1樓：建皖清
1.和麵的關鍵首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30攝氏度，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五十，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好。若溫度低於30攝氏度，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降，超過30攝氏度，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60攝氏度時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能；
2.和麵時還要放入適量的水和鹼，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
鹼能使和下的麵糰更加有彈性，還能使面有一種特殊的香味。
怎麼才能把面和的有彈性，韌性大
2樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
3樓：匿名使用者
用鹽水和麵即可達到上述效果。
4樓：匿名使用者
我媽媽是用溫水，加點鮮奶，再在和麵的時候向面里加一兩個雞蛋，祕方哦，試一下，我媽可是大廚，聽媽媽的話吧，呵呵，你肯定沒問題哦，(*^__^*) 嘻嘻……
5樓：匿名使用者
水要適中
然後和麵的時候多揉 揉的時間越長 韌性越大
怎麼和麵才能使麵糰更有彈性，不容易斷？
6樓：豌豆貓耳朵
和麵時放少許鹽能讓麵糰更有彈性，可以選用高筋麵粉，用冷水且不要過多的加水，適當延長揉麵時間，做出來的麵糰勁道，下面介紹做法：
準備材料：高筋麵粉、鹽隨自己口味
製作步驟：
1、準備好高筋麵粉
2、和麵時，裡面放些鹽，出來的面更勁道，一小勺就可以了3、和成這樣表面粗糙的麵糰
4、揉成這樣，面要分3次揉，揉出來的面才會更好吃5、要一般的油紙包住，等5分左右，開啟，再次揉麵6、再用擀麵杖擀制排氣即可
7樓：匿名使用者
最好的辦法，加雞蛋和麵，超有彈性。
不同的高筋低筋用途不一樣，有的是做饅頭，有的是做烘焙，具體可以去網上查專門的資料。
和麵當然要用溫水，開水那叫燙麵，冷水發酵特別慢。水多面偏軟，比較好揉。
揉麵時間越長越好，時間長有筋道。
8樓：匿名使用者
要從和麵用材料，和麵用方法及和麵經驗等多方面結合才能和出來的面更有彈性、不容易斷。
材料方面：選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
方法方面：1、和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵糰要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。
2、.和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵糰要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。
最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。
怎樣做麵條有彈性
9樓：幸運如平靜
1.簡單實用的方法是,和麵時水裡放一些鹽,麵條就會勁道.
2.再就是放一個雞蛋(只放蛋青也可以).
在農村時,吹牛給老鄉做機蛋面,一下子放了10多個,根本不用水.和出面那盡道,杆出的麵條特漂亮.煮出來更勁道.
特有彈性,一大碗放不了幾根,都支稜著.湊合吃吧,一根吃半天,想突魯一大口,根本不行,只能一根一根的吃.到是特勁餓勁時候.
至今想起來都想笑.後來才知道,雞蛋掛麵平均1斤面放不到一個雞蛋.家裡做,作多2個雞蛋
10樓：lmoc雙魚
學學拉麵。雖然我不會，但感覺確實好吃，有彈性。
乾麵條怎麼做才有彈性而不易碎？
11樓：北慕
在製作乾麵條的過程中，乾燥是一個極其重要的環節在傳統的麵條製作過程中，只有自然風乾才能完成這一過程。然而，工業生產後，傳統的空氣乾燥由於工作空間巨大，不能滿足快速生產的需要。因此，人工風乾室應運而生，但人工風乾室會很快把麵條中的水分帶走，最後製作出來的麵條又脆又脆，而且口感不夠，所以在下面很容易形成渾湯，所以開發一個適合大多數人的麵條風乾室就成了當務之急。
麵條製造商。
麵條屬於生面和溼面製品許多新增劑不能按照國家標準新增。如果不考慮國家標準，那只是理論研究。可考慮新增麵筋增強劑或一些親水性較差的改性澱粉。
當然，如果產品是生產的，則應嚴格遵守國家標準2760的規定。由於麵條的整個乾燥過程是一個長期的過程，牽引索道以恆定的速度帶動麵條架的運動，通過以上的比例設定，整個麵條可以在預乾燥室內執行約90分鐘。
在保溼排汗乾燥室約54分鐘（事實上約60分鐘），在加熱除溼乾燥室約126分鐘（事實上約120分鐘），在常溫乾燥室執行90分鐘，即是一個升溫、減溼、乾燥的過程，加上保溼和出汗，前段乾燥和後段冷卻散熱是一樣的，最好的乾麵條也不會產生「糕點」現象。預乾燥室設有冷風機，將牆面外的水分吹走。
麵條乾燥室包括乾燥室，乾燥室設有牽引索道，通過牽引索道將麵條進出乾燥室；乾燥室的特徵在於：乾燥室依次分為預乾燥室、保溼排汗乾燥室通過隔牆a、隔牆b和隔牆c的升溫減溼乾燥室和常溫乾燥室；以及預乾燥室，一個防潮排汗乾燥室，乾燥室內運輸索道長度與溫溼度的比值為5:3:
7:5。
12樓：匿名使用者
你是說乾麵吧，乾麵跟我們一般在麵館吃的水面相比，加工時晒的比水面幹些
13樓：轉身回眸之間
麵條一旦晒乾的話，就會失去彈性，這個是很難做做到的。
14樓：
這個要有很好的手藝，要把麵粉搓的很有勁道，才會有彈性。
15樓：不羨仙
你可以用涼水煮然後可以時間中等就可以了。
16樓：淘淘淘奇
這個就可以詢問一下有經驗的人，充分的發酵。
17樓：他咯兔卡
這個一般就看你和麵時活的力度了，活的好的話就很有彈性。
18樓：
這個就要買有一點嚼勁的麵條才行，才會更有彈性。
19樓：貓西北和狗東西
麵條易碎沒筋骨,可以在和麵時加點食用鹽、筋力源等
20樓：浪子一個寶寶
麵條易碎沒筋骨,可以在和麵時加點食用鹽、筋力源等,麵條筋道耐煮,不斷條。
21樓：四十隻獅
這個我感覺做的時候不要放過多的水就可以了。
面怎樣做才筋道爽滑有彈性
22樓：董荷花
如果是自己做麵條，麵粉裡放一顆雞蛋和植物油。
軋麵條時多軋幾次，時麵條更勁道。
煮麵條時一定要等水開了再放麵條，每次下面條尤其溼麵條的時候不要放太多避免導致水溫下降太多。
麵條湯溢位時點幾次冷水，每次少量。
麵粉裡面新增什麼麵條更有彈性
如何才能讓麵糰韌而有彈性
23樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
麵條怎麼製作勁道，爽滑有彈性。加什麼新增劑？
24樓：美人笑
製作麵條的方法與步驟：教你這個簡單方法，麵條勁道有彈，好吃又解饞
25樓：匿名使用者
麵條製作口感勁道就要用雞蛋和麵，而且現吃現做，時間長容易發酵。
26樓：愛游泳的小海豚
這個可以加一些雞蛋行，他就撿到了，他就是比較好吃的
龍鬚麵的面怎麼和？怎麼抻，怎麼和拉麵的面
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奶奶用了多年的炸油餅技巧，用3種面和麵，蓬鬆暄軟，放半月不硬 炸油餅的面怎麼和 炸油餅如何和麵 15 材料 麵粉bai250克，溫水du100克，酵母粉5克，泡打粉zhi半茶匙，鹽dao適量，食用油適量。第一版步，酵權粉5克，用溫水化開。第二步，將發酵粉水倒入麵粉中攪拌。第三步，加入鹽一小勺拌勻。第...