1樓：雙魚會飛的小雨
1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用新增劑。
2樓：xin小喵
東北人積酸菜的方法不止這一種，但這種是最麻煩的，說因為這樣積出的酸菜味兒正口感好，老大連人都這麼積。我聽過的簡單的方法還有這兩種：
生白菜不用燙，直接入缸，一層鹽一層白菜碼好，澆涼水；
2.還是生白菜，也是直接入缸，一層鹽一層白菜碼好，澆開水。
主料新鮮的白菜 粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟
準備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，醃酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油.
用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中.
將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水（如圖）；將過好涼水的白菜裝盆，備用.
先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；最後用同樣處理過的白菜幫鋪頂（如圖）；將缸裡的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂，最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入.
小貼士1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；
2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；
3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！
4.白菜入缸兩三天以後要開啟缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的；
5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；
6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，醃的時間最長，鹽要是多了最後菜就發鹹了；
7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；
9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能醃出好吃的酸菜。
3樓：生活百科達人晨曦
回答您好 東北酸菜的正宗做法
1.大白菜最好選擇菜幫薄的品種，玻璃瓶一定要無油，不然酸菜會變質的。我的做法和用的工具極為簡單，怕是東北人見到會樂，但是真的是好吃，而且零失敗，好吃就是硬道理。
2.切菜案板和刀也一定要做到無油。
3.把大白菜切成細絲。宣告一下，一棵大白菜只能做一瓶多一點兒，所以大家在做時，要多準備幾棵白菜，多備一些瓶子。
4.把白菜絲放進大盆裡，撒上適量鹽，拌勻，讓它醃製出水，而白菜絲也被鹽醃的塌秧。用無油的手把白菜的水分擠掉，放進玻璃瓶裡，再用筷子把瓶子裡的白菜向下壓實，瓶子裝到最多八分滿，蓋上蓋子，讓其發酵，期間不要開蓋，一個月後即可食用
更多3條
4樓：豁牙哥
白菜在太陽下晒一天加入擺酒純淨水密封一個月
5樓：東北小廚來哥
大頭菜切絲，清洗，控水，加鹽白糖拌勻，放入白酒，白醋發酵七天就行。
6樓：
你買豬5花肉 切薄 炒 酸菜切了你懂得 也炒 肉和菜炒好 炒的同時方法點紅辣椒 蔥 蒜 加水 鹽 雞粉 味精 最後放粉條 燉好了 出鍋 放蔥花香菜 蒜沫
東北酸菜怎麼吃法
7樓：了凡學長
東北酸菜頓五花肉 、東北酸菜豬肉餃子 。
一、東北酸菜頓五花肉
1、東北酸菜一顆
2、切絲的酸菜清洗乾淨，控出水。
3、五花肉半斤，這是我買五花肉冰凍好，再去市場加工成片，這樣做炒菜肉拿幾片即可，也不用清洗菜板啦。
5、開鍋小火頓，40分鐘撒入鹽適量 蔥花 香菜即可食用，我做菜不喜歡味素雞精的味道。所以不放，有喜歡的出鍋加入即可。
東北酸菜頓五花肉的做法**66.東北吉林人喜歡吃酸菜五花肉的時候粘蒜醬，湯酸爽，肉肥而不膩。
二、東北酸菜豬肉餃子
1、準備好食材。梅花豬肉餡、酸菜、木耳、大蔥、姜。
2、將酸菜洗乾淨待用。
3、將酸菜切碎、木耳切碎、蔥姜切成末，放入到盆中。
4、放入梅花肉肉餡。
5、放入調料，鹽、白糖、蠔油、生抽、十三香、白胡椒粉、雞蛋、濃湯寶、花椒大料油。
6、帶上一次性手套，將濃湯寶捏碎成小丁，將肉餡兒攪拌均勻。
7、餃子餡兒充分攪拌均勻是這樣的，如果太乾了可以再放一點油或者水，將肉餡攪拌均勻。
8、拌好的餃子餡兒不幹，黏稠狀即可。
9、準備好餃子皮（超市購買的成品餃子皮），包入餡料。
10、將餃子逐一包好。
11、鍋中燒開水，下入餃子，一個方向翻轉餃子，讓餃子不要粘底。
12、餃子煮5分鐘，即可撈出。
8樓：淺聊教育及公考
1、酸菜豬肉燉粉條
（1）配料
五花肉、粉條、東北酸菜、蔥薑蒜、料酒、食用鹽（2）做法
把酸菜洗乾淨切成細絲，五花肉切成薄片。在鍋中加入適量的油，放入蔥薑蒜爆香，然後將五花肉片放入鍋中煎至8成熟。放入適量鹽和料酒翻炒，然後加入清水，等水開後假如粉條和酸菜燉熟就可以了。
2、豬肉酸菜餃子
（1）配料
餃子皮、豬肉、蔥薑蒜、東北酸菜、花椒麵、食用鹽、油、料酒（2）做法
將豬肉洗乾淨剁成餡，放入料酒、蔥薑蒜末、食用鹽攪拌均勻。將酸菜沖洗乾淨，讓後在清水裡浸泡幾分鐘，將水分擠幹，讓後切成末放入已拌好的肉餡裡面，放入少許鹽和油進行攪拌就可以了。
3、酸菜燉排骨
（1）配料
排骨、東北酸菜、蔥薑蒜、料酒、鹽、花椒
（2）做法
把酸菜切成細絲，然後擠幹水分。排骨先焯一下水，去掉浮沫，撈出後放涼，鍋中倒入冷水，放入適量鹽和花椒燉20分鐘左右。鍋中較少許油，蔥薑蒜爆香，倒入酸菜炒制，將燉好的排骨和湯一起倒入鍋裡，燉熟就可以吃了。
9樓：我是小田美子
回答一、酸菜豬肉燉粉條
二、酸菜燉排骨
三、酸菜粉
四、酸菜肥腸
希望可以幫助到您，祝您生活愉快！
更多3條
10樓：最後天使毀滅
東北酸菜豬肉燉粉條
材料五花肉 粉條
八角 桂皮香葉和少許鹽
酸菜 蔥姜
鹽，雞精
做法1、五花肉放涼水中加八角 桂皮香葉和少許鹽煮至能插進筷子，撈出晾涼切片
2、粉條煮熟，撈出過以下涼水備用（我用的紅薯粉條）
3、酸菜攥幹水份備用(我買的都是切好的絲，成棵的話要切絲）
4、鍋內爆香蔥姜，下酸菜翻炒1分鐘
5、加入骨頭湯，倒入花肉片和粉條，調入少許鹽，雞精，大火燒開，中小火慢慢燉至湯汁濃稠即可！
家常酸菜魚
材料950克草魚，350克酸菜，15克辣椒，10克蒜，10克姜
做法1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。
2、將油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煸炒後，摻入鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、最後將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
11樓：
東北酸菜的經典吃法，這一大碗看著都流口水，營養又美味！
東北酸菜的做法200斤菜放多少鹽
12樓：匿名使用者
材料工具：醃菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
做法1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼晒幾天，菜的水分就會小些；
2.醃酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗乾淨，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：
壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，儘量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，開啟缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
醃酸菜注意事項：
1.醃菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜醃上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜醃漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白裡透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
東北酸菜火鍋的做法
13樓：pipi無敵鐵金剛
1、準備食材：酸白菜1000克、帶皮豬五花肉1500克。 水發金鉤50克、活螃蟹2只，水粉絲500克、京冬菜50克、雞湯2000克。
鹹香菜15克、鹹韭菜15克、紹酒25克、花椒水（用花椒5克加水250克熬製）15克、味精3克、精鹽10克、香菜末25克、腐乳15克、芝麻醬25克、克蒜醬6克、紅椒油10克、滷蝦油10克、鹹酒菜花15克、醬油15克、米醋15克。
2、酸菜清洗好以後，切絲。鍋內加水加入花椒、大料、蔥、姜，煮五花肉煮30分鐘左右。
3、凍豆腐解凍後，清洗乾淨，賺幹。
4、鍋加足夠的水，加入蔥、姜、大料、花椒，放入五花肉開始煮肉。同時鍋內加入油，放入酸菜煸炒幾分鐘。
5、肉煮到三十分鐘後，撈出五花肉晾涼切片，湯留下燒開加入煸炒後的酸菜煮15分鐘後，加入凍豆腐煮十五分鐘，再鋪上切好的五花肉片煮十分鐘。調入鹽，醬油攪拌。放入各種丸子煮熟，最後鋪上肥牛片、羊肉片煮熟上菜。
小貼士：東北火鍋講究的就是酸菜，一定要是東北的酸菜。家裡銅火鍋的最好，因為銅火鍋是用木炭嘛，煮出來的火鍋有種木炭香。如果沒有銅火鍋一般的和鍋子也可以噠。
東北酸菜的做法？
1 準備容器 塑料桶 罈子 缸 甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2 把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3 加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10 ...
正宗東北酸菜餃子怎麼做,正宗的東北酸菜餡大餃子怎麼做
主料 酸菜300克 豬肉餡250克 麵粉400克 輔料 油30克 鹽3克 生抽1茶匙 料酒1茶匙 花椒少許 雞蛋1個 蔥1顆 姜1塊 正宗東北酸菜餃子做法 1.這裡用的是買來的酸菜味道不是太重,所以在清水裡沖洗一遍就好,如果用的是醃製比較入味的沖洗兩遍即可 2.把適量花椒放入開水中煮兩分鐘,過濾掉花...
東北酸菜的淹漬方法，正宗東北酸菜的醃製方法
手把手教你醃製東北酸菜，酸脆爽口，步驟講解詳細，一年也不會壞 mp4 做東北酸菜 原料就是大白菜1 準備容器 塑料桶 罈子 缸 甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器2 把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3 加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓...