1樓：蒲公英花開丶
1、中和去腥:
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(ph值大於7.25),在烹調時新增適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。
此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
2、 酒類去腥:
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發效能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。
3、 香料去腥:
我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
4、 加熱去腥:
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。
2樓：匿名使用者
在蒸鍋底下放一碗水一碗酒 然後把臘腸和整瓣的大蒜放在一起蒸透 腥味自然就去掉了 如果太嚴重就多蒸幾次 這樣處理好的臘腸可以再風乾繼續儲存的
做的臘腸有臭味道怎麼除臭味
3樓：封宗華律師
有臭味道說明肉變質了,就是除去臭味道也是沒有營養價值了;建議不要食用了,否則對身體會有傷害的
4樓：獅子我懂我都懂
都臭了，說明沒有風乾，已經不能吃了。
臘腸的 製作配方和比例，自己做臘腸的配方比例
原料 肥肉 腸衣 瘦肉 白酒 糖 鹽。做法 1 2份肥肉前一天切小塊，再用80度左右的開水清洗表面的油，再用白酒，糖 可以多放一點 鹽，拌勻閹制一晚 這麼涼的天氣，肉不用放進冰箱的 2 8份的瘦肉切好後，也是放白酒，糖，這邊就鹽可以稍稍多一點，也是閹制一晚 第二天要釀的時候再把肥瘦混在一起 3 再來...
香乾炒臘腸的做法，香乾炒臘腸怎麼做好吃，香乾
用料蒜bai鹽生抽 青椒香腸 香乾du 青椒香乾炒香腸的做法zhi 香腸切片，準備好香乾條 dao，青椒絲，蒜末內 鍋內放少許油容，油熱後倒入香港翻炒 待香腸中的油耗得差不多時，加入蒜末，翻炒幾下後，加入香乾絲 青椒絲，繼續翻炒 加入少許生抽調味增色，最後放如適量鹽 食材copy 主料香乾 500g...
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步驟1.杏鮑菇洗淨 2.香腸事先蒸熟 3.準備調料 4.把杏鮑菇和香腸分別切片 5.熱鍋溫油加入蒜片和薑片爆香 6.倒入杏鮑菇不斷的煸炒至邊軟 7.再把香腸加入，加入適量料酒煸炒均勻 8.再加入適量鹽煸炒均勻 9.磨入黑胡椒粒煸炒均勻後熄火出鍋 10.撒上蔥花上桌 小貼士1.這道菜有杏鮑菇原汁原味的...