用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比,哪個營養價值高呢

2022-02-26 12:26:25 字數 1421 閱讀 2059

1樓:zxx一本正經

做蒸制食品,主要有兩種發麵法,即老面發酵法和酵母發酵法。

有的人喜歡用酵母發麵,因為它發麵時間短,見效法,不用加純鹼,簡單快捷,還色香味形俱全,特別適合於批量加工。

老面是純自然發酵,發麵時間長。發麵中還要加純鹼中和麵團中的酸性。兌鹼有無規律,憑的是經驗。

其實,究竟是那一種發麵法蒸出饅頭效果好,也不能一概而論。

老面與酵母的本質區別

①老面,也叫「酵頭」、「面引子」,是上次做麵食品時,留下一小塊麵糰,下次發麵時和入麵粉中,起著發酵的作用。老面儲存時間長,即使風乾了,泡化仍可使用。這種發酵物中的微生物相對較少,發麵的時間比較長,它廣泛運用於農村家庭。

②酵母是將酵母微生物摻合在麵粉中,經現代工藝製作而成的一種發酵乾粉。酵母是沒有經過分解,在和麵時加入,酵母微生物得到養分而充分分解麵糰,發麵時間比較短。

①老面是傳統的發麵法,主要是靠野生酵母和一些雜菌,發出的麵糰常含有有機酸而使它有酸味,需要加入食用鹼或小蘇打中和。雜菌的代謝產物和加入鹼性物質,可能會引入有害成分或破壞營養成分。

只是老面發麵總會是麵糰中間部分發酵很好,而外部或底部發酵的不是很好,做出的饅頭顯得極有筋道,又由於加鹼的緣故,饅頭會有一絲鹼香味。

②酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,新增到麵糰後,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的。它本身純度高,很少產生酸性物質,同時,酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的,且含有豐富的b族維生素和鈣、鐵等其他微量元素,具有很高的營養價值。

酵母饅頭色澤度高,這是老面饅頭達不到的效果,可是筋度不及老面饅頭。若長期吃饅頭會品嚐出這兩種饅頭的口味就是不一樣。酵母饅頭還就是有股酵母味。

結語:酵母、老面只是所用的發酵物的不同,它們的發酵原理基本相似。用酵母發麵好,還是用老面好,完全取決於自己個人對所作饅頭口感、筋道及表面的喜好,可以做出選擇。

2樓:範培仙仙仙

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比哪個營養價值要更高,主要是看用的什麼發酵粉,如果用的是複合膨鬆劑的話,那老面饅頭的營養價值更高一些,如果是酵母的,話那就是發酵粉饅頭營養價值更高。

3樓:哇塞塞影視剪輯

我個人覺得用發酵粉蒸饅頭一樣價值更高一些,因為酵母粉本身就是一種非常有營養的物質,而且它儲存的非常的乾淨衛生,所以用發酵粉蒸的饅頭既好吃營養價值又高。

4樓:你到底敢不敢

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比,發酵粉蒸的饅頭營養價值高,因為酵母菌中有一定的營養物質,而且酵母的可控性非常的好,所以用來發面的話非常好。

5樓:靜玥輝澤

兩個的營養價值應該是等同的吧 ,一樣高 ,主要是口感的差別 ,發酵粉的饅頭沒有那個面味兒 ,沒有老面蒸饅頭好吃

6樓:汽車小張家的老大

我認為前者的營養價值是更高的,因為前者當中被處理過的麵粉是比較少的。

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