1樓：love就是不明白
答案：蛋白質的功能性質與蛋白質的物理化學性質是一個意思
蛋白質的功能性質是指食品體系在加工、貯藏、製備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特徵的那些物理、化學性質。
根據蛋白質所能發揮作用的特點，可以將其功能性質分為3大類。 （1）水和性質，取決於蛋白質同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、溼潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。 （2）結構性質（與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質），如沉澱、膠凝作用、組織化和麵團的形成等。
（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。
簡述蛋白質的理化性質。
2樓：匿名使用者
蛋白質是由氨基酸組成的大分子化合物，其理化性質一部分與氨基酸相似，如兩性電離、等電點、呈色反應、成鹽反應等，也有一部分又不同於氨基酸，如高分子量、膠體性等等。
一、蛋白質的物理性質包括：
1、水解性：蛋白質經水解後為氨基酸。有的蛋白質能溶於水，如雞蛋白，有的難溶於水，如絲、毛等。
2、鹽析性：蛋白質的鹽析性一般是可逆的，也就是說，蛋白質經過鹽析並沒有喪失生物活性。在蛋白質溶液中加入 (nh4)2so4有沉澱生成，加入水後沉澱有消失，這是一個什麼過程呢？
這就是一個鹽析的過程。
3、變性性：蛋白質的變性性表現為，喪失蛋白質原有的可溶性和生理活性，變性性是一個不可逆的過程。如蛋白質經過加熱、強酸、強鹼、重金屬鹽、紫外線、x射線、甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸等等。
實驗結果表明，蛋白質的變性，一般都有沉澱生成，並且生成的沉澱加水後不再溶解。可見，蛋白質的性質已發生變化，已喪失了生物活性，我們把這種變化稱為蛋白質的變性。
4、顏色反應：某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色，這種顏色反應，往往可用於蛋白質是否存在的檢驗。
5、灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味：蛋白質經過灼燒，產生具有燒焦羽毛的氣味，往往也是用於是否有蛋白質存在的一種檢驗方法。如：
煮牛奶時溢位，會聞到燒焦羽毛的氣味，因此，我們就知道了牛奶中有蛋白質的存在。
二、蛋白質的化學性質
蛋白質的親水膠體溶液是相當穩定的，這主要是由蛋白質的化學性質所決定的：
1、蛋白質的分子結構之中含有大量的可以解離的基團結構，諸如：-nh3+、-coo-、-oh、-sh、-conh2等，這些基團都是親水性的基團，會吸引它周圍的水分子，使水分子定向的排列在蛋白質分子的表面，形成一層水化層。形成的水化層能夠將蛋白質分子之間進行相隔，從而蛋白質分子無法相互聚合在一起沉澱下來。
2、蛋白質在非等電點狀態時，帶有相同的靜電荷，與其周圍的反離子構成穩定的雙電層。這一點可以這樣理解：雙電層使得蛋白質分子都帶有相同的電荷，同性電荷之間的互斥作用使得蛋白質分子之間無法結合聚集在一起形成沉澱。
以上這兩點，就是蛋白質的化學性質。
3樓：匿名使用者
①兩性解離-酸鹼性質 ②高分子性質 ③膠體性質 ④紫外吸收性質⑤呈色反應
4樓：糖糖又笑了
：①兩性解離-酸鹼性質
②高分子性質
③膠體性質
④紫外吸收性質
⑤呈色反應
蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。
它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.
6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸（amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
5樓：匿名使用者
蛋白質物理性質：常溫下液體，白色
化學性質：遇到濃無機鹽溶解度減小，加熱凝固變性灼燒有燒焦羽毛氣味
6樓：匿名使用者
生物活性喪失---變性蛋白質的主要特徵
如酶不再具有催化活性如酶不再具有催化活性。
溶解度明顯下降，易沉澱
球狀蛋白質變性後，空間結構破壞，多肽鏈伸展，形成隨機捲曲的無規線團，隱藏在分子內部的疏水基團暴露，肽鏈伸展並相互纏繞聚集，原有的親水性喪失，溶解度下降。
變性蛋白質因疏水基團暴露，易沉澱。尤其在ph接近其等電點的溶液中發生聚集而沉澱。但是在離等電點很遠的ph環境中或有尿素、胍等變性劑共存時，由於電荷的排斥，可不發生沉澱。
溶液粘度增大,擴散速度降低
粘度和擴散速度與分子量大小和分子結構的不對稱程度相關，分子量愈大、不對稱程度愈大的蛋白質，粘度愈大，擴散速度愈小。
蛋白質變性後，原來有秩序的空間結構轉變為無秩序鬆散的伸展狀態,分子的不對稱程度加大,因而溶液的粘度亦增大。擴散速度下降。
易被蛋白質水解，旋光度、紫外、紅外吸光光譜改變等
7樓：倚樓丶丶聽風雨
蛋白質的性質是什麼呢
尿檢蛋白質，尿檢蛋白質
1 的蛋白，最近清淡飲食，少吃肉類，豆類。多休息。不要熬夜。一週後複查，還是1 的話，就需要 排除腎炎早期了 多喝水，吃點清熱的食物，上火，喝水少，小便容易黃 假如確診腎炎的話，不太建議在上海工作的，壓力太大。飲食水質也不太好。正常尿液裡不含或只含微量蛋白質，檢查結果呈陰性 當尿液裡的蛋白質含量上升...
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老趙給您聊聊蛋白質的分類 對增肌減脂的作用 需求量及計算方法。蛋白質分為兩種 一.動物蛋白 是蛋白質的主要 如肉類及禽蛋類等，這些食物在提供蛋白質的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。因此選用瘦肉 魚 去皮雞肉和蛋清最佳，它們稱為 優質蛋白 二.植物蛋白 是蛋白質的另一 主要存在於...
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