1樓：手機使用者
1．山楂子燒魚骨酥軟：燒魚時，在鍋裡放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
2．啤酒燉魚省時味鮮：在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
3．糖醋燒魚兒童愛：燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
4．白糖做魚易成：在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
5．雞油蒸魚口感滑爽：蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。
6．裹面份煎魚易酥爛：煎魚前，將少許白麵粉撒在魚身上，下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛
紅燒魚的訣竅。
首先是選料。大家都知道：魚分凍魚和鮮活魚。
凍魚經過冷凍、解凍過程後，會使魚體內的水分和鮮味成份過多地流失，烹製時因肉質鬆散，無彈性而導致魚肉破碎，成菜後魚形不完整，肉質不嫩，味道不鮮美。
鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱魚體不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之一。須注意的是：
活魚宰殺後不宜馬上烹調，一定要待到「後熟期」之後。因為剛宰殺的魚體肉質還處於活動狀態，如果立即進行油炸，魚會因收縮力太強，體積變小，刀口處魚肉曝裂斷開，最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的「後熟」時 間比其它動物性原料要短，大約需25分鐘即可。
其次是刀工。刀工的作用是便於魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量製作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太「坡」，以80～85°為宜。
剞刀時，刀距應寬一些，入刀需淺一些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。
第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。
其道理是：經過加鹽漬味的魚，由於蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。
另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，並有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉澱凝固，從而有利於魚形的完整。
第四是拍粉炸制。將醃漬魚的蔥姜揀出後，再加入適量幹澱粉拌勻，使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然後再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由於炸制是使用高油溫，魚下入鍋中後，會迅速炸乾魚表面及漿液中的水分，凝結成一層硬殼，在經加熱燒製時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。
在漬味炸制過程中，應注意以下三點：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在一起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。
第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、薑片、碎蒜鋪在一大底盆內(或大口鍋內)，然後將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、薑片和碎蒜，再碼好第二層魚。
依法逐層碼好後，上放一大箅子，並用一重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。注意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。
第六是對湯燒製。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。
將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和幹尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色後烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成鹹鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸後起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開後改中小火燒約15分鐘，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒製時，務必要注意以下兩點：一是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒製。
因為用旺火燒製，湯汁沸騰而產生**，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬幹，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒製，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒製時間要掌握好，以15分鐘左右為宜。
若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。
第七是出鍋裝盤。批量製作紅燒魚，筆者常採用的出鍋方法是：左右手各拿一隻大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置於條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。
最後，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈淨，重置火上燒開，勾入溼澱粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成
2樓：
紅燒鯉魚
配料:鮮活鯉魚1條（約750克），花生油100克，溼澱粉25克，大蔥白5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生薑5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒麵1克，精鹽1.5克，芝麻油2克。
操作:1、將鮮鯉魚洗淨，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去內臟，洗淨血沫，兩邊斜剞5刀。
2、松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗淨，均切成細絲；生薑洗淨，去皮，切成片。
3、鍋內放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒麵、松蘑絲、精鹽、醬油、薑片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。
特點:呈黃色，魚嫩蘑香，汁濃味美。
營養價值:黃河鯉魚主要產於河津、永濟、芮城、垣曲等縣的黃河之中。它歷史悠久，源遠流長。
早在春秋時代就有名氣，史書上曾有「黃河之尺鯉，本在虞津居」之記載。在古代醫林篡藥上也有記載：「彩而金者，洛鯉最貴，江漢次之，昊會而下」，並有「一登龍門而身價百倍」之美談，歷史上曾作為貢品上貢朝廷。
黃河鯉魚以肉質鮮嫩、營養豐富而聞名全國，已列為中國四大名魚之首。黃河鯉魚體內含鈣、磷營養素較多，剌少肉多，個大味美。具有和脾養肺、平肝補血之作用，常食鯉魚對肝、眼、腎、脾等病有一定療效，還是孕婦的高階保健 食品，經濟價值很高。
糖醋軟熘黃河鯉魚
主料： 黃河鯉魚1條（約750克）。
配料：水粉芡125克，蔥花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，鹽水15克，薑汁15克，花生油1500克（約耗200克）。
操作:1、把魚颳去鱗，挖掉腮，魚頭朝裡，從腹鰭外邊順開口，取出五臟，洗淨，將魚擴一下，兩面解成瓦壟形花紋。油熱六成，將魚下鍋，邊續頓火幾次。待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出潷油。
2、鍋放火上，把蔥花、醋、鹽、糖、魚，一起放入鍋裡，添入適量清水和薑汁，用武火邊熘邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚身上。待魚兩面三刀面吃透味，勾入流水芡，汁收濃，下熱油將汁烘活即成。
鯽魚過河
主料：鯽魚一尾約750克。
輔料：清湯、肥肉片、蔥段、薑片、冬菇、花椒、大料、食鹽、料酒、味精、雞油各適量
操作:1、將魚初加工後，改在一字刀，用開水一燙，控淨水，腹面朝天於盤中整好形，撒上食鹽、味精、肥肉片、蔥段、薑片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屜蒸熟取出，去掉配料。
2、將原汁加清湯燒開，去掉浮沫，加食鹽、料酒、味精澆在魚盤內，加少許雞油即成。
營養價值:為我國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。
鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚氽湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。鯽魚氽冬瓜，鯽魚熬蘿蔔，不僅味道鮮美，而且可以祛病益壽。條小的鯽魚可做酥魚。
芙蓉鯽魚
配料:鮮鯽魚2尾……750克 胡椒粉……0.5克 雞蛋清……5個 蔥……25克 熟瘦火腿…………15克 姜……15克 紹酒…………50克 雞清湯……250克 精鹽……5克 雞油……15克 味精……2克
操作:1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。
3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失.
特色:洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。
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3樓：匿名使用者
根據自己的口味最好，沒有固定標準。
4樓：依謹雲紅
1.魚劃了口子容易破相。兩面煎好了加了調料以後儘管魚肯定是熟了也要小火燜一會讓它入味，然後將魚盛出大火把汁收了少一點，再把汁澆在魚上面，那就肯定入味了
2.燒魚時，在鍋裡放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
2．啤酒燉魚省時味鮮：在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更
家常燒魚
蔥少許,
薑片少許,
香菇2片,酒,
鹽,醬油4匙
,醋少許
,水1杯
,糖1匙
魚身劃斜刀口，二邊抹上鹽、酒醃漬約10分鐘
,蔥切段、香菇切片
把魚兩面煎黃起鍋，把蔥、姜、香菇爆香，再放入醬油、糖、醋、水、魚，等湯汁稍微收乾即可
原料/調料]
原料：活魚
配料：肥瘦相間的豬肉丁、發好的香菇丁
調料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水澱粉、味精
[製作流程]
製作：1.魚衝淨血、控幹，魚身兩側劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出。
2．鍋裡留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、薑末、蒜末炒，把清湯倒進來。放一些醬油、醋、料酒，放進炸過的魚，入味後撈出裝盤
3．鍋中加入味精。把汁用水澱粉收濃，澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去
特別關照：用薑片擦一遍鍋底，炸魚的時候不容易粘鍋。
一、乾燒魚的用料
主料：鯉魚、鯽魚、草魚、羅非魚等均可。一般選擇單尾重500克左右的為好，鯽魚200克以上肉厚肥大的。
作料：菜油100克，料酒100克，醬油20～30克，醋50克，白糖20～30克，鹽適量，味精少許，半棵大蔥切段，大蒜一頭剝好，大料數瓣，花椒50～100粒，幹辣椒4～5個，生薑20克切成厚片，肥肉（肉皮也可）30克左右切片。
二、做法
（一）選500克左右活魚一尾，除去內臟、鱗片、魚鰓、鰭尾，切半寸寬花刀至脊骨，內外抹鹽去腥，掛起控幹。
（二）50克菜油上鍋燒至冒煙，將控乾的魚入鍋煎炸至兩面焦黃，取出魚倒掉殘油，刷淨鍋加新油50克，燒至八成熱將煎好的魚放進鍋內，立即加醋、水、醬油、料酒、鹽。湯要沒過魚。
（三）待開鍋後用小勺撈去湯麵的雜沫，加入蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。鍋加蓋留些縫隙，中火燉至湯剩一半時，逐漸減至微火，耗幹湯即成。
三、注意事項
（一）鮮魚煎炸前一定要控幹，否則無法煎出整魚。如果是冰箱裡的凍魚，一定要化透回至常溫控幹，否則也煎不完整。如果時間來不及，也可以用乾淨的乾布或衛生紙，將魚體內外的水分吸乾後再入鍋煎炸。
（二）第一次開鍋後出現的雜沫一定要去淨，否則出鍋後會缺少光澤，味道也會受到影響。
（三）從中火調到微火的過程要略慢一些，中間不要翻動。為防止出現糊底，可多輕晃動幾下鍋。
（四）收幹湯出鍋上盤時，要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤中，不要直接用剷剷起，防止將魚鏟碎。
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