1樓：安多嚕嚕
油炸食物，是在高溫油脂中，食材表面水分完全蒸發排出，油脂取而代之的「交替」現象，這種「交替」完成後就能形成酥脆的口感。
因為食材內部是由表面的傳導熱來傳遞熱量，所以食材中心的溫度是緩慢上公升的，當油脂溫度過高，即使食材表面已經呈現出適度的顏色狀態的改變，食材中心也可能還未熟透。為了避免這種狀況，將食材先以低溫油炸至中心部分也熟透後撈出，待鍋中油溫公升高後將食材再次放入，高溫炸至酥脆，這就是二次油炸法。
二次油炸中的第一次炸，是為了加熱食材，使食材中心部分能被加熱至某個程度，所以要在低油溫（150°c~160°c）下多花一點時間去炸。比如想要炸出內部柔軟多汁的肉類，為了防止膠原蛋白在高溫下急劇收縮，要在低油溫下使肉類中心部位達到瞎歷65°c左右。
第二次炸，是為了使食材表面水分確實地蒸發，形成酥脆外皮。在第一次加熱時食材內部已幾乎熟透，表面水分也已減少，第二次炸就可以使用高溫（180°c~200°c）短時間內讓食材表面水分蒸磨鉛搜發，這樣就激山能得到表面酥脆的油炸口感和適度的炸色了。若是第二次油炸時仍未達到理想的酥脆狀況，也可以重新炸第三次、第四次。
2樓：聖人
炸食物需要炸兩遍是因為第一次炸的目的是讓食物螞喚熟透，並形成外酥裡嫩的口感，而第二次炸的悶塵凱目的是增加食物的酥脆感。在第一次炸的過程中，食物的水分會被蒸發掉，從而形成的外皮會比較軟。第二次炸時，外皮表面的水分被徹底蒸發，從而形成了更加酥脆的外皮。
另外，第二次炸還可以去除食物表面多餘的油脂，使得食物更加兄爛健康。
3樓：匿名使用者
對核心沒有需求煮熟（例如火腿腸）、或對比薄的食材（例如薯片、蝦片），咱們能夠間接上低溫油炸。
正在把食品煮熟的同時，也一步到位地給食品上炸色、變酥脆了。
而正在解決對比豐富、橋鄭拿或帶有澱粉質的食材時，咱們需求用「低溫油炸」先把食品煮熟。由於油溫絕對低，此時食品外面的水份只蒸發了一全體，還沒有變患上齊全酥脆。
咱們能夠先把食品撈出來，等油溫降低後，再把食叢神品放出來炸。
這時的「低溫油炸」會進一陣勢把水份逼出來，讓食品變患上酥脆。
這便是二次油炸讓食品變脆的緣故。
要是二次油炸還沒有患上意，或食品放久吸潮了，能夠再反覆「低溫油炸」這個操作。
條件是沒有要炸焦了。
總結：食品要炸兩遍，由於兩遍的感化分比方。
低溫油炸變熟，低溫油炸變脆。
它重要用於解決對比豐富、傳熱對比慢的食材 （譬如厚牛排、年夜雞腿），敏搭。
和澱粉對比多、需求長光陰加熱糊化的食材 （譬如洋芋類）。
這是咱們說的第一遍油炸，把食品煮熟。
第二遍便是「低溫油炸」了，溫度親近油的煙點，正在 180-200℃ 閣下。
4樓：帳號已登出
第一次炸，是為了加熱食材，使食材中心部分能被加熱至某個程度，所以要在低油溫（150°c~160°c）下多花一點時間去炸。比如想要炸出內部簡辯柔軟多汁的肉類，為了防止膠原蛋白在高溫下急劇收縮，要在低油溫下使肉類中心部位達到65°c左右。
第二次炸銀念，是為了使食材表面水分確實地蒸發，形成酥脆外皮。在第一次加熱時食材內部已幾乎熟透，表面水分也已減少，第二次炸就可以使用高溫（180°c~200°c）短時間內讓食材表面水分蒸發，這樣就能得攔搏缺到表面酥脆的油炸口感和適度的炸色了。
5樓：瀧琳枋
第一次的目的是把食物「煮熟」,第二次鬥鎮差是賦予食物金黃、酥脆的旅寬外表。 下面我們來具體說一下。 這是我們說的第一遍油炸，把食物煮熟。
第二遍就是「高溫油炸」了，溫度接近油的煙點，在180-200℃左右。 這就空皮是油炸食物變脆的原因。 在把食物煮熟的同時，也一步到位地給食物上炸色、變酥脆了。
6樓：網友
炸透一點，越炸透就越脆。
為什麼炸食物要炸兩遍?真的會使外表更脆嗎?詳細原理是什麼?
7樓：帳號已登出
炸兩遍是為了變脆，原因是使得食物快速失水。
因為油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比較大，那麼炸過以後，仍然會慢慢的滲出水分，導致外皮不脆了，變軟了。
油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹，而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大，那麼需要相當長的時間才能「熟透」。
炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度。
比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。
可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞公尺花。
雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材燻熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。
為什麼炸食物要炸兩遍？這麼做到底有什麼好處？
8樓：西瓜柚子紅彤彤
很多人都很喜歡吃油炸的食物，因為油炸的食物吃起來香香脆脆的，不僅口感很好，而且味道也很好，但是很多人都不知道為什麼油炸食物的時候我們需要炸兩次。有的人不願意在油炸的時候重複兩次油炸，就因為他們覺得這個樣子不僅很容易炸糊，而且還很耗油。之所以在油炸的時候 我們需要油炸兩次，主要是由於以下幾種原因。
首先，第一次油炸主要是通過油的高溫將這個食物給炸熟。因為油炸的食物是需要外面裹上一層面糊的，第一次油炸主要是通過油的高溫將麵糊及裡面的食物給炸熟。在這一程式裡面，我們所需要做的就是看準油溫， 再把食物放入鍋中油炸。
因為如果油溫不夠高的話，是無法將食物炸熟的。 但是油溫過熱的話，是很容易將食物炸糊的。
其次，要有第二次油炸主要是將食物的更加酥脆。因為第一次油炸主要是將食物給炸熟，但並不能食物的外表給炸酥脆。想要使食物吃起來更加的酥脆，口感更加的好的話 我們還需要進行一次復炸的程式 。
如果我們沒有重複第二次油炸的話， 是沒有辦法達到酥脆的口感 ，而且食物裡面的水分也是很容易流失的。 因此，要兩次複雜食物是很重要的。
有的人覺得兩次炸食物都用新的油去油炸的話是很浪費的，但其實我們在進行第二次油炸程式的時候，完全不需要用新的油去油炸 ，完全是可以用上一次油炸剩下的油。因為第一次油炸剩下的油還很新鮮，而且也沒有太多沉澱物 。所以我們完全可以重複來使用 ，並不會對我們的身體造成太大的影響這樣不僅能夠讓食物變得更好吃，而且也不會造成浪費油的後果 。
9樓：金牛愛仕達
炸兩遍會更加脆；可以炸出好看的顏色 ，油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值 。
10樓：塔裡以南
因為把食物炸兩遍可以讓食物更加的脆，口感也會變得更好，這樣做出來的食物又香又好吃。
為什麼炸食物要炸兩遍
11樓：手機使用者
油炸的東西一般情況下要炸2遍，這麼做的原因是什麼？
一、油炸的東西需要下炸兩遍的目的是能讓食物更酥脆，最關鍵的是使食物快速失水變幹。尤其是有些食物的塊比較大，需要長時間炸才能熟透，油溫高且時間長會把表面炸焦。採取下炸兩遍，食物變熟之後，水與食物分子的結合會更緊密，不容易擴散，也不用擔心夾生的問題，使食物達到外焦裡嫩，食物的表面更脆。
二、炸東西的時候副炸是反鎖的二次加工手藝，一般食物在炸第一遍的時候油溫比較低，炸的時間也比較長，此時食物內部斷生，第一遍炸的食物滲入的油脂很多，復炸的過程中油溫高且時間短，可以使外殼迅速炸酥，高溫還能夠將內部形成蒸汽，將多餘的水或油釋放出來，這樣炸出來的東西，不僅脆口，還不油膩。納旅攜。
三、其實，油鎮埋炸的主要目的是洞伏快速的除去食物中的水分，如果食物中含有的水分較大，炸過後仍然會慢慢的滲出水分，剛起鍋的時候是很脆的，但一會就變軟了，復炸可以讓滲出的水分再次蒸發，保持表面酥脆口感。
為什麼油炸的東西一般情況下要炸2遍呢？
12樓：曉曉休閒故事
第二遍是為了炸脆，炸出好看的顏色，還有第二遍炸得時候用大火，可以把第一遍留存在食物裡過多油炸出來。油炸是食品熟制和乾製的一種加工方法，即將食品置於較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。
油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨製品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點。
13樓：匿名使用者
搶酥和逼油，油炸的東西當然希望他能酥脆，但是有些東西太大不容易熟，所以先用中低溫的油慢慢的炸熟，然後拿出來，靜止一會，讓裡面的水汽冒出來，在用大火高溫炸一下，這樣表皮就酥脆了。而且起鍋的時候是高溫的話炸的東西不容易吃油！這樣炸出來的東西你也不會覺得十分的油膩但是也不是所有的東西都要二次炸的！
14樓：匿名使用者
第二遍要用大火炸，這樣才又金黃又脆。
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