1樓：番茄紅柿
不能油酥是為了酥，高筋粉是用來做麵包的，因為麵粉筋度太高，做出來油酥有的會發硬；低筋麵粉
無筋力,製成的油酥特別鬆軟,
一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：
可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱。
高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關.高筋粉蛋白質含量在10%以上,低筋粉蛋白質6.8.5%.
靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多,硬質小麥蛋白質含量高,一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉.
以下為分類：
1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】,通常用來做麵筋,油條.
2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】,多用來做麵包、麵條等.
高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.
蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,
3、中筋麵粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】,一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它.一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的,都是這個.
另外,製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉,油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,可使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散.
4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.
5%以下】,通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等.做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整.
5、一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時掛芡用的.
油皮與油酥的製作方法
油皮(材料1)：中筋麵粉 600g、糖粉 24g、豬油240g、溫水240g油酥(材料2)、豬油200g、低筋麵粉400g
(一)先將材料1中的中筋麵粉、糖粉、豬油以2/3的溫水拌勻。
(二)再將剩下的1/3溫水加入拌勻，使其拌勻成團後，攤開放置一旁備用->到此為油皮部份。
(三)將材料2置於盆中，並將其拌勻->此為油酥部份。
(四)分割油皮：將步驟2之油皮捲成長條狀，開始進行分割，每個約15g，全部分割完後放置備用。
(五)分割油酥：將步驟3之油酥捲成長條狀進行分割，每個約15g，全部分割完後放置備用。
(六)將油酥包入油皮內，全部包好後放置備用->此為酥皮。
(七)等要包餡時，再將步驟6(酥皮)放於桌上，介面朝上，用手按下，扞成長條橢圓狀，由上往下卷，旋轉90度，再扞開，再由上往下卷(圖15)即完成了。
(八)要包餡時，將步驟7完成之酥皮，用手先壓一下，再扞成圓形(圖19)後，即可進行包餡動作了！
2樓：匿名使用者
高筋粉有韌性， 不如低筋粉做出來口感鬆軟
做蛋黃酥是否可以用高筋麵粉代替中筋麵粉？
3樓：慢熱盧氣球
不可以代替。
1、油皮：細砂糖28克豬油48克(我用的是玉米油)轉化糖漿8克(我用蜂蜜代替了)水56克低筋麵粉150克(我用高筋麵粉120克和30克的家樂玉米澱粉混合)。
2、將麵粉倒入盆中，中間挖個坑，放入糖油轉化糖漿水，和麵粉混合，用手壓的方式，先將麵粉壓成團，然後手揉到面光滑不粘手，放入保鮮袋裡面，鬆弛30分鐘。
3、油酥：低筋麵粉150克(我用金像高筋粉120克加了30克的家樂玉米澱粉混合)豬油或酥油75克(我用的是液態玉米油)。
4、油酥的做法就和油皮差不多，也是將麵粉倒入盆中，中間挖個坑，將油倒入中間，然後用手壓的方式操作。
5、油皮分成每個重量18克油酥分成每個重量15克。
6、豆沙分成25克每個蛋黃切成兩半。
7、將豆沙壓扁，包入蛋黃備用。
8、油皮壓平，包入油酥，包好後，介面向下，用擀麵杖擀包好的油皮酥油團，長度在12cm左右，捲起。
9、然後在擀長一次麵糰，再捲起，酥皮就完成要鬆弛15分鐘，才可以包餡。
10、將完成的蛋黃酥酥皮擀成平，包入豆沙，收緊麵皮，介面朝下，放在烤盤裡面，用蛋液刷兩次，然後撒上黑芝麻即可。
麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉主要用來做麵包類，中筋粉用來做麵食類，低筋粉用來做點心和菜餚。所以富強粉或者標準粉都不適合，建議選擇低筋麵粉。
用低筋麵粉做最好，低粉一般在賣麵粉的地方也可以買到,一般是用來做酥餅、蛋糕之類用的。網路上也可以購買到。實在沒有的話，用中粉代替下也是可以的。只是口感上略有差別而已。
首先說下選料，做蛋黃酥的油，最好選用豬油，起酥會很好，而且很香，如果覺得豬油比較油膩無法接受的，可以選用黃油或者植物油，但是起酥沒有豬油棒，也沒有那麼香。
要做蛋黃酥，提前熬一塊豬油，是很有必要的~~我一般用電飯煲熬或者高壓鍋，都很方便，如果用炒鍋也是ok的
蛋黃酥的豆沙或者蓮蓉，可以自己炒制，也可以買蓮香樓的最好，一包500g，可以做30個蛋黃酥
水油皮和油酥皮的區別
4樓：此愛無岸
區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：
1、成分不一樣。
油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
2、手感不一樣
油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。
3、新增劑不一樣。
水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鐘的。而油酥皮不需要。
4、口感不一樣。
油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻
5樓：荷jl荷
油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮 」要比「水油皮」的手感硬些。
「水油皮 」要比「油酥皮」的手感韌些。
6樓：大鍋愛吃
水油皮是由 水 油 麵粉調成的 根據不同需要適量加糖和鹽
油酥 就是油和粉的混合物
我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和麵時要加溫水。求解
7樓：匿名使用者
你的問題沒講清楚，你是做什麼酥？你的油心比例是多少，我們一般就拿榴蓮酥說吧，油皮一斤面二兩油，兩個雞蛋，二兩糖水都不需要稱的，和的軟些就可以，油心一斤面，一斤豬油，八兩黃油，和好了都要在冰箱冷凍一下，凍的硬些才可以開酥，但也不能太硬了，不然開出來很難看，做好了在冰箱再把半成品凍硬再靠，上火200度，下火220，烤20分鐘就可以了，不知道你是不是專業做點心的，如果不是估計也做不好，我做了10多年點心了，還沒聽說和油麵要溫水的。
8樓：匿名使用者
2qrmlh2oy8
9樓：網路大波波
烤制十五分鐘 面水比例1、2
油皮、油酥分別要按怎樣的比例做才好吃呢？
蛋黃酥油酥怎麼做 和油皮比例是多少
10樓：匿名使用者
蛋黃酥油皮和油酥的比例
油皮和油酥麵糰還需等份分，擀皮，放置15分鐘。
油皮：麵粉：豬油：
水：糖=20：7：
9：1油酥：低粉：
豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）油皮：油酥：
餡料=7：3：5
70g/枚的蛋黃酥，需要油皮28g，油酥12g，餡料+蛋黃=30g。
方子是24枚的用量，6枚/盒裝4盒。
蛋黃酥油皮做法
1、水油皮寧溼勿幹（水量一定要足），而且要揉到能拉出薄膜的擴充套件階段，對比兩次，發現豬油是最容易揉出膜的。揉完鬆弛30分鐘，鬆弛期間要做好保溼，乾燥天氣加多一條溼毛巾。
2、油酥麵糰：對比兩次，也是用豬油比較容易揉成團！
油酥只要成團就行，蓋保鮮膜鬆弛30分鐘，乾燥天氣加多一條溼毛巾。
蛋黃酥油酥做法
開始出來油的時候可以轉中火，到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了，把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。
2、利用空檔時間，在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鐘去腥，出油了就趕快取出，將豆沙餡或者蓮蓉餡兒（其他月餅餡兒也可以）包住晾涼後的蛋黃
以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹，具體可以參照上述方法。
水油皮和油酥皮的區別
11樓：言昶畢燕樺
油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮
」要比「水油皮」的手感硬些。
「水油皮
」要比「油酥皮」的手感韌些。
水油皮和油酥皮的區別
12樓：昝穎卿庫歌
油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮
」要比「水油皮」的手感硬些。
「水油皮
」要比「油酥皮」的手感韌些。
13樓：迮增嶽慎棋
你好！水油皮是由水油
麵粉調成的
根據不同需要適量加糖和鹽
油酥就是油和粉的混合物
僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
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