1樓：寶86958誦偌
做酸菜魚，精髓在於如何煉湯，一鍋好的酸菜魚應該是湯底鮮而不腥，酸而不澀，如何做到鮮而不腥，記住一點，那就是，必須溫水衝湯，而如何做到酸菜酸而不澀，則一定要大火高油快炒，這樣炒出來的酸菜，酸菜能被完美保留，獨特的油香味又能很好中和酸菜的澀味，至於其他的步驟，那都大同小異。
2樓：沉夜孤星
只有將魚片醃製好了，才能做出好的酸菜魚！我來介紹一下魚片的醃製方法：取適量紅薯粉（超市裡的澱粉和生粉也可以）加入少量清水調成糊狀備用。
片好的魚片加入適量的鹽和一個雞蛋清用手慢慢的攪拌至魚片有粘性（此攪拌過程大約一分鐘）後加入適量糊狀紅薯粉攪拌均勻即可，放多少紅薯粉？魚片上有薄薄一層就夠了。
3樓：辰星
這個要重點說一下醃魚片，醃魚很講究的先放鹽，鹽的量是特別特別重要的，醃的時候嘗著鹹，做出來就不鹹了而且是先放鹽。其他什麼都先別放，鹽和魚肉和勻之後可以感覺魚片滑滑的，黏黏的，那就對了，然後再加入味精，雞精，胡椒粉，生薑汁，手輕輕的和勻就行了。
4樓：滑思晴
正宗酸菜魚必須選用草魚，高階一點也可以選擇桂魚，豐儉由人。大概在3斤左右為最佳，魚肉細嫩鮮美。製作的時候通常會搭配泡菜等食材，一碗顏色金黃亮澤的酸菜魚，那湯汁是格外吸引人，吃飯前喝一口，酸辣鮮香，開胃精神。
5樓：端木青桐
我們重慶人的做法：酸菜最好是自家泡的，買的那種一袋一袋的有新增劑和香精，不靠譜。酸菜呢要放足，一般吃酸菜的人比吃魚的還多呢，還有就是魚骨頭要放下去和酸菜一起熬，泡姜什麼的不能少哦。
然後將魚骨頭等撈起，剩下湯在鍋裡，將切好的魚片（儘量薄一些，用蛋清和淺粉和好）放下去，煮到剛熟就撈起來。最最後，鍋裡放油將幹辣椒和花椒炒一下 倒入盛好的魚裡。搞定！
6樓：抽轉組
我認為要做出好的酸菜魚，還需要從以下入手。食材：魚要黑魚1到2斤左右，調味料要有泡椒、二荊條、漢源花椒、酸菜、白醋，自制祕製十三香（由二十多種天然香料配製）。
魚片也要角度切得好，用十三香碼味時客易入味，吃來口感也會好。火候要掌握好魚片不能煮太老發白就好，酸菜不能煮太久，不然湯不清影響口味，最後要用菜籽油來炸出香料的香味，這是處理酸菜魚香不香最最關鍵一步，油不熱炸不出香味。
酸菜魚怎麼弄才好吃
7樓：農家樂美食記
先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲一個雞蛋請抓均勻醃製20分鐘，再把魚家裡撒些生粉放入油中炸一下，鍋裡留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開後倒入魚塊，最後調好味即可。
8樓：s飯學堂
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養。
9樓：小廚神美食
老師，我有酸菜，可以給我做酸菜魚嗎？
10樓：小微的美食
酸菜魚 真的超級好吃，快試一試
11樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚
12樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
13樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
14樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
15樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
16樓：匿名使用者
第1步、取一塊處理好的魚肉切成溥片
第2步、將切好的魚片用清水沖洗兩三遍
第3步、加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反覆抓勻靜置20分鐘
第4步、酸菜切好
第5步、蔥薑蒜切碎、幹辣椒切段
第6步、鍋燒熱下油、將花椒粒炒香
第7步、加入蔥薑蒜、幹辣椒炒香
第8步、加入酸菜翻炒兩三分鐘左右、炒出酸菜的香味第9步、加入一碗水燒開
第10步、燒開後加入醃好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘第11步、加入蔥花盛盤
第12步、另起鍋加入油燒熱，放入幹辣椒、白芝麻炒出香味第13步、將炒香的辣椒倒入魚湯盤裡
17樓：愛別等
今天做的酸菜魚，喜歡的就點個贊吧
18樓：褪去一身桀驁
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
酸菜魚酸菜魚
製作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
方法三【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
酸菜魚酸菜魚
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1．把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
方法五烹製材料
酸菜魚酸菜魚
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹製工藝
1．鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2．將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3．酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。
5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
19樓：苦苦的掙扎
酸菜魚材料
黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒
做法1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗乾淨並充分瀝乾，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發粘醃製15分鐘以上。
2、酸菜擠幹湯汁切成絲，薑切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，後面加到湯裡，湯的味道更好。
3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香後盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。
4、鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色後調入適量料酒。
5、鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。大火才能把湯煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，並加適量鹽和胡椒粉調味。
7、把酸菜和魚骨先盛到碗裡，鍋裡剩下湯汁煮開後下入醃好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開後馬上關火，連湯一起盛入碗內。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋裡只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至於煮太久而口感變老。
8、酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口乾淨的鍋，加適量油燒熱後倒在酸菜魚上即可。這步不要省，澆上熱油後，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發出來了。
川菜魚香味怎樣做
「魚香味」菜餚具有鹹甜酸辣兼備，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法，故名「魚香味」，用於炸、溜、炒之類的葷素原料。調製"魚香味"時，並不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
因為魚的腥味很重，而四川民間的人們又最喜愛吃，為了去腥，人們在做魚時加入些泡菜，如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調料。後來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹製方法，有的地區還把此方法定為一種味型，稱「泡菜味」。在「泡菜味」的基礎上逐漸改進，演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹製而形成的"魚香味"。
「魚香味」是怎樣做出來的呢？
先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經調和烹製，發生色香的變化，加上鹹甜酸鮮和泡紅辣椒，成為鹹、甜、酸、辣兼備；而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發出醇類、醛類物質，在烹炒時會散發出別緻的香味，這種別緻的香味和獨特味道的和諧統一，就形成了獨具特色的「魚香味」。
「魚香味」的適應性廣泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，而且也適用於冷菜，只是烹製有所差異。就食冷菜的「魚香味」來說，原材料相同，但製法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有的原料調均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中，醋應略少於熱菜的用量（因醋遇熱要起一定的揮發作用）。
另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻用盤蓋上，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品的菜餚之中。熱菜的「魚香味」在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。
另一種是郫縣豆瓣（紅辣椒醬）、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時注意熟悉調料的效能質量，要掌握鹹、甜、酸、辣的互相抵消，互相壓抑，互相滲透，以及主料的溶出量。恰當運用調料，要根據原料質地因材施料。
異味重的施料應濃一些，清香的調料應少一些，在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。
酸菜魚怎麼做更好吃，酸菜魚怎麼做好吃？
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口 魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質 礦物質等營養。酸菜魚 真的超級好吃，快試一試 先把魚剁成塊，放點鹽 生抽 耗油 敲一個雞蛋請抓均勻醃製20分鐘，再把魚家裡撒些生粉放入油中炸一下，鍋裡留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的...
酸菜魚怎麼做，酸菜魚怎麼做啊？
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 新版酸菜魚 全程圖 酸菜魚做法 非常詳細的 酸菜魚的做法 全程 酸菜魚 全程 講解 酸菜魚的做法...
酸菜魚怎麼做，酸菜魚做法？
製作步驟 1.原料。2.魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3.把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。4.魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，5.魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。6.魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊...