1樓：興熙吉他
<>在很多老百姓心中，酸菜、鹹菜這類發酵食物好像都不太健康，畢竟放置時間這麼久我們也不知道其中到底發生了什麼反應。更是有很多空穴來風的訊息提出酸菜、泡菜吃了會致癌的說法。其實我們如果好好泡著泡菜、酸菜，或購買合格的產品，適當食用並不會造成致癌的情況，所以大家也不用那麼擔心吃酸菜、鹹菜。
其實泡菜、酸菜、醃菜、鹹菜等都大同小異，各地方有各自不同的叫法，它們都是把各種蔬菜醃製在醃缸裡，發酵後成為風味獨特的食品，在南方大家愛叫「泡菜」，這泡菜缸裡更是可以泡上各種蔬菜，比如白菜、青菜、辣椒、豇豆、甚至連生薑和大蒜都往裡弄，不過出缸的風味還挺好；北方這邊愛叫做「酸菜」、「醃菜」，大家更改用的材料就是青菜和大白菜。在國外其實也有相同的食材，例如日本的「醬菜」，韓國也叫做泡菜，其實大家的原理都是一樣，在醃缸中新增較多食鹽，這樣能夠預防一些有害菌的侵入，然後讓蔬菜充分進行乳酸菌發酵，鹽分的高滲透、微生物的發酵、水解等反應，一段時間後就能成為鮮美的風味小吃。其實醃製過程中並沒有什麼有害成分侵入的話，這些酸菜鹹菜並不會對人體有什麼威脅。
但還是有需要注意的地方，例如在醃製過程中的確會出現所謂的「致癌成分」，就是亞硝酸鈉，在醃製的一週以內，亞硝酸鹽會達到頂峰，這段時間最好是不食用為宜，在醃製21天后，亞硝酸鹽逐漸降低到人體可接受的範圍，這時候吃鹹菜對健康是沒有影響的。亞硝酸鹽其實是一種合格的食物新增成分，只要符合新增規範，其實對人體無害，我們經常可以在加工類食物中找到亞硝酸鹽的存在，它是一種防腐成分，還有助肉質增嫩，少量亞硝酸鹽的攝入還可在人體中形成一氧化氮，有助擴張血管。不過如果長期頻繁攝入醃製不久的鹹菜可能會對身體有一些影響。
另一點就是鹹菜中的含鹽量是較高的，一次性不宜過多攝入，推薦不超過30g。
2樓：柯可愛吖
是因為泡菜和醃菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是眾所周知的不健康因素。其醃製過程中大量維生素c被破壞，長期食用會造成營養失衡。
3樓：幸福小豬豬
因為泡菜的口味都非常重，醃製菜的時候放的鹽比較多，容易產生亞酸硝酸鹽，長期使用的話，就有可能會導致癌症。
4樓：黎昕科普知識小屋
主要是因為泡菜裡面含有大量的細菌，並且如果經常吃的話，導致胃部腐蝕，容易致癌。
5樓：大超說教育
因為泡菜中含有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。
泡菜到底是健康食品，還是致癌物？
6樓：乜許伱卟懂
泡菜是一種健康的食品，是非常受歡迎的，雖然說泡菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。
其實，這個說法太片面，並不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內轉化成氨基酸，這個過程中不可避免會產生硝酸鹽。而植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。
不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，倒是的確有有產生亞硝酸鹽的麻煩。但是大家也不用太擔心。因為只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。
研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。
所以，只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜含有乳酸菌，有益健康？
說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多說法稱泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發酵產生的乳酸，吃了有益健康。其實，這也誇大了乳酸菌的作用。
泡菜中的確含有乳酸菌以及發酵過程中產生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。
益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：
需要特定菌種，必須是對健康有益的菌種；
有足夠數量，腸道中有上百萬億的細菌，數量少了，產生不了影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難有什麼健康作用，而且得在一段時間內連續服用。
有足夠量的活菌能到達大腸。除了看它有沒有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者進入我們的腸道。
在過去幾十年裡，科學家進行了大量針對益生菌的健康研究，包括促進消化、改善腹瀉、拉稀、增強免疫、過敏、癌症、女性健康等等。
但遺憾的是，益生菌對人體的健康功效大多都沒有足夠的證據。歐洲食品安全域性efsa評估也認為益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康聲稱都沒有足夠的證據。
7樓：匿名使用者
泡菜，是一種擁有悠久歷史的醃製菜。……因為擁有非常美味的口味，因此廣受歡迎。
在以前，對於泡菜，大家都認為這一種很美味的食品，對於吃泡菜也沒有什麼限制，很多地方都有極具地域特色的美味泡菜。很多人都愛吃，也經常吃。
到了現如今，由於健康飲食的觀念逐漸深入人心，所以很多人對於泡菜醃製菜的狀態表示了自己的懷疑，認為這種菜在醃製過程中會產生致癌物，對身體健康不利。
另外還有一些人認為泡菜經過發酵，含有益生菌，且多年傳統醃製方法的積累，所以泡菜的營養價值很高，對人體有益。
上述這些說法，其實都不準確。
事實上，對於泡菜的成分及其作用，正確的認識如下：
1，泡菜當中含有亞硝酸鹽，但是含量不多。
2，泡菜當中確實含有益生菌，但是數量有限。
泡菜在醃製過程中，確實會產生亞硝酸鹽。……但是，只是在最初幾天含量比較高，後期就逐漸降低了，不會對身體健康產生太多影響。
而泡菜的發酵過程確實有酵母菌等益生菌的參與，但是酵母菌的含量有限，所以其對於身體健康的影響也比較有限。
因此，關於泡菜的成分，可以做如下總結：
1，醃製好的泡菜，其亞硝酸鹽成分比較低，對人體沒有太大影響。
2，泡菜之中的益生菌含量少，對人體健康影響有限。
8樓：帳號已登出
說泡菜不健康、會致癌的普遍理由是認為泡菜裡含有大量的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並不致癌，但是當它進入到胃中，遇到蛋白質的分解物時會發生反應，產生亞硝胺。
亞硝胺是一種具有極強致畸性、致癌性的物質，被世界衛生組織認定為一類致癌物。
泡菜是否含有大量的亞硝酸鹽，取決於兩點。
1、發酵菌。
蔬菜本身含有大量的硝酸鹽，會在某些細菌的「硝酸還原酶」作用下，轉換成亞硝酸鹽。
但是泡菜在醃製過程中，使用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，亞硝酸鹽含量就會非常的低。
很多人喜歡在家自制泡菜，但並沒有純菌種發酵的條件，很容易被雜菌汙染，進而產生亞硝酸鹽。那自制的醃菜還能吃嗎？
2、醃製時間的長短。
即便是自制的醃菜，也不用過於擔心，只要發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量也不會很多。
研究發現，泡菜醃製後的2天內，亞硝酸鹽的含量還不高，但是從第3天開始一路飆升，到第7天左右，亞硝酸鹽的含量會達到巔峰。
當過了這個「峰值」，亞硝酸鹽便會自己滅亡，含量逐漸下降。等到20天之後，亞硝酸鹽含量就可以忽略不計了，泡菜也可以安心食用了。
9樓：兩碗米線
泡菜的話，健康還是致癌物取決於醃製時間。
在剛醃製的頭幾天，亞硝酸鹽含量會隨著醃製時間不斷增加，三天左右達到峰值，達到峰值之後，又會隨著醃製時間變長而含量下降，6天之後含量趨於穩定。
為了防止攝入過多亞硝酸鹽，建議多醃製之後進行食用，每次食用適度，不可過量。
10樓：匿名使用者
還是要看具體情況，泡菜中含有亞硝酸鹽，而硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發酵過程中感染了這些有害微生物，才會危害健康。
對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會產生很多亞硝酸鹽。泡菜醃製過程中會有一個亞硝酸鹽的增加期，隨後會減少，一般都是頭半個月左右。只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜中的乳酸菌並沒有特別的健康作用。泡菜也是醃製食品，多吃並不健康。喜歡吃泡菜也要適可而止。
受韓流的影響，泡菜最近幾年是越來越受大家的歡迎。有的人泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌，非常不健康的。泡菜到底是否健康呢。
常吃泡菜、酸菜等醃菜會致癌嗎？為什麼這麼說呢？
11樓：遊戲的另類智多星
泡菜和醃菜經過長時間的醃泡之後會有黃麴黴菌。而黃麴黴菌是一種非常常見的致癌物質，所以經常性的吃泡菜和醃菜及容易致癌。
12樓：匿名使用者
會的，是因為酸菜以及泡菜裡面的亞硝酸鈉出現了嚴重超標的情況，經常吃有可能會導致身體出現水腫，有可能會產生致癌物質，對身體健康不利，有可能會增加腎臟和肝臟的負擔。
13樓：阿樂秋季雨
這些是會導致癌症的併發，因為因為醃菜，酸菜，泡菜中還會有著很多的硝酸銨，會對身體造成極大的破壞。
長期食用泡菜是否會致癌？
14樓：匿名使用者
醃製食品會致癌···還是儘量不要吃！
15樓：饒雁夕凰
泡菜在醃製的前5天內，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由於泡菜在開始醃製時，壇內環境有利於積壓種細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
但隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。
另一方面，加熱和未知熱的泡菜中，亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化。這說明泡菜煮熟後食用，並不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。
對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克。比如將亞硝酸鹽誤作為食鹽食用或大量服用未醃好的醃菜、泡菜，就可能引起中毒。另外，亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌不是同一回事。
亞硝酸鹽在含有維生素c的共食條件和體內環境下是不會轉化成亞硝胺的。不可把食物中亞硝酸鹽與亞硝胺致癌混為一談。因此，大家不必過分擔心和憂慮。
吃泡菜會致癌嗎？
16樓：蔚然寶貝
泡菜中的主要致癌物一般是亞硝酸鹽，當醃製食品在醃製10天左右時會達到含量的較高水平，30天左右開始下降，到60天左右時基本無害了。
泡菜簡介：泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。
若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
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