1樓：士白翠丹洮
你好， 饅頭收縮、塌陷原因很多：
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增轎攜大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以伏祥熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，局閉廳伏部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
2樓：習學姐
饅頭蒸好後開啟蓋癟了，原因有著以下幾個：饅頭的裡面沒有熟、蒸饅頭的火太大、發酵時間太長、麵粉筋力不足、蒸好後立刻亮悔掀鍋等等。如果饅頭裡面是不熟的，開啟鍋蓋以後一旦冷卻，就會迅速粘在一起衫鍵譁，所以就會塌陷。
剩饅頭時不建議使用大火，因為使用大火容易導致受熱不均，蒸熟之後也會出現塌陷。除此之外，饅頭表層還會出現皺皮，如果饅頭沒有皺皮，就說明和這個無關。製作饅頭時，發酵時間太長也會造成饅頭塌陷，發麵時體積比原來增大一倍即可。
如果麵糰發的太大或行，含有的二氧化碳太多，麵粉是支撐不住的，所以蒸熟之後會塌陷。如果蒸饅頭時用的是低筋麵粉，麵粉的麵筋較少，麵糰發酵出來是支撐不住的，蒸熟之後也容易塌陷。
饅頭蒸熟後癟下去怎麼回事
3樓：啊哈啊哈哈
饅頭是我們日常生活中最為常見的一種食物了，在我們蒸饅頭的時候，經常會發現有那麼一兩個饅頭，總會出現比別的饅頭小很多，吃起來也不宣軟，感覺死筋死筋的。老一輩的人不明白其中的原理，說饅頭「被鬼捏了」。
原因一：火候掌握不對，蒸熟後馬上揭開鍋蓋。
蒸制的發麵製品不要旺火急蒸，而需要採用中火蒸制，讓麵糰中等等麵筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把麵筋揉制不均勻的饅頭壓癟。
原因二：發麵時間過長，麵筋網路在發酵菌的作用下無法發揮正常作用。
發麵的過程中麵筋起到了重要的作用，麵糰的支撐靠的就是麵筋網路的作用。如果發麵的時間過長，麵筋就會逐漸進入衰落期，無法在起到支撐的作用，那麼蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮乾癟了。
原因三：沒有進行二次醒發，麵糰沒有產生細密的氣泡組織。
製作發麵製品都需要進行二次發酵，二次發酵的意義在於讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發麵發好之後直接分劑子蒸饅頭，那同樣大的劑子最後蒸出大饅頭一定會有的大有的小，或者一邊大一邊小。
原因四：使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的麵粉。
如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。最後說一下年頭過長的麵粉，也就是陳糧。麵粉中的蛋白質會隨著麵粉的生產時間長短逐漸的衰敗，那麼麵粉中的蛋白質減少了，麵筋的質量也會越差，最後面粉中的麵筋起不到支撐的作用。
發酵好的麵糰在製作饅頭的時候，都要經過揉搓排氣這一環節，老面饅頭因為要加鹼，揉搓的要多，排氣也很充足。但是酵母發麵不用加鹼，有的人在揉麵的時候比較粗糙，導致麵糰排氣不足，饅頭蒸的時候會發的很大，蒸出來收縮的概率就增大。
為什麼蒸的饅頭會癟下去
4樓：北網域名稱醫
開鍋後火過大；酵母比例有問題；開蓋後淋上水了；面過柔軟；發酵時間過久。
解決辦法：冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長。慧梁。
發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵。
籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快。
面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水。
注意掌握時間，成品饅頭16釐公尺左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊。
饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋。
饅頭的主要營養成分包括碳水化合物、澱粉、蛋白質、多種微量元素、維生素等，全麥饅頭額外含有膳食纖維。麵糰發酵過程中，酵母菌分泌植酸酶，分解植酸，使麵粉中的鈣、鐵棚友、鎂、鋅等微量元素利用率上公升；乳酸菌產生乳酸，使多種礦物質形成更可融的乳酸鹽鏈碧槐，提高其利用率；此外還產生b族維生素，增加氨基酸含量，提高饅頭的營養價值。
饅頭蒸好了，為什麼會癟了呢？
5樓：寧靜
1、開蓋太快：饅頭蒸好後立即開啟鍋蓋會讓饅頭預冷回縮變癟；2、未二次發酵：饅頭揉好後未二次發酵直接上鍋蒸會導致饅頭乾癟；3、未用冷水蒸：
醒發後的饅頭直接用熱水蒸會因為瞬間受熱而出現坍塌、乾癟的現象。
蒸饅頭開鍋後癟了原因。
1、開蓋太快。
饅頭蒸好之後不要立即開啟鍋蓋，馬上開蓋會讓饅頭預冷回縮，出現下塌變癟的情況，樣子皺巴巴不好看。正確的做法是關火後不開蓋，繼續燜5分左右再開啟鍋蓋，這樣蒸出的饅頭就比較的鬆軟漂亮。
2、未二次發酵。
在饅頭揉好之後，如果直接將饅頭放在鍋中蒸，開鍋後就會出現饅頭乾癟的情況。正確的做法應該是將揉好的饅頭放在較暖和的地方進行二次發酵，待醒發至兩倍大時再上鍋蒸。
3、未用冷水蒸。
醒發後的饅頭如果直接在鍋中水燒開後將饅頭放入鍋中，饅頭也會因為瞬間受熱而出現塌陷。正確的做法是要用冷水，因為冷水蒸時，饅頭在鍋中可以繼續發酵，受熱也更加均勻。
蒸饅頭為什麼會癟
6樓：北網域名稱醫
饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。
1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
2、中度萎縮一般散液出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。
一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於談公升酶的作用使饅頭結構不穩定。
饅頭做好還沒有蒸就癟下去
7樓：
饅頭做好還沒有蒸就癟下去原因；1.麵粉質量有問題或者錯用了低筋麵粉，只要儘量購買優質的、非陳年的中筋麵粉(普通麵粉)就可以了，2,。揉麵不均勻。
將它們跟麵粉完全混合均勻，核姿揉成乙個質地均勻的麵糰。只有這樣才能讓酵母或者老面中的發酵菌均勻的分佈在麵糰中，讓麵糰的發酵更徹底。3.
蒸好就立刻開蓋，饅頭蒸好之後不要立刻開啟鍋蓋，稍待幾分鐘讓鍋內溫度降低、壓力環境穩定改消絕一些再開啟就不會變癟了。疫情期間親親出行記得做好防範，戴好口罩，儘量不要去**橋旦量多的地方噢，希望我的對您有幫助！記得給個贊啊！
祝您生活愉快，平安喜樂！
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