1樓：滑全巴庚
原因：1、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
2、溫度過高，這個不解釋。
3、配方本身有問題，液體部分好悉含量過高，粉太拍配少。
4、麵粉不行。
解決方法：1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙。
但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印就好友賀乎了。
2、出爐後及時倒扣，至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌，吸水性相當好。
2樓：歐陽青芬葷婷
各個烤晌梁箱不一樣，溫度誤差比較大的，所以方子的溫度時間只能參考，自己的烤箱要慢慢摸宴帶運索才知道脾性。外面焦裡面不熟，可能是溫度偏高，也可能是烤箱太小，離發熱管太近了，可以考慮降低溫度，延長時間，我一般130-140度烤30分鐘，然後調到170-180度再30-35分鐘，烤箱太小可以考慮蓋張鋁箔，發不起來的原因很多，蛋白的打發有沒有到位，蛋白膏和蛋黃糊混合時有行遊沒有消泡，火候是否合適都有可能的。不知道是壓根沒發起來，還是發起來後又塌回去了。
烤的戚風蛋糕一定會縮，這是什麼原因？
3樓：醬紫放映室
蛋糕出爐後，立馬震動兩下，然後倒扣起來，這樣就不會回縮了。若是我們在製作戚風蛋糕的時候沒有將蛋清打發到位，或者是在混合蛋清與麵糊的時候因為操作不當而讓蛋清消泡的話，也會讓蛋糕因為內部的支撐力不夠而出現塌陷的情況。
蛋糕內部沒烤熟，這個問題和烘烤時間和烤箱溫度有關。如果溫度調得過高蛋糕外面看起來是熟了但裡面沒熟。我有乙個簡單的小竅門教給大家判斷蛋糕有沒有烤熟，就是拿一根竹籤有蛋糕上戳一下，如果撥出來時竹籤上還粘了蛋糕屑就是沒熟。
內部溼溼的是沒有烤熟，出爐後塌陷是正常現象，或者是蛋白沒有打發到位控制溫度不能太高。普通圓形戚風150度，中空戚風170度，30-40分鐘不等，注意你自己的烤箱溫差。由於熱脹冷縮原理，所以會產生回縮，少量的回縮、塌陷都是屬於正常現象，只要能保證蛋糕體控制在10%以下回縮都是成功的，畢竟咱們家庭製作蛋糕是不需要新增任何新增劑的，所以不要總是和外面賣的蛋糕做對比。
建議選去新鮮雞蛋，時間久的雞蛋容易散黃。還有乙個保險的辦法是乙個雞蛋清乙個雞蛋清的放入乾淨的小碗，再放入打發操作的大盆中，否則直接分離到大盆中，中途乙個雞蛋散黃，一盆就廢了。烘焙的溫度上火，180下火，160左右，2磅大蛋糕坯大約烤35分鐘。
一定要烤熟，才能出爐。可能的原因有兩個，一是麵粉少了撐不住就垮]；二是烤好了之後要用東西墊著把蛋糕倒扣一會兒，否則因為突然變冷收縮塌陷。我自己通常是用三個小碗呈三角形擺好後倒扣的。
4樓：周**強強
是有許多原因的，例如在做蛋糕的過程中配料的比例不對，或者是因為這個蛋糕沒有完全烤熟，還可能是因為烤的時間太長而導致這種現象，麵粉有可能也出了一些問題。所以說在做蛋糕的過程中一定要注意。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
熱脹冷縮原理，戚風蛋糕在乙個高溫短時間烘焙的過程中，吸收大量的熱量，當接觸空氣都會回縮，輕微回縮至平面整齊即可。
6樓：行樂
因為在烤制的過程中會需要去進行加溫處理，那麼我這個時候很有可能會縮小，並且這也是因為裡面有一些發酵粉的原因，所以很正常。
7樓：房間號
可能是因為你在調製戚風蛋糕的麵糊的時候，比例出了問題，而且你的麵糊裡面還有一些筋，才導致了你的戚風蛋糕會縮起來。
8樓：行樂樂樂行
這是因為這個蛋糕在烤的過程當中溫度是比較高的，所以在遇到冷空氣之後就會出現回縮的情況，而且這種形象也是正常的。
9樓：家博寶貝啊
可能是做蛋糕的面沒有發酵好，裡面新增的東西比例不正確，可以在麵粉裡面加一滴白醋，這樣可以增加蛋糕蓬鬆度。
10樓：愛吃西瓜的熊
可能是蛋白沒有打發，又或者是溫度有點過高。這些原因都是容易導致戚風蛋糕縮下去的。
11樓：行樂先生
麵糊放多了，是很可能導致這個現象的，還有可能是溫度的原因導致的，一定要注意溫度。
12樓：史蒂芬斯
是因為在製作的過程當中會新增一些物質，在烤的過程當中，溫度公升高體積也會縮小。
13樓：小豆子子梓
這是因為烤的戚風蛋糕到時候溫度比較高，讓面膨脹起來了，溫度降低之後就會縮小。
14樓：檸檬網綠
這是因為在做的時候裡面加入的蛋白還有蓬鬆劑都太少了，所以烤完之後就縮小了。
15樓：愛上我企鵝9啊
可能是你的麵糊放多了，下次再做的時候少放些麵糊，這樣就不會縮了。
戚風蛋糕為什麼外面有些焦了但是裡面貌似不熟呢？
16樓：乾萊資訊諮詢
因為爐溫過高，蛋糕體積較大，所以導致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。
應當降低溫度到一百四十度左右，延長時間到四十分鐘左右。另外，在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的戚風蛋糕，就是表面金黃，頂部微微隆起。
有沒有裂紋實際上不一定的，如果外觀上到位了，那麼可以開爐用尖細的工具，比如細長的籤子，或者細長的水果刀，從蛋糕頂部插入，拔出後沒有粘糊沾在上面。即已成熟。
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕型別，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。我烤過幾次戚風蛋糕，從開始的裡面很溼到表面焦了都有遇到過。
一般來說，戚風蛋糕對於火候的要求很高。而且即便是同乙個烤箱，在不同的點上也受的溫度也是不同的。四個角受熱是最少的，中間受熱最高。
離發熱管越近，溫度越高。
如果你的戚風蛋糕沒有裂，只是焦了乙個地方的話，是你的蛋糕離發熱管太近了受熱不均勻造成的。如果是整個表面都焦了，那麼是因為你烘焙時間太長造成的。最後，建議你在烘焙的時候，一定要預熱烤箱，然後再入箱烘烤。
另外，溫度不宜過高，不同的烤箱位置不同溫度其實也是不同的，這個沒法給你 乙個固定的數值。我一般小烤箱6寸戚風開始都是130度半小時，然後140度25分鐘，最後150度5分鐘上色。
也有可能你的配方有問題，可能會是配方中液體的東西偏多，網上的東西也不一定準的，最好怕配方貼上來看看。第二，烘烤溫度過高，你也不說說你的烘烤溫度和時間，怎麼具體幫你判斷。至於回縮的問題，如果是在烤箱中烤著烤著就回縮了，那就是烘烤過度。
如果是冷卻之後回縮了，那就是沒熟。
做戚風蛋糕為什麼會塌
17樓：在壽佛寺發芽的彩虹
戚風蛋糕會塌的原因，乙個是蛋白打發得不夠，蛋白要打發到盤子倒著拿蛋白不會倒下來這個狀態就是可以的了。還有乙個原因就是烤得不夠火候，蛋糕體裡面還有點溼潤，出爐之後冷卻了就會收縮。還有乙個是出爐後沒有倒扣晾涼。
18樓：生活茶人卿
3、烤好之後沒有倒扣。
總得來說主要是這三個原因導致的坍塌回縮。
1、打發程度一定要是大灣勾、倒扣之後不掉，沒有流動性。
3、戚風蛋糕160°，40分鐘，烤好之後，拿牙籤插入，如果沒有液體，就說明烤好了，拿出來立馬倒扣靜置，最起碼得2小時以上。
其次，麵糊的材料比例也要正確，麵糊不會是稀的，一般拉起來會是斷斷續續的，流動性不強。
可以點個關注，以後有問題可以直接向我提問。
祝您生活愉快，謝謝，再見！
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