1樓：醇味坊
hello！我是綿密沙軟，富得流油的鹹鴨蛋。敲開蛋殼，用筷子挑開鹹鴨蛋的表面，粗糲的翻沙蛋黃中順勢流出紅亮的油，一口下去，由鹹到香，給我來一鍋白粥都能吃得完。
2樓：陌上_卿名酒酒
用料青殼生鴨蛋v 20個
鹽 適量
高度白酒 70克
陶瓷或玻璃容器 大的一個
水 適量
自制流油的鹹鴨蛋的做法
首先.選個有太陽的日子.鴨蛋（買青皮的）放盆裡用水泡一會兒.方便軟化上面髒東西.清洗時候比較好洗！
這說一下.我不知道我洗10斤鴨蛋要洗到什麼時候.我就先洗了6個來拍照發菜譜起.自己要做多少個都可以的哈.只要伱容器能裝下！
把洗淨的鴨蛋.放入伱要用的醃製鴨蛋的容器裡.然後倒上水.
水量要蓋過鴨蛋！然後把鴨蛋撈出來.看看有多少水（一定要記得具體的用量）.
或者直接把這水留著後面煮鹽水.這一步是直接讓大家知道要煮多少的鹽水！然後把容器裡面水倒出.
把容器晾乾.容器醃製時候要是無油無水的哈！
然後把撈出的鴨蛋.放太陽下面晒乾水份.順便把蛋殼上的毛孔開啟（這一步關鍵到醃製時間縮短和出油大）....
千萬別大夏天能把蛋晒熟的時候暴晒啊..直接成熟蛋我不賠的啊！太陽不大.
不烈的時候可以晒一上午的！
然後把晾乾了水份的蛋放入一個乾淨的無水無油的大盆裡.倒入白酒..然後把蛋在裡面轉圈圈洗澡樣的泡著.
蓋上蓋子.多泡一會兒.如果蛋多.
要增加酒量的！（如果伱準備的醃製容器口子是比較大的那種.可以直接在容器裡面操作這一步）
這時候鍋裡可以燒之前留下或記得用量的水！往裡面加鹽.鹽融化後嘗一嘗.
一直加到苦鹹苦鹹的程度.就不用加了！把水燒開後就能關火了！
然後把水放涼備用！（也可以看飽和狀態.就是鹽放入水裡沒辦法融化了.
就是好了）
然後把泡好白酒的鴨蛋.放入準備醃製的容器裡.能密封的那種最好.
把餘下的白酒一同倒入..可以再加一些.待鹽水徹底涼透後.
倒入容器裡.然後密封儲存！如果沒辦法密封的.
就在容器口用保鮮袋包好.然後綁緊！
放在陰涼處.20天后.可以從底部撈二個出來煮熟看看醃製效果.
再根據情況估計要醃製多少天.一直到自己想要的效果後.撈出.
擦乾水分放冰箱冷藏儲存.不過我家是一直泡著的！
黑鹹鴨蛋怎麼做？
3樓：匿名使用者
選青殼鴨蛋50個，用乾布擦拭乾淨，放入壇內（注意不要用冷水浸洗，否則醃出的鹹蛋心易變黑）。另外，取香蔥10根打成蔥節，生薑4片，花椒25克，一起放在鍋內，加清水4公斤，燒煮片刻，等聞到香味後，再放食鹽1公斤，繼續煮開。冷卻到溫水時（約30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷透即成醃製用料水。
然後把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內並用竹蔑圈輕輕壓住，以免蛋浮起來。最後用塑料紙紮緊壇口，密封存放在室內30天后就可食用。用這種方法醃製的鹹蛋，鹹味適中，油多味佳，***。
如果你上一個急性子的話，可先將鴨蛋用醋浸泡一下，也可將鴨蛋殼輕輕地敲打成碎紋然後再按上述方法淹制，7天以後就可以吃了。
鴨蛋醃成鹹鴨蛋就沒有腥味了而且還可以做成多種美味菜餚。
4樓：匿名使用者
做黑鹹鴨蛋其實很容易的,我教你:
1、首先買些粗鹽溶成鹽水，水要稍為鹹些比較好。
2、品質好的鴨蛋放進鹽水裡，一般一個星期到十天左右就好了。
小技藝：用鋁筆在殼上寫上日期，那就能記得鴨蛋放了幾天，一開始不要放太多，等感覺鹹味足夠時就可以放多些。
一定要記住鹽水要能浮起鴨蛋。做鹹鴨蛋其實很容易的,我教你:
1、首先買些粗鹽溶成鹽水，水要稍為鹹些比較好。
2、品質好的鴨蛋放進鹽水裡，一般一個星期到十天左右就好了。
小技藝：用鋁筆在殼上寫上日期，那就能記得鴨蛋放了幾天，一開始不要放太多，等感覺鹹味足夠時就可以放多些。
一定要記住鹽水要能浮起鴨蛋。
5樓：匿名使用者
醃鴨蛋，分為幹醃和水醃兩種，幹醃先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥汙，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。
也有用草木灰代替黃泥的。水醃製法較為簡便，放鹽和水後，將蛋放入鹽水中浸泡即行，但有一個決竅，就是用的水最好選作冬天的雪水，
到冬天下大雪的時候，就將雪裝在大陶罈子裡。
醃製鹹鴨蛋的時節也很有講究，最佳季節是清明前後醃製為宜，
其特點是：空頭少，味美。
其實關鍵在於選擇鴨蛋的時候要慎重！
如果樓主是要大規模的醃製，方法如下：
鹹蛋的加工方法較多，大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法；包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅持過秤，尤其要嚴格控制食鹽的用量，不能憑主觀估計配料，這樣才能保證產品的最終質量。
(一)浸泡法
1.配料：按每100升水加0.
1千克鹹蛋醃製劑、30～35千克鹽的比例配製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，攪拌均勻後即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量，所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。
例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當地人們口味偏重的可以加大用鹽量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的幹黃泥或草木灰，並攪拌成均勻的漿糊狀。
2.驗料：對配製好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。
用波美表測定：取1個大小適當的潔淨乾燥的量筒，將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解，靜止後取上清液盛入量筒中，小心地將乾燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內壁相靠，同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定後，讀取與料液液麵相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。
測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高於或低於此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果，我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數：
溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高於標準溫度時，每高1℃，實測值應減少0.
05波美度；料液溫度低於標準溫度時，每低1℃，實測值應增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易於掌握等優點。
3.鹽水的重複利用：鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重複利用。
由於用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度，然後再新增食鹽補足濃度，以備重複利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質，再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數，新增食鹽將殘液的波美度調整至22～23波美度，每重複利用1次增加1波美度，然後再加入0.
1%的鹹蛋醃製劑，完全溶解後便可醃蛋。
4.醃製：將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內，裝至離缸口5～6釐米時，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料後鮮蛋上浮。
然後將配製好的料液緩緩倒入醃製缸內，待液麵將蛋全部淹沒後，在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋醃製時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。
醃製成熟後的鹹蛋要儘快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。
(二)包泥法
1.配料：按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將晒乾過篩後的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進行浸泡，待幹黃泥全部浸透後，再加入定量的食鹽，然後加剩餘的水充分攪拌，直至成為均勻的泥漿。
或先將定量的食鹽完全溶解於水，再將晒乾過篩後的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配製好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘塗不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。
2.驗料：驗料方法是取1枚鮮蛋投入調好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥裡，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。
如蛋的全部或者大部分沉在料泥裡，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。
3.醃製：將適量經挑選合格的紅心鮮蛋放入配製好的料泥裡，並在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內撐薄膜袋的蛋簍或專用蛋箱裡，為了防止粘連，在粘上料泥後，可以滾上一層草木灰。
在裝箱時，要將蛋擺放整齊，並點數裝箱。最後在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，紮緊薄膜袋密封，放入醃製車間內等待醃製成熟。醃製車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，溼度不能過高或過低。
一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。
(三)包灰法
1.配料：按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶於水中。
草木灰分幾次加入打漿機內，先加3/4或2/3，在打漿機內攪拌均勻，再逐漸加入剩餘的部分，直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。
2.驗料：驗料方法是將手放入灰漿中,取出後**呈黑色、發亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；灰漿放入盆內不起泡。
灰漿達到這種標準，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然後工人穿上長筒套鞋，進入缸內反覆踩動，邊踩邊加剩餘的草木灰，直至灰漿達到上述要求即可。
3.醃製：將已挑選好的原料蛋，放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面溼漿達到約2毫米厚。
再經過裹灰或滾灰，即使包有溼料的蛋，在溼灰料的外面，再附以一層乾草灰，使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意乾草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分，影響鹹蛋醃製成熟時間；過薄則使蛋殼外面灰料發溼，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰後還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。
捏灰要鬆緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現象。
經過捏灰後的蛋即可點數入缸或簍。向缸內放蛋時，必須輕拿輕放，放穩放平，最後將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸(簍)或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼，等待醃製成熟。
一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。
樓主可以看一下下面的比較
附註不同加工方法的比較
(一)工藝方面 浸泡法工藝最為簡單，勞動強度低，生產週期短，適宜於大批量、機械化生產，鹽水還可以重複利用；包灰法雖然工藝相對複雜，但用此法加工的鹹蛋***，出口創匯率高，我國已研製出適用於此工藝的機械裝置，從而使此法也適於大批量生產。
(二)品質方面 鹹蛋的品質與加工用料關係密切。一般用泥料(泥漿浸泡法、包泥法)加工的鹹蛋鹹味較重，蛋黃色澤鮮豔，蛋黃質地鬆沙、油珠較多；而用灰料(包灰法、灰漿浸泡法)加工的鹹蛋鹹味較輕，蛋白細嫩，但蛋黃品質不如前者，吃起來鬆沙不濃；用鹽水浸泡加工的鹹蛋蛋白鹹味較重，水分含量高，蛋黃品質不如前面二者鬆沙，在高溫季節黑蛋黃的比例較高。不使用鹹蛋醃製劑時容易出現鹽水變質現象。
(三)成熟速度方面 鹹蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。
(四)鹹蛋貯運方面 以包灰法、滾灰法加工的鹹蛋貯藏期最長，貯運過程中破損率最低；而以鹽水浸泡法加工的鹹蛋最不耐貯藏，且在貯運過程中破損率最高；以其他方法加工的鹹蛋次之。
(五)食用方便性及衛生性方面 以鹽水浸泡法加工的鹹蛋食用最為方便、衛生，目前常用此法生產真空包裝熟鹹蛋；以包灰法、灰漿浸泡法加工的鹹蛋次之；用泥料加工的鹹蛋食用方便，但衛生性最差。
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