1樓：晏士恩卞子
你的糖炒焦了，所以苦。
我的經驗是要在油溫時放糖，不停的炒，待鍋中的糖化了，到開始起泡了，看泡多了就關火，離**放旁邊，繼續炒，這時炒的就是甜的。
2樓：羊肉果子
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
具體步驟
一、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
二、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；
三、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
四、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。[1]
ps：白糖和油的比例1：1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
為什麼我燉肉的時候炒糖色老是苦的
3樓：a小白白
燉肉的時候炒糖色是苦的應該這樣做：
1、方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷乾淨用抹布給鍋抹乾往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油。
2、之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。
3、用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做。
4、注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
紅燒豬蹄是怎樣做的？
1、豬蹄用水清洗乾淨，放入開水中煮2-3分鐘後撈出。
2、用冷水沖洗掉表面的髒東西，瀝乾水分備用。如果豬蹄上有毛，記得清理乾淨。
3、冰糖打成粉。其實不打碎也可以的，我這是為了讓冰糖更快融化。
4、 鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化。
5、冰糖溶化後顏色會變深，這時不要著急，繼續小火炒制。
6、 然後糖汁會變成醬色，這個時候還沒好，繼續炒。
7、糖汁開始冒泡，並且微微冒煙，這個時候糖色就炒好了。
8、糖色炒好後迅速放入豬蹄。
9、炒至上色； 放入薑片、料酒、生抽，如果想顏色更漂亮，可加入少許老抽。翻炒至豬蹄完全上色。
10、 倒入清水沒過豬蹄，放入燉肉調料包； 蓋上鍋蓋，大火燒開後小火慢燉約2個小時。
11、開大火收幹湯汁，可以根據自己的口味加鹽調味；燒到湯汁濃稠即可；撒上小蔥更漂亮哦。
4樓：owen法餐
火太大了，就會把糖色炒糊，就會有苦味。建議用冰糖，不要用白糖！做燉肉用冰糖，這就是關鍵的妙招，一般師傅不願意講的。
所以說，學技能一定要慧眼識英雄，以免上當受騙，還浪費時間和精力。拜師很重要！
5樓：一條中國魚
火太大了，糊了，所以會有苦味。
注意，有苦味了，就不要吃了，容易致癌。
最好的做肉時上色的辦法，一種是用老抽醬油，另一種是使用紅曲米（市場上賣調料的地方有賣的），這兩種辦法，對身體有好處。
熬糖色的辦法經證實不科學，即使能夠熟練掌握，照樣的容易致癌。
6樓：匿名使用者
那是因為油溫太高，糖炒糊了，所以是苦的。你應該在冷油的時候就把糖放進去，小火。待溫度慢慢上升，糖化了之後放肉。
7樓：匿名使用者
肯定是火大了。小火慢慢炒,炒一會兒,就關火嚐嚐。
8樓：你愛我惜
火大了！熬糖時小火慢燉就不會了！
9樓：我是小小孩兒
糖色肯定是熬製的時間太長了。
10樓：八個小黑人去玩
炒過了而且油多了，炒糖的時候油不能太多，油多容易苦
實在炒不好，可以試試加水炒，鍋裡放油，加少量水，油和水的比例可以是2：1或1：1，放糖，中火炒，一直不停的攪動，糖融化的時候水份開始不停的蒸發，水快炒幹了就換最小火，注意觀察糖的顏色，開始的時候是發黃，慢慢變紅，起泡，這時候就要馬上放肉了。
用冰糖炒比用白糖炒出來的亮，顏色好看，不過冰糖要先敲碎
11樓：
可能是你炒的時間太長，糖燒了或者焦了
12樓：匿名使用者
因為時間炒長了，糊了才會苦
13樓：浦其人棧
第四十五回 楊雄醉罵潘巧雲 石秀智殺裴如海
14樓：甘汁園
炒的時間太長了？？
我自己怎麼都炒都炒不好，直接放棄。直接買冰糖糖漿、焦糖糖漿炒，也很好吃的。。推薦給你，我一直用的是甘汁園糖漿，炒翅根，炒雞翅都挺好的。
炒糖色炒出來的問題應該是甜的還是苦的
15樓：ttt聽海
炒糖色關鍵要看火候，鍋中放一點底油，放入冰糖（白糖也行），要用小火，慢慢晃動炒勺，仔細觀察，當冰糖全部融化，出現大量的黃泡時，離火，這個時候炒的糖色最好，炒糖色注意，寧肯火欠一些，不要過。
16樓：八點客棧
炒糖色的時候推薦使用冰糖，這樣出來的糖色會更亮一些。在炒糖色的時候，必須要使用小火慢慢攪拌，當出現焦糖色的時候，就證明糖色已經炒好了。
17樓：pp今天也要開心
就是必須要開小火，一定要用特別特別小的火慢慢炒。
18樓：塗懷慕
你的糖炒焦了，所以苦。
我的經驗是要在油溫時放糖，不停的炒，待鍋中的糖化了，到開始起泡了，看泡多了就關火，離**放旁邊，繼續炒，這時炒的就是甜的。
19樓：旭日__東昇
要小火慢慢熬，看到氣泡變小顏色變成褐色就差不多了。味道我沒嘗過。
20樓：匿名使用者
一般糖色是甜的，如果火候過了就是苦的了
三樓說炒糖色的油是涼的，但我一般都是少放點油，等油熱後放糖，不停的攪拌，防止炒糊了，到金黃色即可。
一般八寶飯，紅燒肉，拔絲地瓜等等用到炒糖備用。
21樓：
糖色是甜中帶點兒苦味,你炒的火大了,火小點炒
22樓：匿名使用者
標準的應該是甜的，只有火候沒掌握好的時候才是苦的。
標準的顏色應該是像蜂蜜一樣的金黃色。
苦是因為火候大了。
當你看到想要金黃色的時候再關火已經晚了，因為鍋的餘溫也會讓糖便胡的。
炒糖要用小微火，當糖將要變成金黃色時關火（我是靠經驗，用油炒糖一般都是提前5—10秒）。
另外，用油炒糖時，將冷油倒進微火的鍋中後，須立即講堂放入鍋中，用冷油炒糖，這一點你應該知道吧？
23樓：初雪上梅梢
蜜糖色最佳，
苦的就是火候過了。糖炒焦了。
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為什麼我燉肉的時候炒糖色老是苦的
那是因為油溫太高，糖炒糊了，所以是苦的。你應該在冷油的時候就把糖放進去，小火。待溫度慢慢上升，糖化了之後放肉。肯定是火大了。小火慢慢炒,炒一會兒,就關火嚐嚐。火大了！熬糖時小火慢燉就不會了！糖色肯定是熬製的時間太長了。可能是你炒的時間太長，糖燒了或者焦了 因為時間炒長了，糊了才會苦 第四十五回 楊雄...
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