1樓：匿名使用者
能放在這公開的就不是絕密配方，好的品牌是不外傳的，除非加盟。
2樓：匿名使用者
於二闖師傅的配方，目前用的還不錯，做出來的成品色香味都不錯。
滷味熟食配方
3樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
熟食煮制方法及配料
4樓：pink吹風機
主料：豬腳半個
輔料：魚露1勺半、蠔油適量、孜然粉適量、黑胡椒粉適量1、在盤底部鋪上廚房紙巾把豬腳多餘的水分和油分吸走。
2、擺入烤網放入預熱好烤箱中下層上火180度下火150度烤30分鐘。
3、用隔熱夾夾出來實在平穩，不需要再用隔熱手套了（不在為手套會發黴，和烤糊而破費了)。
4、刷上耗油和魚露在接著烤35分鐘。
5、取出烤網撒入黑胡椒。
6、在撒入孜然粉。
7、可以上菜了。
5樓：匿名使用者
四川滷菜的製作方法，四川滷菜的做法，滷菜製作配方，四川滷菜配方0
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
要做好滷菜還是得找一個，好的滷菜師傅學習技術，手把手的腳你才能做出好吃的滷菜。四川百年老滷「萬春滷菜」已經有上百年的歷史了。而「萬春滷菜」的代表「香丫坊」的劉師傅正在傳送滷菜技術。
全國遠近聞名的四川「萬春滷菜」已有上百年的歷史，其為清末民初官僚周澤之父子始創，是集合眾多地方滷菜之長而烹調製成的精品家宴滷菜，傳說要到過年過節，萬春的周府在招待親朋好友擺設家宴時人們才能品嚐得到美味的滷菜。
「香丫坊」則為「萬春滷菜」周澤之父子第六代傳人劉建宗所創，自從傳承正統的萬春滷菜技術以來，劉師傅不斷進行著滷菜技術的蒐集、總結、教學、研究、開發，集百家滷味之所長使「香丫坊」滷味技術更加精湛，品種更加豐富。
6樓：安徽新東方烹飪學校
你可以到專業的培訓機構去了解一下
怎樣做滷菜熟食配方
7樓：騎著蝸牛當房車
一、白滷汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克
製作方法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)
滷菜的製作方法：(以雞翅為例)
1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出
2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁
3、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火
4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮
5、 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了
二、黃滷汁
原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖哩150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可
8樓：仉玉軒
在開始正式製作之前呢，我們首先需要準備以下食材：帶豬頭皮豬耳朵1只，十三香15克，冰糖30克，生薑1塊，大蒜5瓣，食鹽1湯匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，老抽1茶匙
詳細做法如下：
第一步：將豬耳朵裡裡外外用溫水清洗，用鋒利的小刀刮乾淨然後放著備用，再把生薑切掉一些邊角料，然後切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起裝盤備用。
第二步：起鍋加入1瓢清水，將豬耳朵冷水下鍋，放入生薑的邊角料，再加入2湯匙料酒，大火煮開，焯水5分鐘。
第三步：豬耳朵焯好水之後，用漏勺撈出來，再過冷水清洗一遍，將它徹底清洗乾淨，然後改刀切成小塊，方便煮的時候容易入味。
第四步：起鍋加油燒熱，油溫5成熱時，放入薑片大蒜，小火爆香，再把切塊的豬耳朵放入鍋中，大火爆炒2分鐘，炒至表皮焦香，然後放入沒過豬耳朵的清水，加入15克十三香，放入30克冰糖，加入1湯匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，加入1茶匙老抽，用鍋鏟攪拌均勻，再蓋上鍋蓋，大火煮開之後，轉成小火，燜煮1個小時。
第五步：煮1個小時之後，豬頭皮剛好是軟而不爛，帶點口感的狀態，這時就可以出鍋了，再把鍋裡的湯汁用蜜篩過濾出來備用，如果是拿去賣的呢，到這一步已經可以結束了。
第六步：等豬耳朵放涼至不燙手之後，改刀切成均勻大小的小塊，再擺入盤中，最後把湯汁淋到上面，就可以上桌開吃了。
這樣一道鹹香入味，好吃又解饞的【十三香滷豬耳】就製作完成了，喜歡這道美食的朋友們，就跟著做來試試看吧，保證這個味道不會讓你失望的。
9樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
10樓：小安的仰望
滷菜的配方里面基本上都是一些八角花椒，包括一些五香粉，另外就是一些鹽和一些醬油之類的東西。
11樓：生活小幫手
回答您好，您的問題我已經看到了，正在為您編輯相關資訊，請稍等一會兒哦~
5、滷製：加原料，料酒，糖色，先大火，後小火煮30到50分鐘，30分鐘後加入老三樣，煮5到10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。
以上為您問題的有關解答，希望可以幫助到您，如有其他問題，可隨時提問
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12樓：醉酒夢紅顏顏
一:麻辣燙類 碗裝麻辣燙、骨湯麻辣燙、火鍋麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串串香麻辣燙、冷鍋麻辣燙、麻辣拌、各種小料
二:過橋米線類 傳統過橋米線、土雞米線、菊花米線、鱔魚米線、小鍋米線
三:燒烤類 牛羊肉串、羊蹄、羊腿、板筋、排骨、豬蹄、雞架、雞頭、雞爪、雞胗、雞翅、大蝦、蠶蛹、烤刀魚、多春魚、明太魚、魷魚、蚶子、各種蔬菜
六:油炸類 雞架、雞排、牛排、雞腿、無骨雞柳、香炸雞塊、各種肉串、丸子、蔬菜水果、香腸、骨肉相連等
七:熟食冷盤類 溫州鄉巴佬熟食的全套工藝、燒雞、薰兔、脆皮鴨、茄汁魚、牛羊肉、狗肉的滷製、各種蔬菜的涼拌菜做法
八:香腸類 裡脊腸、排骨腸、農家腸、孜然腸、烤蒜腸、雞蛋腸、鄉巴佬腸、牛肉腸、玉米腸等
九:包子類 功夫包子、天津包子、灌湯包、水煎包、清真包子、以及各種肉餡素餡做法
十:早餐類 傳統油條、永和油條、炸油餅、小籠包、豆腐腦、豆漿、滷蛋、餛飩、雞蛋湯、各種粥
十一:主食麵點類 饅頭、花捲、麻團、糯米糕、糖三角、豆沙包、大餅、餡餅、酥餅、千層餅、手抓餅、蔥油餅、捲餅、油酥燒餅、南瓜餅、土豆餅等
十二:老北京燒餅 麻醬燒餅、椒鹽燒餅、鹹味燒餅、糖燒餅、糖酥餅、糖火燒、棗泥燒餅、豆沙燒餅、五仁燒餅、果醬燒餅
十三:土豆粉類 麻辣土豆粉、三鮮土豆粉、香菇雞塊土豆粉、排骨土豆粉、肥腸土豆粉、牛肉土豆粉 以及粉條的製作。
十四:冷飲類 冰淇淋、冰粥、刨冰、奶茶、冷熱飲、果汁、果凍、乳酪、奶昔、咖啡、布丁、巧克力、現釀酸奶、雙皮奶、杏仁豆腐等十六:小吃類 酸辣粉、涼皮、肉夾饃、滷煮火燒、驢肉火燒、雞蛋灌餅、拉麵、刀削麵、板面、燴麵、擔擔麵、朝鮮冷麵、裡脊肉餅、掉渣餅、土家香醬餅、千層麻花、絕味鴨脖、香河肉餅、單縣羊湯、煎餅、雞蛋漢堡、香豆腐、鴨血粉絲湯
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