有溶化，可能會炒不勻稱，炒不出又紅又亮的糖色的。
如果你選擇用白糖炒色的話，首先只要在鍋里加上一勺油，然後再把適量的白糖倒入鍋中，用文火慢慢地去炒它，邊炒鍋鏟不停地把白糖翻動，直至鍋中白糖溶化鼓起氣泡冒煙時，你就往鍋里加一瓢水，用火把它結塊的白糖糊燒溶燒開就行了，這樣子你的糖色就算炒成功了，滷出來的菜也就不老不嫩，顏色又紅又亮了。
4樓：喵姐愛電影
燒五秒鐘的油後再加入白糖，最後開小火滿慢炒，這樣就炒出來的糖色就又紅又亮了。
5樓：閭銘
冰糖，小火，起沫關火，完全起沫2/3秒立即下肉炒。剛起沫不紅，完全起沫也不紅，再等2-3秒紅，此時沫變泡。
6樓：春花秋知
用冰糖一直炒化成水，糖色就很好看。
7樓：速寫俠俠
控制好油溫和火候，選用好的糖。
8樓：情感解憂站
一定要控制好火候，火候大了會變黑。
9樓：匿名使用者
選優質的糖，炒糖需要熬，慢火熬。
10樓：匿名使用者
掌握好火候以及糖的分量。
11樓：匿名使用者
放點冰糖，控制好火候，還要一定的技巧，多練習。
12樓：捕捉可愛多
糖選用好糖，注意糖的量度，油溫也很重要。
13樓：玍古
這就需要糖的種類選擇用紅糖。
14樓：如娰說
火力大小交替進行、原材料選取要好的、翻炒的時間要適度。
怎樣炒糖色又紅又亮
15樓：哇哎西西
食材：白糖適量、油適量
1、準備白糖。
2、熱鍋涼油。
3、放入白糖，並不斷攪拌。
4、隨著溫度升高，白糖漸漸融化並有大氣泡出現，中小火不斷攪拌。
5、糖漿顏色有白變黃時，還要不停的翻炒。
6、等糖漿變成棕紅色，並冒出很多小泡泡時，糖色就好了。
16樓：雯傑的情感世界
小火慢慢熬。
糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。
在化學上，由於其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似於「碳」與「水」聚合，故又稱之為碳水化合物。
早期製糖階段 中國是世界上最早製糖的國家之一。早期製得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖佔有更重要的地位。
制飴 將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有「周原膴膴，堇荼如飴」的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。
飴糖被認為是世界上最早製造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最為悠久。
17樓：
想要把糖色炒的又紅又亮應該注意的地方：
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
炒糖的方法步驟：
1、油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
2、水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
兩者最大的區別是：油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
18樓：匿名使用者
這個需要對火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開的時候瞬間加入冷水！
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