1樓：彩筆蕪城
涼皮是北方人最喜歡的美食。它嚐起來筋、滑、爆、鹹、辣、鮮。它一年到頭都很受歡迎，尤其是在夏天。
除了良好的營養和口感，這種食物的特點是方便快捷。一碗冷皮、一個燒餅、5分鐘一頓快餐。涼皮裂開的問題主要在於不同的做法。
涼皮配料:250克高筋麵粉、3克鹽、130克冷水和適量食用油
調料:芝麻醬50克，鹽5克，雞精1小勺，純淨水適量，大蒜4瓣，黃瓜半根，歐芹3片，花生粉適量，鮮味2勺，香醋3勺，蠔油不到半勺，白糖不到半勺，雞粉1小勺，辣椒油適量，芝麻油適量，純淨水適量
第一步是洗面:1.向麵粉中加入鹽和冷水，攪拌成絮狀，揉成光滑的麵糰，靜置5分鐘，然後再次揉搓。
然後將清水倒入麵糰中浸泡10分鐘。2.開始洗臉。
所謂的洗臉就是加水，像洗衣服一樣用力揉搓麵糰，洗掉麵糰中的白色澱粉，直到水變成白色漿液。3.倒出剩餘的麵糰，過濾到一個乾淨的大盆裡。
4.再次倒入清水，按照正確的程式繼續洗臉，然後過濾。
5.重複這個過程，直到盆中的水不再混濁，麵糰中剩下少量麵筋，然後麵糰被清洗。6.
把它放在盆子裡，靜置3個多小時。如果是夏天，它需要放在冰箱裡冷藏。7.
向剩餘的麵筋中加入2克乾酵母和少量麵粉，揉搓均勻，放入一個盛有油的大碗中，用保鮮膜覆蓋，放在你溫暖的地方發酵約1小時。8.將發酵好的麩質放入鍋中，用大火蒸20分鐘，關火3分鐘，然後取出，切成小方塊，放入冰冷的水中一段時間。
這時，涼皮就已經準備好了。
因此總結起來原因就是:1是做的時候刷油太多，2是等待涼皮沉澱的時間不夠，3是蒸的時候忘記了蓋蓋子。
2樓：lyl零壹零
我覺得可能是因為做的時候沒有做好吧，所以就會開裂，沒彈性
3樓：我學吧我學吧
這個的話，可能是在時間的把控上，沒有控制好，還是要注意一下
4樓：資深胡老師
這是因為涼皮做的時候沒有做好，所以會出現這種情況。
5樓：奧茲子
應該就是在涼水過濾，還有熱水煮的方面時間沒有把控好
6樓：
我覺得是由於麵粉沒有選好，所以才會造成不筋道的口感。
7樓：就是這個範兒
1是刷油太多，2是沉澱時間不夠，3是蒸的時候沒有蓋蓋子。
8樓：哈哈噠噠麼麼哈
可能是刷油太多或者是沉澱時間不夠，製作方法出錯了
9樓：壹張話娛
做涼皮為啥會開裂、沒彈性、不好吃？涼皮攤老闆一語「道破天機」
10樓：破孩
我做的涼皮為啥不勁道不起泡裂縫
11樓：晚七戀
我覺得應該是你蒸的過程沒有弄好。導致涼皮太爛了。
12樓：不服輸的黑巖
這個應該是因為材料沒有做好吧，所以才會出現這些問題的
為什麼我做的涼皮不筋道、很容易碎，是什麼原因？
13樓：姬覓晴
漿糊比例太稀就會導致涼皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、澱粉50克，正確做法如下：
準備材料：豌豆粉100克、水500克、澱粉50克、白糖適量。
一、鍋中放入500克水加熱。
二、將100克豌豆粉和50克澱粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分鐘後攪拌成無顆粒狀的粉漿。
五、鍋中的水加熱沸騰。
六、將碗中的粉漿攪拌均勻後，徐徐倒入鍋中。
七、邊倒入邊攪拌，要快速攪拌鍋中白色的糊，攪至白色的糊冒泡呈透明狀，關火。
八、將此糊盛入合適的容器中，靜置冷卻。
九、兩個小時左右，涼粉成型。
十、用特製的小刮子刮成細條，也可以自己切成塊或條。
14樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
15樓：侯子
涼皮不勁道、容易碎可能是澱粉水的稀稠程度沒有把握好，澱粉水裡面有小塊狀沉澱物，再有就是沒有完全蒸熟。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
16樓：芬達與七喜
沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接。
製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，主要原因：漿沒兌好。
兌漿在沉澱之後，一句話，不筋道沒彈性，不耐儲存斷裂，所說兌漿的正確與否對涼皮品質的影響是十分重要的，即製作之前的麵漿處理不到位。
要想解決可按如下操作：
"在麵粉里加少量鹽"，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，
在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（ps： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）
裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中， 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，
這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。
現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米。
有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
自己做涼皮總是有好多裂口,還很黏不筋道,是怎麼回事呢?求解
17樓：qq1903九
漿沒兌好，也就是說，製作之前的麵漿處理不到位，導致涼皮不勁道沒彈性易斷裂，不耐儲存，過夜即粘手有異味，嚴重時當天做的涼皮下午就有粘手的感覺了，不宜售賣。兌漿在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最直接也最明顯。實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，比如彈性、勁道、色澤、透亮、柔軟、光滑等等，所以要想真正把涼皮做到極致，兌漿是絕對不能忽視的。
如果兌漿有問題則要想把涼皮做好基本是不可能的事情，兌漿實際上涉及多個方面，主要與季節、沉澱、密度、酸鹼度等都有關係的。只有綜合考慮，調好麵漿才能做好涼皮。
為什麼我蒸出來的涼皮總是裂，還不筋道呢？
18樓：匿名使用者
那是沒蒸熟，必需蒸的涼皮鼓起大泡才行。
19樓：standard輸入法
我們家一般都是要先揉麵團，然後把麵糰放水裡洗，最後洗出來一塊麵筋，洗出來的麵湯水用來蒸涼皮的
為什麼我做的涼皮不筋道易碎？誰能回答？謝謝。 30
20樓：娛樂大黃狗
一個是麵漿倒的不均勻，一個是做涼皮的火力太大
這樣做涼皮就不會易碎
21樓：
就是涼皮不耐存放，第二天涼皮就出現不筋道了、還裂口等現象。手工涼皮也會出現這種不筋道、易碎的現象，出現這種情況是因為涼皮的涼皮糊濃度太稀或太稠、配料不太合理、澱粉老化等原因。
涼皮開裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。
大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。
涼皮粘盤貨揭不下來有四個原因自己找找：
一、盤子上沒刷油
二、油的質量太差水分太多起不到潤滑作用。
三、麵漿太稀，導致把麵漿匯入盤子裡面後刷的油會漂起來，因為油比水輕，相當於沒刷油。
四、還是蒸過了，如果蒸時間長了，涼皮不僅開裂，而且還會粘在盤子上。
22樓：戀上白藍的人
以下是我解決不筋道的方法。
第一次做涼皮，我也遇到了不筋道的問題。第二次自己就摸索出解決不筋道的方法：
1、揉麵粉，在麵粉里加少許鹽，具體多少，自己看著辦，不要太多就行。揉麵粉的時間延長到40分鐘，整整40分鐘一直在揉麵粉。手痠疼啊~~~（第一次做只揉了10分鐘）
2、將麵糰洗出來的澱粉水擱置一個晚上，擱置時間越長越有效果。期間不要去碰它。
3、將擱置了一夜的澱粉水上面的清水倒在另一個盆子裡備用.，不要扔了。
4、將分離出來的澱粉水充分攪拌。攪啊攪啊攪啊……這時候在澱粉里加少許剛才分離出來的清水，不要加太多。這時候可以試著蒸麵皮，如果出來的麵皮還不筋道，那就繼續加分離出來的清水，一直加到你蒸出來的麵皮筋道了……總結出來，其實澱粉水的稀稠程度與筋道有很大關係。
這個稀稠程度得靠你自己去摸索了，我也是這麼模塑出來滴！
我第二次做出來的涼皮和外面賣的沒區別了。
希望對你有幫助。
23樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮、米皮、麵皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、米皮、麵皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、米皮、麵皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道、柔軟如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
我做的涼皮為什麼不筋道，還裂呢？
24樓：熱心網友就你
涼皮開裂常見原因：
1、麵漿太濃
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太稠，要適當稀釋，加點清水即可。
2、涼皮太厚
有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少麵漿。
3、火候問題
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
4、密封問題
涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實，要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。
涼皮怎麼樣做，涼皮應該怎麼做？
涼皮應該怎麼做？快來get吧 不洗面的涼皮，口感非常筋道爽滑，簡單易學，快來學習！涼皮這樣做更簡單喲！俺叫好勁道 不洗面涼皮 一碗土豆澱粉一碗普通麵粉一比一的比例活成麵糊，不要太稀，磨具底部刷油 教你5分鐘自制手工涼皮，省時間 超易學，不吃 膠鞋 又省錢 瓜絲蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋一點醬油...
涼皮家常做法正宗涼皮怎麼做
自制涼皮的做法 麵粉 黃瓜 豆芽 蒜泥 香醋 鹽 雞精 食用油 涼皮是陝西的一種地方特色小吃，故稱陝西涼皮。做法和步驟 1比平時麵條的面稍微揉硬一些，多揉幾次，揉好後稍微餳一下，大概半個小時吧。2在和好的面盆中加冷水，大概能把面全部淹沒為標準 然後開始洗面，用手將面在水中反覆揉啊揉搓啊搓，目的呢，就...
哪裡教涼皮學習，哪裡有教涼皮的 學做涼皮哪裡教的較好
涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的，所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離，分離澱粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什麼必須要洗面的原因。麵粉經過洗面後就被一分為二了，即麵筋和澱粉，面水裡面白色的物質就是澱粉，留在盆裡的就是麵筋，...