1樓：julie林凡
發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但此褲就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。 發酵對茶青造成下列的影響：
茶葉加工之茶葉發酵。
顏色的改變：
未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。
香氣的改變：
茶葉加工之茶葉發酵。
未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。
滋味的森旅簡改變：
發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
茶葉加工之茶葉發酵。
發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發酵再重一點呢？
如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。
那到了我們所需鎮叢要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。
除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。
茶葉加工之茶葉發酵。
2樓：生活行家飛哥
你好。揉捻好的茶葉發酵需要包起來的，這樣會更有利於吸收，希望我的對你有幫助！
3樓：禁丶區
需要包起來 乙個原因是茶葉在發酵過程中防止與氧氣發猜桐生反應 造穗明坦成茶葉的茶分揮發 另槐檔乙個原因是防止茶葉受到汙染。
4樓：陽光生活自有彩虹
這個茶葉的話，就看你是製作哪種茶，是紅茶，綠茶這個製作的這個方法是不一樣的。
5樓：分享生活
要看茶葉的品種，黃茶是通過悶黃的工序，就是用紙，把炒過的茶葉包起來，悶住讓他發酵。
紅茶發酵可以把提前揉捻好的與後面揉捻的歸在一起發醇嗎?
6樓：
摘要。是可以歸在一起發酵的。
是可以歸在一起發酵的。
紅茶的發酵是將揉捻後喊賣晌的茶葉放在發酵框或發酵車裡，再放入發酵箱或發酵室發酵，發酵室溫一配鍵般掌握在22-30℃，溼度要求達到90%以上，且過程中必須保持良好通風，而發酵的時間一般為4~6小時，因此在發酵時，需要注意鄭鋒溫度、溼度和氧氣量。
發酵是形成紅茶瞎廳色、香、味品質特色的關鍵工序，良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及拍神尺更多的滋味和香氣物襲高質。
發酵是乙個連續的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開始到烘乾，發酵一直存在。通常在揉捻後烘乾前專碼襲門設定發酵工序，使茶葉宴模滾晌餘能夠達到最適宜的程度。
紅茶發酵時一般將揉捻後的茶葉放在發酵框或發酵車裡，再放鎮羨入發酵箱或發酵室發酵，近年來也陸續誕生了一些新型發酵裝置。發酵要掌明旅鬥握滿足茶多酚激磨酶能夠發生氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。
紅茶發酵的要求溫度，發酵室溫一般掌握在22-30℃。溼度，發酵室相對溼度要求達到90%以上，越高越好。通氣，因發酵中需消耗大量氧氣，發酵室必須保持良好的通氣條件。
攤葉厚度，根據葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤櫻遲。攤葉薄厚還需看溫溼度，以雲南的氣溫看，建議厚鋒敗度增加到25釐公尺左右，隔兩個小時用手感受發酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續發酵。發酵時間，發酵時間一般從揉捻開始計算。
用發酵銀頌顫箱加溫加溼一般需2-4h達到，但實際加工中一般是4-6h，2-4h很難達到發酵適度。
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此處的發酵是指加溼加溫，使鮮葉產生紅變。以紅茶為例，具體操作方法是 鮮葉經揉捻後，起一個堆子，一般要蓋塊溼布，以天氣定要不要人工加溫，發酵過程中要翻動，以使發酵均勻，行內稱 扒皮 即將外面的茶翻到裡面去，裡面的茶翻到外面來，幾個小時後 這個具體的時間要看青做青的 發酵過程就好了。瞎說兩句，希望能幫到...
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