1樓：咿婷
原料：肥肉、腸衣、瘦肉、白酒、糖、鹽。
做法：1、2份肥肉前一天切小塊，再用80度左右的開水清洗表面的油，再用白酒，糖（可以多放一點），鹽，拌勻閹制一晚（這麼涼的天氣，肉不用放進冰箱的；
2、8份的瘦肉切好後，也是放白酒，糖，這邊就鹽可以稍稍多一點，也是閹制一晚；
第二天要釀的時候再把肥瘦混在一起
3、再來是腸衣了，本來想買乾的腸衣，可是走了很多地方都沒有買到有，只能去買新鮮的了。其實就是去買豬粉腸來弄的，比較麻煩；
4、要先把買回來的粉腸表面帶油的那一層去掉，要裡面的那層（去肉檔，一般檔主會教怎麼弄的，或幫你弄好的）再把它洗淨，就可以了；
5、漏斗呢就是把礦泉水瓶前面部分切下來就好了，邊比較鋒利的話，就拿火燒一下，就沒事了；
6、接下來就開始釀了，將腸衣的一口礦泉瓶口對接，另一個口要拿繩綁死哦，上面放肉，拿筷子把肉壓下去，中意可以拿牙籤把腸衣內的空氣放出來，釀滿一條腸後，也要用牙籤在上面針多一些孔；
7、最後再拿繩子綁成一節節的，再栓一些吊繩把它們吊起一晒就好了。
2樓：安菲爾德
製作材料
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。
製作方法
1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0。5釐米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。
肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。
4、皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。
5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝晒，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
3樓：仙仙美廚娘
廣式風味臘腸的家常做法，配方比例都給你，香味濃郁，色澤紅潤
自己做臘腸的配方比例
4樓：匿名使用者
主料豬肉5斤(肥:瘦=2:8)
輔料風乾豬腸衣4根
廣味臘腸拌料1袋(可做5斤肉)
鹹甜口味
其他工藝
數天耗時
簡單難度
自制臘腸的做法步驟
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豬肉，前槽後鞧都行，儘量選筋少的地方，肥:瘦=2:8，買來的豬肉不要用水洗，如果覺得不乾淨，可以用廚房紙擦拭表面
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豬肉切丁或切片，切丁不要太小，切片不要太薄，我是肥瘦分開切的，瘦肉塊大點，肥肉切的小一些
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切好的肉混合在一起
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網購的廣味臘腸調料，還買了麻辣味的
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加入廣味臘腸拌料，一袋料可以拌5斤肉
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充分拌勻，醃製兩小時以上
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風乾豬腸衣用清水浸泡一小時以上，水裡可以加點酒請點選輸入**描述
把泡好的腸衣整根套在灌腸器上，可以事先在灌腸器上抹點油，好套請點選輸入**描述
灌入醃製好的肉
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灌好的臘腸每隔15釐米左右用棉線打結，懸掛在陰涼通風處，風乾即可，大約需要半個月。我另外做了點麻辣味的，還同時做了臘肉，忙乎了大半天
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這是風乾後的
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小竅門風乾臘腸時溫度最好不要高於10度，晚上時就暫時收到冰箱冷藏。
5樓：匿名使用者
四川人醃臘腸的配方和比例
6樓：城市匠心
回答你好做法一
配料配比：十斤肉、花椒0.5兩、辣椒1.
5兩、白酒2兩、鹽3兩、葡萄糖0.5兩、味精1兩、白糖1.5兩。
由於花椒、辣椒等調料品種多樣，所以在選購配料時一定要留心，花椒以漢源花椒為佳。將花椒、辣椒分別放入鍋中小火翻炒後壓碎，味道更香。
製作方法
1、選擇新鮮的豬肉，以前腿以及前夾肉最佳。
2、準備腸衣，主要以豬小腸為主。附近農貿市場就有賣的。
3、準備臘腸配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用鹽、葡萄糖、味精、白糖等。
4、將豬肉去皮清洗後，按肥瘦3:7的比例切成切成兩指寬的肉條，如果喜歡吃較瘦的肥瘦比例可改為2:8，但口感會受影響。
5、將肉條放入較大的容器中，加入調料用手攪拌，讓肉充分吸收調料，然後放置半個小時左右。
6、利用肉醃製時間處理腸衣。如果是新鮮腸衣用鹽、麵粉清洗；如果是幹腸衣則需提前浸泡後清洗。
7、準備灌製工具，家裡面最方便的應該是飲料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。將腸衣套在漏頭上，因為瓶口有螺紋所以用繩系一下，就可以輕鬆灌製了。
8、把醃製好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過鬆或過飽滿。如果過鬆會留有空氣容易腐敗，且切片不易成型；如果過於飽滿則腸衣容易破裂。所以這一步尤為關鍵。
9、每隔20cm左右用白色細線扎一節，要邊灌肉邊紮緊，發現灌的太鬆的，就在中間再扎一下。並用用細針刺一下，排出腸內的空氣，使水分容易蒸發。
10、將所有按上述步驟完成後就可懸掛在通風的地方風乾。
做法二原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.
5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。
製作方法:
1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾晒：裝灌後晾晒10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾晒時間。
食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。
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7樓：愛筆
廣式風味臘腸的家常做法，配方比例都給你，香味濃郁，色澤紅潤
製作臘腸的配料和方法？
8樓：格調
主料：五花肉500g
輔料：油20ml、鹽適量、紅曲粉2g、白糖250g、白酒300ml、雞精5g、白胡椒粉適量、老抽10ml腸衣2g
步驟一：肉要肥的多點，比較好吃，然後3分肥肉8分瘦肉。
步驟二：各種調料備用。
步驟三：放入各種調料，攪拌要是喜歡吃辣就放點辣椒，喜歡吃甜點多放糖。
步驟四：攪拌均勻。
步驟五：腸衣泡好，用水通一下備用。
步驟六：用工具把肉餡裝進去。
步驟七：腸子裝好後，用小繩子分出幾段小的腸子。
步驟八：有泡的地方用針扎一下。
步驟九：做好啦。
步驟十：掛起來一週就好了。
步驟十一：切好片炒來吃。
步驟十二：好拉，開吃了。
9樓：想想想就好
回答1、配方：豬前腿肉10斤，辣椒麵100克，花椒麵30克，鹽125克，高度白酒50克，白糖20克，胡椒粉10克，小茴香10克，腸衣1卷。
2、先把腸衣裡放入2勺鹽，用手抓一抓，再用清水清洗乾淨，這樣重複2次，然後用溫水泡2個小時。
3、把前腿肉去皮，切成幾小塊，清洗乾淨，清洗乾淨後一定要晾乾水分，有生水豬肉易變質。
4、然後把晾乾水分的肉切薄片。裝進盆裡，然後倒入準備好的辣椒麵。
5、再把準備好的其它的調料也都倒入，花椒麵，鹽，白糖，白酒，胡椒粉，小茴香。
6、然後戴上一次性手套，充分抓勻，醃製半小時。
7、半小時後，再次抓勻一下，然後就開始灌肉了。用礦泉水瓶口當漏斗，用筷子往裡塞，長短捆紮可自行決定。或者用灌腸機來灌香腸。
把清洗好腸衣套好，在腸衣的尾部打一個結。灌上醃好的豬肉。
8、將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼，放氣。
9、灌好後，掛在屋簷下或者陽臺視窗風乾即可（要記住千萬不要去晒乾，不然肉腸會很乾硬的，口感會很柴的）。7天就可以吃了。
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10樓：懂車師傅
首先準備瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5釐米的小方丁。
瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。
將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。
灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝晒，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。
食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品。
11樓：
臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。
再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼晒及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在晒棚上，利用陽光暴晒3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。
臘腸自己在家怎麼灌，灌臘腸怎麼做？
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求煙燻臘腸的做法，四川煙燻臘腸怎麼做
用料好豬肉 10千克 豬小腸 0.5千克 花椒 200克 鹽 800克 小回 0.5克 八角 8克 三奈 0.25克 白酒 150克 胡椒 15克 花椒 30克 煙燻香腸做法 備料備料是基礎，要備 三大塊 即是備好豬肉 豬小腸和佐料。豬肉最好農村土豬肉，選取 夾縫 部位。這樣口感更好。肥瘦三七開去皮...