1樓：網友
北方老月餅。
用料。主料。
麵粉300克。
輔彎做料。熟麵粉70克。
雞蛋適量。調料。
香油145克。
麥芽糖80克。
白砂糖210克。
水80克。糖漿190克。
老冰糖125克。
北方老月餅的做法。
1.首先熬製糖漿。將水和白砂糖倒入鍋裡，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。
加入麥芽糖，繼續攪拌，直到沸騰後，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻以後即成糖漿。製成的糖漿應該呈淺黃色，澄澈透明無雜質。
2.接下來製作餅餡，將80克的老冰糖打成糖粉，45克用刀拍成碎粒、核桃仁、熟芝麻倒入大碗。
3.倒入70克香油以後，再倒入2大勺糖玫瑰。
4.倒入熟麵粉。
5.用手把所有材料都和勻，餡就做成了。（熟麵粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度）
6.接下來製作月餅皮。在300克麵粉裡倒入75克香油，並用手拌勻。
7.倒入糖漿。
8.用手揉成軟硬適中、光滑細膩的麵糰（糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到麵糰達到合適的軟硬程度。和好的麵糰與餡料的軟硬程度差不多）
9.將餡團成40克的伏鬥乙個的，麵糰分割成60克乙個的劑子，麵皮壓扁放入餡邊推邊收口，然後放入模具內壓制。（獅是將模具沾上乾粉再磕下多餘的粉後，這樣月餅不容易粘模具）
10.烤箱預熱到210度，將刷了蛋液的生坯放入烤缺鬧磨箱內15分鐘即可。
月餅皮配方 月餅皮配方比例
2樓：血刺熊貓
不同口味的月餅做法原料是不一樣的，不僅是餡兒的原料不一樣，就連月餅皮的配方也是不一樣的。那麼，月餅皮配方有哪些？月餅皮配方比例是多少？
月餅皮配方。
漿皮的製作。
材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）
製作方法：1、將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：
4來溶解）。
一般月餅皮配方：
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰。
麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為：1。
五仁月餅皮配方。
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、麵糰醒30分鐘後再使用。
廣式餅皮配方。
月餅糖漿：400克。
月餅梘水：10克。
花生油：150克。
吉士粉：30克。
低粉：500克左右。
月餅餅皮改良劑：麵粉用量的，使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放。
廣式五仁餡配方。
核桃：80克。
瓜仁：50克。
椰茸：50克。
炒公尺粉：90克三羊糕粉。
糖漿：160克。
松仁：20克。
麻仁：50克。
油：30克。
蓮茸：200克。
鹽：2克。瓜條：50克。
月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤。
皮餡比例為：皮：餡=2：8 或 3：克的月餅，皮30克，餡70克或75克。
50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡後表面撒乾麵，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。
老式月餅皮的配方
3樓：熱詞團小知
油皮材料：中筋粉 200克，玉公尺油 65克，水 65克，糖 10克，油酥材料：低筋粉 200克，玉公尺油 95克。
1、將所有油皮材料倒入盆內，用筷子攪拌成絮後用手揉成麵糰，蓋保鮮膜醒面鬆弛。
2、將油酥材料放入盆，用筷子攪拌成團，蓋保鮮膜鬆弛。
3、醒好的油皮分割成20克左右的小麵糰，油酥均分成16克左右的小麵糰。
4、將做好的油皮擀成圓片，包住油酥。
5、包住油酥後，像捏包子一樣將油皮和油酥捏緊。
6、再把油皮和油酥捏成的麵糰擀成長舌狀。
7、自上而下捲成卷，蓋保鮮膜鬆弛，全部依次做好。
8、取第乙個小卷，擀成長條，自上而下捲成卷。
9、其他小卷依次按照上面的方法做好，蓋保鮮膜鬆弛。
10、取第乙個小卷，中間壓一下，整理成圓形。
11、將圓形的麵糰擀成圓片，用老式月餅皮包住餡料。
12、虎口收圓捏緊，不露餡即可，按壓成扁圓形，老式月餅就做好了。
4樓：普拉德石膏建材
漿皮的製作。
材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）
製作方法：1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解）。
5樓：風一樣的樓主
這個我也想知道。現在的月餅總沒以前的好吃~~~
月餅皮的做法及配方？
6樓：洪白楣
主料：糯公尺粉 50克，粘公尺粉 50克，澄粉/小麥澱粉 35克，白糖 30克，玉公尺油 25克，牛奶 230克，熟粉 適量，餡料隨意。
冰皮月餅的做法步驟：
1，將所有材料混合。
2，攪拌均勻後過篩兩次，靜置20分鐘左右。
3，再攪拌一下，蓋保鮮膜放蒸鍋上，水開後蒸30分鐘。
4，開鍋後，趁熱用筷子攪拌至順滑，用矽膠鏟切拌可較快冷卻。
5，當面料不燙手時，戴一次性手套揉壓，然後放冰箱冷藏2個小時。
6，把月餅的餡料，用圓勺，弄成球備用。
8，從冰箱取出冰皮，捏成餅狀。
9，放上餡料。
10，揉成圓球。
11，放到模具模具裡面，壓出形狀。
12，粘少許熟粉，好脫模，灑上熟粉後要磕掉多餘的粉。
13，製作好了以後，放進冰箱冷藏一下，就可以吃了。
7樓：夜未央
以廣式月餅皮為例。
用料：中筋粉（新良）100g；奶粉6g； 轉化糖漿（順南牌）70g；梘水3g；花生油25g。
做法如下：1、 轉化糖漿，梘水，花生油，攪拌均勻，乳化好；
2、加入奶粉（全脂的比較香）；
3、篩入中筋麵粉；
4、混合均勻，無干粉就好了（保鮮袋或保鮮膜包好），醒發2一3小時就可以了；
小貼士：做好的皮，重量大概200g一202g左右，可以根據自己的模具大小分麵糰：（按3:7比例）
50g模具，有13個皮（皮15g，餡料加蛋黃35g）；
63g模具，有10個皮（皮19g，餡料加蛋黃44g）；
75g模具，有8個皮（皮23g，餡料加蛋黃52g）。
8樓：mage灬心
往盆裡倒入適量的中筋麵粉。
倒入適量的牛奶。
倒入適量的白糖，紅糖（上色）。
打入適量雞蛋。
和麵，面要和到切開截面沒有氣孔的程度為最佳。
接下來就可以做月餅皮備用了。
在這裡要特別注意和的面軟硬要適當，不能太硬也不能太軟，不能用水和麵。
月餅是久負盛名的中國傳統糕點之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦。
古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗始於唐朝。北宋之時在宮廷內流行，後流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。
發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。月餅與各地飲食習俗相融合，又發展出廣式、京式、蘇式、潮式，滇式等月餅，被中國南北各地的人們所喜愛。
9樓：要你美麗
月餅皮主料是低筋麵粉、轉化糖漿等，需要烘焙。材料：低筋麵粉100克，轉化糖漿80克，植物油(花生油)25克，梘水1克。
做法：1.餅皮的製做：
麵粉過篩，倒入轉化糖漿、梘水。2.在分次放入25克花生油。
3.刮刀攪伴均勻。4.
和成麵糰。5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時。
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅後，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮。
7.最後封口。8.
滾圓形(皮餡按1:4的比例)。
9.月餅麵糰光亮面朝下放入模具。10.用手低住模具下部按壓實後手抬起模具，壓出月餅圖案。11.烘焙5分鐘後取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層。
當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅甚至日式等；從餡心講，有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、忌廉皮等。
10樓：糜廣英抄燕
原料：白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋．
製作方法：1．將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點融合，和成麵糰。麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：：1。
2．把和好的面揪成大小相同的小麵糰，並擀成乙個個麵餅待用。
3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團。
4．將餡團包入擀好的麵餅內，揉成面球。
5．準備乙個木製的月餅製作模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的麵糰放入模具中，壓緊、壓平，然後再將其從模具中扣出。
6．用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用。
7．把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁，再放入烤箱。
8．烤箱的溫度為180度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。
上述做法是軟皮月餅的製作方法。
在烤制月餅過程中，應注意以下幾點：
1．和麵的比例要根據自家使用的原料靈活把握。
2．餡內的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅皮內。
3．把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反覆用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的乾粉不宜多放。
4．進烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中開啟烤箱看一看，以免烤焦。
5．為了使烤出的月餅更香，在和麵時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。
11樓：晏秀愛修橋
配方：麵粉，牛奶，白糖，紅糖，雞蛋。
1、做月餅皮需要使用中筋麵粉，做出來的月餅才能有嚼勁。
2、準備好牛奶，雞蛋還有適量的白糖和少量的紅糖備用。
3、先將牛奶倒入中筋麵粉中開始攪拌，攪拌的過程中打入雞蛋持續攪拌，並加入白糖增加甜度，加入紅糖上色。
4、將麵粉攪勻後開始和麵，不停的揉壓麵糰，直到麵糰切開後沒有氣團為止。
5、取出一小團麵糰，放入月餅皮模具裡製成月餅皮。
擴充套件資料：軟皮月餅，是用麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙製作的美食。
12樓：網友
漿皮的製作 ：材料，轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g） ；製作，將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：
4來溶解）。
皮配方： 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰。 麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為：1.
月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是閤家分吃，所以它象徵著團圓和睦，是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。
北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。
其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓。從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素e，抗衰老，滋**、烏鬚髮。
月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。
冰皮月餅的做法，冰皮月餅製作方法？
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