1樓：森新楣
大刀耳片在四川其實就叫涼拌豬耳朵，只要拌的好吃，顧客都覺得這個味道巴適就是真理，但是嚴格的來說，紅油耳片其實應該是紅油味型，整個味道要體現紅油的辣香油潤、複製醬油的鹹鮮入味、更多的是吃的刀工，把豬耳剁片的薄而透明，這樣才會帶來脆爽嚼感，膠質的彈嫩，本內容，易家川菜結合專欄《18種四川經典冷盤與6斤紅油技術》首期釋出章節紅油耳片的內容，來給圈友們詳解如何來做這道經典川菜，讓你的每一種冷盤都有不一樣的味道。
豬耳朵烹飪之前首先要漂洗血水，豬的腥味主要是在血裡面，所以用清水把豬耳朵漂上一段時間，肉質內的血水才會慢慢的溢位來，這個時候再開始清洗，然後重要的是要保證把豬毛髮處理乾淨，這是做菜最基本的常識。當這一切都紮實做好後，就要先讓豬耳朵飛一水，飛一水的目的也是一種去腥，合格的廚師都會用這種程式來加工熟食，腥味去除不了當然就是廚師的水平。在這種情況下再用調理將豬耳朵煮透煮熟。
煮熟後，由於豬耳朵膠原蛋白含量高，這種蛋白遇冷又會變硬，再綜合考慮切片的步驟，所以在涼之前就把豬耳朵平鋪壓在案板上讓它自然冷卻，冷卻後的豬耳才容易下刀。至於刀工的問題就只有靠自己了，易家川菜要強調的是脆爽巴適就是刀工，耳片越薄入口感覺越好。
紅油味型調味這裡要說的是，四川涼拌豬耳朵很多人都喜歡加微量的醋進去，以此來體現這道冷盤的酸爽，認為這樣更好吃，易家川菜認為沒毛病，只要醋的用量不高於複製醬油的用量，在紅油品質好的前提下整體味道不會有太大轉變。
用複製醬油調味易家川菜所展示的紅油耳片切切實實的是一種獨立的紅油味型味道，所以在此菜的調味上我沒有用一滴醋，這是我的理解，如果所有冷盤都用醋就成了千篇一律，這裡我們突出的是紅油的油潤辣香，也就是紅油的辣味和香味，再配合特製的鹹鮮複製醬油的鮮、鹹、香的特點，以此讓這道紅油耳片在真正意義上達到四川紅油味型的標準味道，巴適得板。
整個味道沒有多餘的調料，簡譜方便，技術含量表達的味道都在紅油和複製醬油裡面，這就是真正商業版的四川冷盤。如果你覺得還應該放點其他什麼小調料，那就請你繼續看完以後的章節，因為易家川菜每道菜都給你留的有發揮空間。
2樓：貓屋情感樹洞
鍋中倒入油加熱，將耳片放進去翻炒，加入紅油和鹽翻炒出鍋即可。
3樓：小李美死了
把豬耳朵清洗乾淨，在鍋中加入適量的水和一些料包煮熟，晾涼之後切成片兒狀，還可以加入一些愛吃的蔬菜，比如花生公尺和黃瓜，加入食鹽，辣椒油，醋，蒜末，小公尺辣，拌勻，非常爽口，非常下酒。
4樓：情感交談
首先將豬耳朵放入鍋中，然後放入一些薑片和料酒，煮熟之後撈出切成小條備用，然後放入一些胡椒粉，五香粉，鹽，雞粉，生抽，香醋，然後再放入一些辣椒油，撒上蔥花，攪拌均勻即可食用。
紅油耳絲怎麼做？
5樓：678-小四月
將黃瓜、紅椒、香菜洗淨，黃瓜、紅椒改刀成絲，香菜改刀成段；
將豬耳改刀成細絲，放入調味盆中待用；
將少許黃瓜、紅椒絲放在耳絲上，淋入紅辣椒油、香油、生抽攪拌均勻，裝盤；
在裝盤的耳絲上撒上少許香菜段即可。
紅油耳絲怎麼做?
6樓：北京新東方烹飪學校
用料：豬耳朵 250克。
輔料：紅辣椒油適量、花椒油適量、生抽適量、香醋適量、味精適量、鹽適量、生薑適量、
蒜適量、香蔥適量、大料適量、味精適量、熟白芝麻適量。
紅油耳絲的做法。
1、豬耳洗淨，放入冷水，加入蔥段和姜塊，大料。
2、大火煮開。
3、撈出白沫，轉中火煮熟。
4、撈出洗淨放入冰水，這一步驟是急速冷凍讓豬耳變得很彈牙。
5、生薑與蒜切成塊。
6、放入搗蒜器中搗成姜蒜泥。
7、香蔥切成蔥花。
8、搗好的姜蒜泥放到紅油中。
9、倒入生抽與香醋。
10、根據自已口味的鹹淡加入適量的鹽。
11、依次放入味精，白糖，花椒油，最後放入蔥，攪拌均勻，這樣調料就完成。
12、經過冰水過涼的豬耳撈出擦乾水分。
13、用刀切成粗絲。
14、裝盤，淋入調好的汁。
15、撒上白芝麻和蔥花即可。
紅油耳絲的做法是什麼？
7樓：休閒娛樂助手之星
準備食材：醬豬耳乙個、黃瓜一根、大蒜、辣椒油、鹽5克 生抽、陳醋、味精、香油。
1、新鮮醬豬耳乙個，頂刀切絲。
2、黃瓜切筷子粗細的條，碼放在盤子裡。
3、切好的耳絲碼放在黃瓜條上面。
4、加入蒜末，辣椒油，生抽，醋，鹽，味精，香油攪拌均勻。
5、兌好的汁均勻地澆在盤子裡即可。
8樓：紅油火鍋太辣了
紅油耳絲的做法如下所示：
主料：醬豬耳乙個、黃瓜一根。
輔料：大蒜一瓣、辣椒油15毫公升、鹽5克、生抽5克、陳醋10毫公升、味精2克、香油2毫公升。
1、首先，把新鮮醬豬耳乙個，頂刀切絲。黃瓜一根洗淨。
2、黃瓜切筷子粗細的調味，碼放在盤子裡。
3、切好的耳絲碼放在黃瓜條上面。
4、取小碗乙個，加入蒜末，辣椒油，生抽，醋，鹽，味精，香油攪拌均勻。
5、最後，兌好的汁均勻地澆在盤子裡即可，就可以享用美味了。
9樓：小贇聊娛樂
主料：香菇（幹）（150克）核桃（150克）藕粉（100克）
輔料：雞蛋（60克）
調料：白醬油（2克）香油（10克） 辣椒油（15克）白砂糖（2克）胡椒粉（2克） 五香粉（2克）味精（2克）大蒜（5克）鹽（2克）
1、將核桃仁用開水泡一下，撕去皮；香菇（選用朵大色黃）洗去泥沙，去柄發脹；冬菇、核桃仁下鍋，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白醬油、鹽適量，煮至上味後撈起瀝乾水氣；
2、藕粉和雞蛋清調製成糊狀；
3、然後將香菇攤抻，有柄的一面塗上藕粉糊，鋪上一層核桃公尺；同樣將香菇有柄一面塗上糊，蓋在桃公尺上，放入蒸籠蒸煮；
5、取出用木板壓平，冷卻後刷上香油即成豬耳朵；
6、將制好的豬耳切絲，拌和香油、蒜顆、白醬油、味精、白糖、紅油，即可入席。
紅油耳絲的營養價值：
紅油耳絲是用豬耳朵、香菇配以各種調味料製成的一道爽口小菜。豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
紅油耳絲健脾開胃調理，防癌抗癌調理，便秘調理。
紅油耳絲色澤紅亮，質地脆懦，鹹辣適口，回味略甜，味濃鮮香。
以上內容參考 百科——紅油耳絲。
10樓：心的舞臺
主料：香滷豬耳1袋。
輔料：生抽4勺、香醋2勺、紅油2勺、芝麻適量、辣椒圈適量、香蔥適量1、準備好食材，選擇全熟滷好的豬耳。
2、將豬耳切成細絲。
3、將生抽、香醋、紅油、芝麻、辣椒圈、小香蔥放碗裡拌勻。
4、醬汁淋在豬耳絲。
5、攪拌均勻即可。
6、紅油豬耳絲的成品。
紅油耳片的做法
11樓：邰依
食材準備。
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
製作步驟。1.取新鮮、體大的豬耳洗淨，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。
2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。
3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。 食材準備。
豬耳朵乙隻、生薑適量、蔥適量、大蒜適量、料酒適量、糖適量、醋適量、生抽適量、鹽適量、味精適量、花椒油適量、橄欖油適量、紅油適量、芝麻油適量。
製作步驟。1、新鮮豬耳朵乙隻，將毛拔乾淨，耳根折皺處用刀切開。
2、鐵鍋燒熱、將豬耳朵放鍋裡烙。
3、烙至一邊焦黃，這樣可以去掉豬耳上的味道，再烙另一邊。
4、然後鍋裡放水將豬耳稍泡下清洗。清洗乾淨的豬耳朵。
5、鍋裡放水，下入豬耳朵再加入料酒、生薑煮20分鐘。
6、蓋上鍋蓋，大火煮開後改用小火煮。20分鐘時間到，豬耳已煮熟。
7、將豬耳朵切薄片，將蔥切段、大蒜拍碎、生薑切片待用。
8、將上述調料放入碗裡（大蒜、糖、味精、鹽、生抽、醋、花椒油、芝麻油、紅油、橄欖油，蔥暫時不放）。
9、拌勻後再加入蔥段。裝盤即可。
紅油是什麼油，怎麼做，紅油怎麼做？
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私 紅油 實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料 如花椒 八角 三奈 蔥 蒜 姜 糖 用慢火精熬而成。紅油分類。1 香辣紅油。2 麻辣紅油。3 鮮椒紅油。4 五香紅油。5 泡椒紅油。6 豆瓣紅油。7 混合紅油...
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紅油紅油肚絲怎麼做好吃，加州牛肉麵裡面的紅油肚絲怎樣做？
紅油肚絲的做法 1.將豬肚拽掉表面成塊的肥油 2.然後放入2勺麵粉揉搓，再翻過來將豬肚光滑的一面也搓洗乾淨，然後在流水下將豬肚裡外的麵粉連同粘液都沖洗乾淨 3.在放入盆中倒入一大勺白醋和1大勺鹽 最好用粗鹽 再搓洗一遍，在流水下在裡外沖洗乾淨，豬肚就洗好了 4.小鍋裡放水燒開放入豬肚再煮開鍋，然後撈...