1樓：匿名使用者
酥白肉 一．派系：東北 烹製技法：掛漿 成菜後芡汁：
不勾芡 二．原料： 主料 豬肥膘肉 配料 熟白芝麻仁 調料及其它料 雞蛋，粉面，麵粉（適量）鹽（少許） 食用油 白糖 三．工藝流程：初加工→改刀→掛糊→走油→成熟→熬炒糖漿→與原料結合→炒均勻→撒入芝麻仁→裝盤→成菜 四．烹飪工藝：
①將豬肥膘肉改刀象眼塊，用雞蛋，粉面，麵粉（適量）鹽（少許）掛糊入油鍋中炸透至表面金黃色成熟後撈出。②鍋中加入適量油，放入白糖熬炒成糖漿，放入炸成熟的白肉翻均勻，使其表面粘上一層糖漿。③撒上白芝麻仁翻勻出鍋裝盤即可。
五．風味特點：色澤金黃，口感酥脆油潤，味甜香。 六．注意事項：
糖漿炒化即可，不要炒的太過火了。 七．命名方法：以成菜後的口感與主料名稱相結合命名。
八．盛裝技巧：此菜盛裝在平常的盤中即可。因成菜後表面附著了一層芝麻，非常美觀，故不需再做點綴處理。
九．小常識： 掛漿是指將熟處理後的原料與熬炒好的糖漿結合成菜的方法。成菜後味甜，冷食表皮酥脆。
操作時應注意以下幾點： 1．炒糖漿時火力不能太大，以防將糠漿炒焦，影響成菜後的色澤，味道。但也不能過小，因為火力太小會導致鍋內的溫度較低，糖不容易溶化，成菜後易翻沙。
2．熬炒好的糖漿與熟制後的原料結合後要端離火口，然後不斷翻動炒鍋，使糖漿降溫，使其均勻的粘在原料表面後撒芝麻仁再出鍋成菜。 3．撒芝麻仁後要使每塊肉塊都自然分開，不能有粘連。 4．掛漿菜的糖漿色澤不要炒的太過火了，色澤應稍淺一些。
2樓：匿名使用者
原料 主料:肥膘肉 200克 輔料:紅綠絲 10克 調料:
芝麻 5克 豬油（煉製） 50克 白砂糖 10克 雞蛋清 40克 澱粉(豌豆) 50克 各適量製作方法 1.將肥膘肉去淨硬皮，切成3釐米長，1釐米寬的厚片，蛋清加幹澱粉調和成稀糊，放入肉片抓勻。 2.
勺內放豬油燒至五六成熱，將肉逐片下入油內，炸至呈淺黃色，連油倒出控油。 3.勺內放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒入炸好的白肉，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。
3樓：小廚神美食
老人小孩都愛吃的酥白肉,肥而不膩,做法簡單，快快學起
酥白肉家常做法，正宗酥白肉怎麼做
4樓：匿名使用者
酥白肉一．派系：東北 烹製技法：掛漿 成菜後芡汁：不勾芡
二．原料：
主料 豬肥膘肉
配料 熟白芝麻仁
調料及其它料 雞蛋，粉面，麵粉（適量）鹽（少許） 食用油 白糖
三．工藝流程：初加工→改刀→掛糊→走油→成熟→熬炒糖漿→與原料結合→炒均勻→撒入芝麻仁→裝盤→成菜
四．烹飪工藝：①將豬肥膘肉改刀象眼塊，用雞蛋，粉面，麵粉（適量）鹽（少許）掛糊入油鍋中炸透至表面金黃色成熟後撈出。②鍋中加入適量油，放入白糖熬炒成糖漿，放入炸成熟的白肉翻均勻，使其表面粘上一層糖漿。
③撒上白芝麻仁翻勻出鍋裝盤即可。
五．風味特點：色澤金黃，口感酥脆油潤，味甜香。
六．注意事項：糖漿炒化即可，不要炒的太過火了。
七．命名方法：以成菜後的口感與主料名稱相結合命名。
八．盛裝技巧：此菜盛裝在平常的盤中即可。因成菜後表面附著了一層芝麻，非常美觀，故不需再做點綴處理。
九．小常識：
掛漿是指將熟處理後的原料與熬炒好的糖漿結合成菜的方法。成菜後味甜，冷食表皮酥脆。操作時應注意以下幾點：
1．炒糖漿時火力不能太大，以防將糠漿炒焦，影響成菜後的色澤，味道。但也不能過小，因為火力太小會導致鍋內的溫度較低，糖不容易溶化，成菜後易翻沙。
2．熬炒好的糖漿與熟制後的原料結合後要端離火口，然後不斷翻動炒鍋，使糖漿降溫，使其均勻的粘在原料表面後撒芝麻仁再出鍋成菜。
3．撒芝麻仁後要使每塊肉塊都自然分開，不能有粘連。
4．掛漿菜的糖漿色澤不要炒的太過火了，色澤應稍淺一些。
5樓：把你寵壞
酥白肉的做法
1.肥肉切成1－2公分的小丁
2.蛋清加入澱粉攪拌成糊狀
3.一鍋熬糖漿：將冰糖和白糖放入鍋中，加適量水，用小火慢慢融化4.另起鍋，放入食用油300克（實耗不到20克），燒至五六成熱（用筷子試探，周圍泛花）
5.將肥肉丁逐個裹上蛋清糊
6.放入油鍋炸至金黃。瀝起
7.這時候，糖漿已熬好了：顏色變焦黃，用筷子蘸一點糖漿，遇冷凝固成透明的晶體。將炸好的肉丁倒入鍋中，同時將小火轉成中火
8.讓每一塊肉丁均勻的裹上糖漿，撒上芝麻，就可以盛盤了
6樓：鮑老闆
楊洪美營養師在豆果美食分享的酥白肉的做法,詳細**酥白肉家常做法所需時間、調料、步驟、烹飪竅門,手把手教會您怎麼做酥白肉、如何做酥白肉營養又好吃
7樓：走丟的小明
白肉的做法:酥白肉的做法，好吃有簡單，在家就能做
酥白肉的製作
8樓：褪去一身桀驁
主料:肥膘肉 200克
輔料:紅綠絲 10克
調料:芝麻 5克 豬油（煉製） 50克 白砂糖 10克 雞蛋清 40克 澱粉(豌豆) 50克 各適量
製作方法：
1.將肥膘肉去淨硬皮，切成3釐米長，1釐米寬的厚片，蛋清加幹澱粉調和成稀糊，放入肉片抓勻。
2.勺內放豬油燒至五六成熱，將肉逐片下入油內，炸至呈淺黃色，連油倒出控油。
3.勺內放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒入炸好的白肉，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。
做法（拔絲白肉）編輯
材料：豬肥膘肉
輔料：土豆澱粉、白糖
製作流程：
1）將肥膘肉洗淨，切成手指粗細的短條狀。
2）用適量白水、土豆澱粉調成糊（用手撈出來時，糊汁相連而下，不要太稀，也不要太乾）
糊汁的濃厚
糊汁的濃厚
3）起油鍋，燒至六成熱時轉中火，將切好的肥膘肉，一條條粘糊放入鍋中，炸至飄起，撈出，復炸二遍（這樣做的理由是，可以保證糊皮更加酥脆）撈出控油。
4）熬糖汁（參照製作工藝），熬成之後，將炸好的肉塊倒入鍋中，關火，翻動炒鍋，用手勺攪動肉塊，以使糖汁在肉塊上，裹粘均勻，裝盤即好。
小貼士：吃的時候，配白水而食，不粘牙。
製作工藝編輯
酥白肉，又名拔絲白肉，想要做好這道菜，拔絲這道工藝，需要認真把握。
水拔絲法：
這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。
具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。
用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。 [1]
油拔絲法：
這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。
具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。 [2]
水油拔絲法：
水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。
具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
[3]
個人建議：第一種方法，水拔絲法，因為此法不僅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。
9樓：匿名使用者
酥白肉的做法：
1.需要食材：肥豬肉350克、雞蛋2個、玉米澱粉60克、麵粉60克、姜適量、料酒1勺、蔥適量、白糖150克、水50克、熟芝麻20克、食用油適量；
2.肥肉洗淨切成1釐米厚，2釐米的長方形塊，放入1勺料酒，薑片，蔥段醃製15分鐘；
3.盆中放入2個雞蛋，玉米澱粉，麵粉，澱粉和麵粉比例1：1，放入適量水攪拌成麵糊；
4.把切好的肥肉塊，放入調好的麵糊中抓均勻備用；
5.油鍋燒熱，油溫升至6一7成熱時下入裹好麵糊的肥肉塊炸制，炸至淺黃色撈出；
6.再次復炸，把肥肉塊全部下入油鍋，快速炸一遍，不要炸過頭，炸好後撈出瀝乾油備用；
7.鍋中倒入少許油，開中火，油熱後放入白糖，水，糖汁熬開，轉小火不停用勺子攪拌，以防糖沉底糊鍋；
8.待糖漿由大泡變成小泡，微微變黃時倒入炸好的肥肉塊，離火翻炒均勻，讓每塊肥肉塊都均勻的裹上糖汁；
9.關火出鍋，撒上熟芝麻，香甜酥脆的酥白肉就完成。
10樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
酥白肉做法，脆甜的糖殼，包裹白肉，脆口香甜、入口即化主料：豬肥肉
配料：澱粉、白糖、油、雞蛋、冰糖
做法：1.雞蛋只取蛋清放在碗中，加澱粉和清水攪拌成糊狀待用。肥肉洗淨切成小塊，放入蛋清糊中攪拌均勻。
2.起鍋放油，燒至5成熱，將裹上蛋清糊的肥肉放入油鍋炸至金黃色，撈出瀝油。
3.另起鍋，將冰糖放入鍋中，加適量水，用小火慢慢融化。
4.將炸好的肥肉倒入熬好糖的鍋中，迅速翻動炒勻，讓糖漿均勻地掛在肉塊上面即可出鍋。
11樓：小廚神美食
老人小孩都愛吃的酥白肉,肥而不膩,做法簡單，快快學起
12樓：走丟的小明
白肉的做法:酥白肉的做法，好吃有簡單，在家就能做
13樓：英姐美食集中營
家常酥白肉這樣做超級好吃
東北正宗酥白肉的做法
14樓：老東北美食
大舅今天教大家一道東北非常有名的酥白肉，這道菜已經有幾十年甚至上百年的歷史，選用豬油膘為主材，炸至象牙白，撒上白糖芝麻，口味脆口香甜，入口即化，絲毫不見油膘肥膩之感，喜歡的朋友趕緊看看吧。
15樓：北海數碼站
東北特色菜之酥白肉的製作方法
流年似水 2836次瀏覽2019.03.26
酥白肉具有外脆裡軟、絲細且長、口味香甜、風味別緻的特點。在使用動物性原料時，多選用家畜肉及禽蛋作為原料，成品別有風味。在使用植物性原料時，多選用含水分較多的水果類原料和含有澱粉較多的根莖類原料。
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工具材料：
豬肥膘肉 150克
豆油 1000克
澱粉 75克
芝麻 10克
操作方法
01將150克豬肥膘肉切成3.5cm長、2cm寬的厚片，放在盤中備用。
02將一個雞蛋清和75克澱粉攪拌成糊後，再將已逐片蘸勻乾麵粉的肉片放入糊中抓勻。
03將炒鍋內倒入1000克豆油燒至八成熱時，把掛好糊的豬肉下鍋中炸，炸至淺黃色時撈出，控淨餘油。
04將炒鍋內的油倒出，加入少量的水和100克白糖熬製糖漿，熬至起絲時，倒入炸好的肉片，顛翻均勻，撒上10克芝麻、10克青紅絲，滴入2滴食用香精即可出鍋，裝於塗過油的盤中即成，食用時帶一碗涼水。
特別提示
在熬這種漿時，應注意火候，如掌握不好火候易翻砂
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材料copy 中筋麵粉 100g 無鋁泡打粉 可不加bai 2g 奶油du 5g 砂糖 10g 鹽 1g 清水zhi 55g 中筋麵粉 180g 砂糖 50g 黑芝麻 10g 奶油 75g 玄米油 植物油dao 25g 做法油皮中筋麵粉 泡打粉 砂糖 鹽 奶油 清水，混合成團，靜置鬆弛30分鐘 油酥...
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