1樓：醜醜很
無水酥油是由牛油等製造而成的黃色油脂，起酥油是由豬油等製造出來的白色油脂。
起酥油的功能特性：
(1) 可塑性
可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固態脂在一定溫度下，具備塑性物質的特徵，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過範圍時則發生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便於塗布加工，形成的麵糰延展性好，加工的製品酥脆。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度範圍稱塑性範圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性範圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性範圍寬。
(2) 起酥性
起酥性是指能使烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅乾、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分佈在烘焙食品組織中，阻斷面筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。
過硬的起酥油在麵糰中呈塊狀，展布不均，使製品酥脆性差；而過軟的起酥油在麵糰中呈微球狀分佈，起不到阻隔作用，使製品多孔粗糙。
(3) 酪化性
對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸於油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合麵漿中進行高速攪打，會使麵漿體積增大。酪化性可用酪化值(cv)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。
(4) 乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕麵糰是o/w型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分佈直接影響麵糰組織的潤滑效果和製品的穩定程度。因此糕點起酥油一般都需新增乳化劑，以提高油滴的分散程度。
乳化效能影響蛋、糖的起泡能力，適量新增起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。
(5) 吸水性
起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決於其自身的可塑性和乳化劑新增量。油脂經氫化可增加吸水性。
例如22.5℃左右，幾種不同型別的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。
吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成麵筋所必需的水分，從而使製品酥脆。
(6) 氧化穩定性
一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由於本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸製品的穩定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或新增抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。起酥油的氧化穩定性不一定代表烘焙製品的儲存穩定性，因此在設計起酥油氧化穩定性時，需根據起酥油的用途而有所區別。
例如椒鹽餅乾等製品由於沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物的保護，需使用aom值大於100 h的高穩定性起酥油。
(7) 煎炸性
起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩定性，應能在持續高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，並能使製品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關。
酥油和起酥油是一樣的嗎？起酥油用來做什麼呢？
2樓：匿名使用者
酥油和起酥油 是不一樣的食材。
起酥油的全名應該是：起酥產品專用人造奶油。
一、酥油:
酥油(butter oil substitute)無水的人造奶油即是酥油。它是隨著烘焙行業的快速發展，由人造奶油衍生出來的無水油脂產品。酥油一般不含水，不含鹽，呈天然奶油的金黃色，帶有濃郁的奶油味道。
而且通常含有適量的乳化劑，有良好的乳化效能。
二、起酥產品專用人造油
起酥產品專用人造油(margarine for puff pastry and danish bread)鬆餅是一種不需化學膨鬆劑的產品，其膨大作用主要靠麵糰裹八的人造奶油及烘烤對的水蒸氣。
1、此類人造奶油與麵糰經多次劇烈擀壓及交疊，以形成整齊規則的油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂熔化產生的水蒸氣張力把麵皮一層一層地脹大。其優良的延展性及可塑性可經得起多次擀壓及交疊的劇烈過程而不開裂。因此該類油脂熔點一般更高，同時可朔性要好;
2、起酥瑪琪琳:該人造奶油中含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳。
1）產品特色:精選新鮮油脂經特殊加工而成，油脂組織細膩精純，具有良好的延展性、可塑性.易於操作，使起酥製品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥鬆可口，無油膩感。
2）產品用途:製作各式起酥糕點、鬆餅類、丹麥類麵包糕點。3）倉儲條件:
置於常溫陰涼處即可。
擴充套件資料
酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態塑性狀態，另一種是透明的液態，稱液態酥油。液態酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
液態酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經氫化的食用植物油脂或經分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性範圍寬，香味濃郁，可用於多種加工烘焙食品比如麵包、蛋糕、曲奇等。
3樓：探索美食世界
酥油和起酥油是不一樣的，酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態塑性狀態，另一種是透明的液態，稱液態酥油。
起酥油常常用來製作糕點，是生活中常見的食用油。起酥油原料：植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。
使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。起酥油與人造奶油的主要區別在於起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用於烘焙食物、乳酪製造或食物煎炸用油。
酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油新增黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。
液態酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等。液態酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經氫化的食用植物油脂或經分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性範圍寬，香味濃郁，可用於多種加工烘焙食品比如麵包、蛋糕、曲奇等。
4樓：杜xiao若
酥油和起酥油是不一樣的，具體區別體現在起源、用途、定義範圍等方面。
具體區別如下：
1、起源。起酥油從英文「短（shorten）」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。
酥油是漢語詞語，指一種藏族食品，是似黃油的一種乳製品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。
2、用途。起酥油主要用於加工糕點、麵包或煎炸食品。而酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。
酥油有多種吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑調和著吃。逢年過節炸果子，也要用到酥油。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。
3、從兩者的定義來講，兩者包含的範圍不同。酥油嚴格來講是「起酥油」的一種。 起酥油包含了一個廣闊的產品系列。
因此，很難對其冠以一個確切的定義。但一般說來，起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。因此，從上述定義來講，酥油也屬於起酥油的一種。
擴充套件資料
由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。
1、可塑性，是針對固態起酥油而言。可塑性是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。由於酥油所具有的可塑性，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。
用可塑性好的酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性。酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、酥性。酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。
此外，酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
5樓：來自卷橋客觀的四葉草
不一樣。
酥油是類似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。
藏區人民最喜食犛牛產的酥油。產於夏、秋兩季的犛牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。
酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。
起酥油又稱配合油或烹調油。它是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷充氮捏合制 成的固態油脂或不經急冷充氮捏合加工出來的固態或流動態的油脂製品。
用這種油脂加工餅乾等食品時，可使製品酥脆易碎。由此，人們把這種效能的油脂稱作起酥油，把這種效能稱為起酥性。
起酥油起源於美國，在19世紀末，先是作為豬油代用品，20世紀初期，歐洲用催化劑氫化油脂的生產技術傳人美國後，起酥油生產進入了新的時代。
我國在20世紀80年代初期，上海、北京等地先後開始生產起酥油，主要用於食品行業，消費正在逐年增加。
起酥油的品種規格甚多，通常可分為全氫化型起酥油、混合型起酥油和特種起酥油。根據原料油脂種類、生產方式、乳化油新增與否以及產品的用途、性狀、效能還可分為許多品種。
起酥油具有鮮明的奶白色或淡黃色奶油狀組織和良好的氣味，主要成分是脂肪。
酥油和起酥油是一樣的嗎？起酥油用來做什麼呢
吳丹嫣 一個是加水的一個不加水，人造奶油是按國標的並做微生物起酥油是企標不用做微生物 顏色也不一樣，味道也不一樣，用途也不一樣 起酥油的用途是什麼？ 牟韶禕 起酥油的用途分為幾個方面 首先起酥油有很好的可塑性可以改變形狀，起酥油有很好的酪化性，能使食品變得疏鬆，最後起酥油有很好的起酥性，可以令食品變...
起酥油回民能吃嗎，起酥油回族能吃嗎
起酥油回族不能吃。起酥油通常含有氫化植物油,氫化植物油為反式脂肪 回答你好，起酥油可以吃的。起酥油從英文 短 shorten 一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做 起酥油 它是指經精煉的動植物油脂 氫化油或上述油脂的混合物，經急冷 捏合而成的固態...
起酥油怎麼炸食物可炸哪些食物，起酥油是什麼油
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