1樓：香飄漫漫
為什麼大火高溫炒菜好吃？不都是大火高溫炒菜好吃，有時候也要溫火或者中火燒炒。旺火又稱大火，適合炒、爆。涮。蒸等烹飪方式。
一般用旺火烹飪的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如涮羊肉、蔥爆肉等葷菜。原因在於旺火烹調的菜能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，肉內的水分不容易出來，肉質脆嫩。對於烹飪素菜，比如焯菠菜或白菜，用旺火不但能留住較多的營養，還能讓顏色更漂亮，口感更加的脆嫩。
中火又叫文火，有較大的熱力，適合煎、炸等烹飪方法。煎炸食物時，很多人以李侍為用大火才能外脆裡嫩，其實不然。旺火容易使食物提前變焦，外焦裡生。
大部分煎炸的食物都要先掛一層面糊，用來保護食物裡的營養、減少致癌物質的生成，如用大火，這層面糊更容易焦。而用小火，麵糊又會脫落，最好的選擇其實是中火。
微火又叫小火，適合燒、燉、煮、燜、煨等烹飪方法。煲湯、燉肉時要用小火，食材塊越大，火候越要小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都能軟爛做擾姿的效果。
如果用大火燉煮的話，會使肉塊表面急劇收縮，裡面卻依然嚼不動，不但口感不好，營養還會流失。
烹調是一門學問、技藝，烹純絕調過程中要學會靈活地運用各種火候，大火、中火、小火要根據食材的特點和階段不斷調整。掌握好火候對控制油溫和食物營養很重要，希望大家都能學會控制火候，把健康掌握在自己的手裡。
2樓：延音
火夠猛 才能鎖住營養。
大火爆炒不僅可以讓菜更美味，還能鎖住更豐富的營養。
對於一些綠蔬菜來說，炒的時間過長還會導致其維生素c、維生素e、花青素、葉綠素、胡蘿蔔素等營養素被破壞，而大火快炒成菜時間短，不僅可以快速鎖住水分，還能有效避免可溶性營養成分、葉綠素等損失，烹飪菜品自然色香味俱佳。
菜的烹調方法有很多，爆炒就是其中較為廣泛使用的做菜方式之一，許多人還認為經過高溫大火爆炒後的菜吃起來會更香。
其實，經過爆炒的菜，其美味程度並不會增加太搜悔多，反而易使這三類風險大大提公升：
第一，致癌物質增多。爆炒的特點是油溫高，「美拉德反應」就是爆炒產生香氣的乙個主要反應，即食物加工烹調中的非酶褐變現象，它是產生臘磨香氣和深濃顏色的關鍵所在。油溫在170℃以上時該反應最強，而致癌物丙烯醯胺也會隨之公升高。
第二，營輪漏斗養成分流失。長時間爆炒，會使維生素與其它營養成分流失加劇。蔬菜中絕大多數的維生素、礦物質都易被氧化，此外，很多水溶性維生素在經過長時間的烹飪後，其流失也會變得嚴重。
第三，油煙環境危害健康。高油溫會使眾多有毒揮發性物質混合油滴微粒公升入空中產生油煙，黏連空氣中的細菌和微粒，形成不斷飄散。這類油煙易被人吸入肺中或附在**、傢俱表面等。
為了降低上述風險，建議大家平時炒菜時要控制好油溫，避免其對健康造成損害。最好將油溫控制在150℃以下，即五成熱左右，油從四面往中間剛剛滾動即可；或是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡即可。還需避免高溫長時間加熱油，油炸食用油也不宜反覆加熱使用；而鐵、銅等能促進油脂氧化聚合，因此油炸食物時最好使用不鏽鋼的製品。
還可以嘗試熱鍋冷油，先把鍋燒熱再倒油，這時就可以炒菜了。另外，廚房要注意通風，以降低空氣的汙染程度。
除了不健康的爆炒烹飪方式之外，生活中容易出現的錯誤做菜習慣還有如下情況：
1.油炸剩下的油繼續炒菜。油經過高溫加熱後繼續高溫烹煮可能會使致癌物急速增加。這類油建議避免再次高溫加熱，或許可用來製造肥皂或**。
2.一鍋炒到底。很多人習慣一鍋炒到底，然而看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並比等致癌物。
3.炒完菜立刻關抽油煙機。抽油煙機在排除廢氣上也需要時間，為避免仍有沒排乾淨的廢氣殘留在廚房，建議炒完菜後讓抽油煙機繼續運轉3~5分鐘。
3樓：陽光燦爛
大火炒菜菜好吃，那是因為炒的時間就會更短，炒菜的時候炒的時間更短，菜的味道就口感就會更好。
4樓：來吧老施
菜講究的是色香味齊全，高溫炒菜更好的保持菜的本色，菜的顏色猛消不會變得黃不拉幾，這樣就看起來就好看，吃起來判廳也掘知隱爽口。
5樓：小虎
有大廚說小炒離不開巧粗鍋氣。 鍋氣來自於食材一和鑄鐵鍋高溫爆炒的瞬賀手間，鍋上引發的美拉德反應。 鍋氣是指原料和調料在高油溫的禪寬嫌作用下相互滲透而溢位的一種特殊氣味。
6樓：網友
火大高溫爆出菜，佐料的香味，自然而然炒出來的菜就好吃。
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