1樓：匿名使用者
面和軟一點，多加點水。
2樓：
那可能是你蒸的時間太長了
或是你沒有放面鹼
老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團
3樓：匿名使用者
發好的面，先揉成成形的饅頭。然後再等成形的饅頭表皮看上去很光滑了，再上鍋蒸。揉成形，不能馬上蒸。
老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
4樓：淺漠軒
老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：
1、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
擴充套件資料
老面饅頭vs酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
5樓：伊尚
老面饅頭與酵母饅頭口感上的區別：
一、筋道不同
老面饅頭口感筋道，有嚼勁，而酵母饅頭較鬆軟，香甜可口。
二、喊味不同
老面饅頭有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭沒有。
三、硬度不同
在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
面饅頭採用傳統發酵方法制作而成，更有味道，酵母饅頭製作過程中，不用加入鹼，不會破壞麵粉中的維生素，營養價值更高。至於這兩者到底哪個好，還是要根據消費者的實際需求來判斷，並沒有絕對定論。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
6樓：匿名使用者
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制
酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 口感看個人覺得
7樓：匿名使用者
其實老面饅頭和酵母饅頭在口感上沒區別，只是看個人口感的愛好，和原材料的好壞，老面饅頭髮酵是靠自然發酵然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃，為什麼好多人說老面饅頭好吃，一是懷舊，二是老人居多，如果兩種饅頭同時出鍋，再比一比，熱乎的，你看他們怎麼說。只有一種情況下老面饅頭比酵母饅頭好，就是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。這是酵母饅頭的特性
8樓：穆遠征
老面的結實，酵母的蓬鬆
正常的饅頭為什麼在鍋裡會有個別饅頭變得又小又硬
9樓：豌豆貓耳朵
原因有三：首先，酵母沒有攪拌均勻，就和麵了；其次，麵糰沒有充分揉勻；另外，蒸好後水汽滴落在了饅頭上。下面介紹正確的做法：
準備材料：豆漿適量、水1100ml、發酵粉5g、中筋麵粉1000g製作步驟：
1、一碗豆漿，溫度大概37度左右，準備好，當然牛奶或者水都可以，隨自己喜好。
2、發酵粉倒入豆漿中，攪拌至化開，一定要完全化開。
3、把豆漿少量多次倒入麵粉中，把麵粉攪拌成絮。
4、手揉成麵糰。放在溫暖的地方發酵1小時，夏天溫度高，發酵比較容易。
5、手摁下去不會彈起就是發酵好了。
6、發酵好的麵糰揉成光滑的麵糰。
7、取一塊麵，揉一會，切成大小均勻的小塊。
8、每個小塊的面再揉幾下，搓成圓圓的饅頭。
9、放入鍋中二次發酵10分鐘，大火燒開，轉中火蒸15分鐘，關火後燜5分鐘再開蓋子，注意水不要滴落在饅頭上。
10、成品圖。
10樓：教主依依
又小又硬是因為個別饅頭受水了。
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
11樓：匿名使用者
熱蒸氣揮發到鍋蓋上，結成水滴落在饅頭上會出現這種情況。鍋蓋多打幾個洞就好了。
12樓：匿名使用者
很正常，有的時候饅頭上的麵粉會堵住蒸籠的孔，導致受熱不均勻
13樓：匿名使用者
開鍋的時候別撤火。繼續大火燒！因為前期的面和發酵粉比例沒配好！那個饅頭裡的壓力比外面的大，一開鍋饅頭的通氣孔就把支援饅頭形狀的氣都排了！所以變的小！
14樓：匿名使用者
可能是有時一小塊的面沒有發酵好
藏頭詩 「老面饅頭」
老面饅頭 老曲長釀酒醇厚，麵筋發酵香軟口。饅首綿柔君意濃，頭白濡沫仍挽手。濡沫 相濡以沫。寫了2句，去煮稀飯，回來寫完，一發，發現竟然已有2首，且取意有相通之處。呵呵！據樓主補充，改 老面饅頭 老曲長釀酒醇厚，麵筋久酵香軟口。饅首蓯蓉君意濃，頭白濡沫仍挽手。濡沫 相濡以沫。蓯蓉 蓯蓉 c n r n...
怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭，怎樣用老面做饅頭？
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘 把水燒開，放入！200克的蒸30分鐘即成 製作老面 麵肥 普通麵粉250g 水14...
老面饅頭為什麼蒸出來看著不大，老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼
可能面沒完全發透，再就是做好後，是開水蒸饅頭沒醒 一個沒法好 做好一會就 因為這個裡面沒有用發酵粉 老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼?應該是沒有發好呢 其實蒸饅頭時用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害 同時，酵母中還含有豐富的...